焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

砂糖とメレンゲ

先日の製菓理論の授業で シフォンにおけるメレンゲの立て方がどうもわからない っといった質問を受けて.... まあ立て方と言うより 砂糖を加えるタイミングがわからないということだと思うので 今回はその辺りのお話を... シフォンだけではなくお菓子作りにお…

手外しを覚えて…

以前勤めていた カフェ兼パティスリーのケーキのベースは シフォンでした。 どういう事かというと イチゴのショートケーキをはじめとする メインのスポンジを殆どシフォンで作っていたんです。 シフォンをそのまま提供するという事は無くて 全部ナッペ(クリ…

見た目と食感の違い…スコーン編

ほぼほぼ日々スコーンを作り続ける生活を 私はしている訳ですが....。 そんなスコーンに向き合うことを日常的にしていても まだまだ気になることはたくさんあります。 スコーンってお菓子なのかパンなのか微妙な位置づけにある ものでもありますよね(笑) …

ミルクジャム(加糖練乳)

意外に簡単な事ご存知ですか? 'ミルクジャム' とも言うし '加糖練乳' とも言うし コンデンスミルク とも言います。 教科書から引用すると..... 牛乳を濃縮した物で、独特の風味があり、キャンデー類の中には、練乳の使用により開発された物が多い。 思い出…

'好き'の強さ

第一回目の 食べ比べ講座…… 楽しかったですねぇ。 とりあえず食べてもらって 第一印象をまとめてもらって 「じゃ、どっちが強力粉でどっちが薄力粉だと思います?」 と聞いてみたら 「こっちの方が軽いから。」 とか 「これはいつも作っているシフォンっぽい…

強力粉のシフォン、薄力粉のシフォン

4月になりましたね。 4月からスタートする 食べ比べ講座の準備にちょっと追われています。 4月のメニューは '強力粉のシフォンと薄力粉のシフォン' シフォンケーキを焼いた事のある方なら ご存知かもしれませんが シフォンの配合って '水分'が多く入るの…

'たのしい食べ比べ講座'の事

かなり前から ボンボンシエルの小さな教室での授業も楽しいのだけれど、 工房横の小さな教室から飛び出して課外授業みたいな事?もやってみたいなと考えていました。 内容がまとまっていなかったので、具体的な動きが出来なかったのですが、 やっとうちらし…

個人レッスン。配合を動かす〜クッキー編〜

今回の個人レッスンは 基本配合から 砂糖を増やしたり 膨張剤を使ったり 固形脂を減らしたりと クッキーの食感や風味の違いを検証するのと 絞りのクオリティをより上げるために アタリを付けての絞り練習。 この生地がちょっと面白くて 私の大好きな(笑) …

最初に加える砂糖はいつ?シフォンのメレンゲ編

'立てる' という作業はお菓子に作りにおいては必ずといって出てくるような事ですが この'立てる'で 本当に出来上がりに差がでるんですよね。 シフォンケーキを作る際 メレンゲの状態がポイントというのは ご存知の方も多いと思います。 メレンゲというのはも…

シフォンにおける作りやすいレシピとは

前回のブログで シフォンの話を少ししたのですが 今回はまた、少し違った角度からのシフォンについて.....。 シフォンケーキを作る際の 私が見る限りでの作りやすい配合(レシピ)について少し説明してみると。 ちょっといろいろなサイトから レシピを拾って比…

シフォンケーキの生地状態

シフォンケーキの「シフォン」は薄くて、ふんわりした絹地のこと。このケーキの舌触りが「シフォン」を思わせる事から名付けられました。誕生したのは1927年のことで、アメリカのロサンゼルスでハリー・ベイカーと言う人によって考案されたと伝えられて…

エンゼル型15cm

ご家庭用にこれはおススメだなぁと 感じた型があります。 「エンゼル型 15cm」 バターケーキの基本配合 4同割り 卵1個分で丁度いい配合です。 全卵が1個55g だとしたら 砂糖 55g 油脂 55g 粉 55g 簡単ですよね。 容量もそうなんですが おススメする大きな理…

クッキーの仕込み

お店によっていろいろだと思いますが ひとり営業、そして陳列する量にも限界があるような小さなお店は 仕込みや焼成の量をコントロール出来た方がいいですよね。 なので私は クッキーなどの場合 大体成形まで終わらせて冷凍保存しておき 必要な分だけ 常温に…

たまごで食感を使い分ける

以前… 「私はクッキー生地には 必ず卵を入れるんですけど、ここのクッキーは卵が入っていないのになぜこんなにサクサクしているんですか?」 とお客様から聞かれたという話をご紹介しました。 www.bonbonciel.work そこで 「クッキー生地に対しての卵って ど…

クロテッドクリームのこと

クロテッドクリームというクリームをご存知でしょうか。。。 知ってる人は知ってるクリームだと思うのですけれど(笑) クロテッドクリーム clotted cream(英) バターと生クリームの中間のような乳製品。乳脂肪は60%ほど。ちなみにバターは約80%なので、カロリ…

アソートギフトのススメ

アソートメント(assortment) 分類、寄せ集め、組み合わせのこと。売場では商品構成や品揃え、商品を詰め合わせることをいう。 (VMD用語事典より) 旅に出ると お土産を揃えるのも楽しい作業のひとつ。 私は大抵なんとなく直感で何アイテムかバラバラに購入を…

組み合わせで新商品

バレンタインが過ぎてからの この内容…… もっと早く言えっ! っと突っ込みを入れられるのは覚悟の上ですが(笑) ブラウニーのお話を… 毎回新しい商品を作り上げるまでに 私も試行錯誤を重ねていたりするのですが ブラウニーもそのひとつ。 奇をてらったものを…

好奇心と探究心

「ボンボンさん、ソウル行くとき一緒に行ってもいいですかね?」 「ん?いいけど」 「けっこうこの時期、時間取れそうなんで行きたいなと…」 「あー…そうかぁ畑もお休みだもんね」 なんて事から始まった ひとり農家をやってる'手のひら厨人'さんとの旅。 約2…

会社育ちと現場育ち....そして空が青い

住宅の密集地の中で ボンボンショップはひっそり のんびり営業をしているわけですが、 昨年の後半から周り(というか隣り)の 環境の変化に戸惑いつつ そしてちょっぴり我慢もしながら 今は営業をしています。 隣にあった古い木造アパートの取り壊しから始まり…

クッキーと卵

ご来店いただいたお客様から 「これ、卵入っていませんよね? なのになんでこんなにサクサクしてるんですか?以前ここで買って.....。 私クッキー作る時いつも卵入れるんですけどこんなにサクサクにならないから…」 「はい。卵、使っていません。 そうですか…

'混ぜる'の意識を'乳化させる'に

今回の個人レッスンのテーマは 'ガナッシュ' だったのですが チョコレートのガナッシュに入る前に 乳化についてもう少し理解を深めてもらう為に 以前こちらのブログでも紹介した ココアドリンクの実習から www.bonbonciel.work 先ず私が乳化を意識してココア…

看板の重要性

我がボンボンシエル...... 実は 看板を立て始めたのが本当に最近なんです。 お店につながる路地の入り口に案内としては置いてはいましたが ようは販売促進としての看板です。 これは お店を始めたのなら先ずやらねばいけなかったことで 今までいかに怠慢きわ…

焼き時間はどれくらい?

よく聞かれる質問のひとつに 「焼き温度と焼き時間はどれくらいですか?」 と言うのがあるんですけど まあ、目安としてしかお答え出来ないのが本当のところ。 教科書にもざっくりの表記です。 1:スポンジ生地 160℃〜180℃ *表面を軽く押さえて弾力のある状…

作り手の違いと生地状態

今回はお菓子作りはほぼほぼやった事が無いという2人の方がご来店。 それぞれ同じ配合で作ってもらいました。 未経験の方で違いを比べると ほんとに顕著に出るんです。 これがたのしい。 'バターが柔らかくなったらお砂糖を加えてすり混ぜて下さい' '粉気が…

ラッピング講座

ちょっと自慢?ですが(笑) 実は私 商品装飾展示技能士1級の 国家資格も持っています。 商品装飾展示とは 「商品装飾展示」とは、ビジュアルマーチャンダイジング(VMD)の考え方をもとに、商業施設においてマーチャンダイジングを的確にお客様に視覚伝達する…

賞味期限=美味しく召し上がっていただける期限の検証

よくきかれる質問のひとつに '賞味期限ってどうやって決めているんですか?' と言うのがあります。 私は 賞味期限が過ぎたものを食べて確認する事を度々しています。 賞味期限切れたから食べてみた ジンジャーマン。 腰のあたりから思いっきり割られてます(…

ヨーロッパとアメリカ。しっとりとザクザク。

我がボンボンシエルの看板商品でもあるスコーン…ちまたではもうすっかりお馴染みの焼き菓子ですが、 形、食感は本当にそれぞれで、奥深いお菓子でもありますね。 スコーンはお菓子なのか? それとも パンなのか? そんな話も出てきたりします。 ブリティッシ…

リキュール類とチョコレート。

クリスマスが終わって ちょっぴり落ち着いてきました。 落ち着いたらやろーっと 思っていた事がラムボールもどき(笑)の作成。 なぜ'もどき'かというと ラム酒を使ってないから…。 これ 先日おススメしていただいて そして お持たせにいただいた(おススメする…

クリームを使い分ける

スポンジを焼いたら 仕上げる事もするわけで...... 私は今、焼き菓子屋を営んでいるので最近は とんと生をやる事は無くなっていますし、こちらのブログでも 生ケーキについてご紹介することはほとんど無いのですが 出来ない訳ではなく、ナッペも絞りも一通り…

スポンジ生地 基本配合

クリスマス直前 ケーキを作ろうとお考えの方もたくさんいらっしゃるのでは? ケーキを作るにはまずは スポンジを焼かないとっ。 となるわけですが スポンジ生地にも バター生地に4同割りがあるように、 基本配合というのがあります。 3同割りというやつで…