2日に渡って シフォンを掘り下げる '冬の特別授業' 焼き上げるのは 全部で20cm型を3台 今回は水分量を変化させていきます。 基本配合の 半分 そして 1.5倍 卵黄生地の混ぜ易さや 粘りの状態その違いをしっかり確認 ておく。 同時にメレンゲの状態もそれぞれ…

先日、ひとり農家を営んでいる 手のひら厨人さんから 大量のサツマイモを入手。 安納芋と紅はるか。 自然からのものは やはりちゃんと下ごしらえを しっかりして丁寧に作ると 本当に美味しく出来上がるなぁ と再認識… 安納芋は蒸し器でゆっくり蒸して 暑いう…

ペクチンは、果実や野菜類など、あらゆる植物の細胞組織を形成する多糖類で、ジャム、ゼリー、マーマレードは果実に含まれるペクチンを溶出して酸および糖類とともにゲル化させたものである。 (製菓衛生師全書より) というわけで(笑) 今回 いただいた自家栽…

最近我がボンボンシエルでは 「ラムボール」が人気で… ボンボンシエルのラムボールは トリュフのような仕様で センターにココア生地のクラムと赤ワインで煮たドライフィグや漬け込みドラマフルーツのミックス、そして粗刻みしたクルミを混ぜ合わせてラム酒で…

前回仕込んだ生地を今回はひたすら カットして焼く。 を繰り返し… 横から見ると厚みが違う事に ゔーーーーーっと唸ってました(笑) これも'意識と慣れ'で改善されます。 焼きの入り方… ああ。これはちょっと焼きすぎた これは焼きが薄いからもう少し焼き足す……

我がボンボンシエルの実習授業の単元 クッキー生地の実習… 今回の生徒さんは短いスパンで来てくれて 実習をされているので 2回分の実習を'仕込み'と'焼成'の実習に 変更。 どういう事かというと。 普段は一単元内で仕込み、焼き上げまで 終わらせる感じなの…

「先生…ちょっと質問があるんですけど」 とメッセージ。 「チョコレートのシフォンを作ってる人がいるんですけど、なんか出来上がりに納得いかないらしくて…」 聞いてみると '気泡が気になる' って事らしい… 質問の内容からだと どういった気泡にしたいのか…