お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

スコーンと彼女の話。

いつからかなぁ… いつも 「こんにちわー!!」 って明るい声で 入ってきてくれる すらっとした彼女が 来てくれるようになったのは…。 「五本木スコーンくださいっ」 ってやっぱり ハキハキと注文してくれて… そんな彼女が 先日来てくれた時は クロテッドが無…

THE SIMPLE シリーズ〜手丸めクッキー〜

ここ最近は 動画を撮る事に かなりエネルギーを使っております(笑) でも やっぱり動画って 作る事をこう言ったblogのような物で 伝える時に画像だけだと 伝わりにくいところも 実際動きを見てもらえる分 流れを汲み取ってもらえる利点が ありますね。 私の動…

クロテッドクリーム。こうして作っています。

クロテッドクリームの 作り方のご質問がありましたので お家で作りやすい量でご紹介します。 やる事は簡単なのですが ちょっとだけ使う鍋の大きさに 工夫が必要かもしれません。 材料は 生クリーム。 これは脂肪分の%が多いものを 45%以上のものがいいですね…

動画配信。ボンボンシエルチャンネル。

動画配信を始めるにあたり はじめはカメラを固定する 三脚が必要だとか いやいや 三脚だと安定はいいけど以外に場所を とってしまうぞ… じゃ、この間生徒さんが GOPro持ってたし 思い切ってそれを購入した方が… いやいやそれは用途が違う。 とちょっとしたミ…

後ろ向きな気持ち

最近の世界的な イレギュラーな日々… ひとり営業の 小さなお店 お店をクローズするべきなのか 開けるべきなのか 実は 毎日、毎朝、ギリギリまで 迷いまくっているのです。 焼き上げたものが 全部ロスになるやもしれないという 後ろ向きの気持ちが働き だった…

甜菜糖、きび砂糖でシフォン焼いてみました

どう違ってくるかな っとちょっと気になった てんさい糖ときび砂糖の違い… まず何で検証しようかなと 考えた時 最近またまたシフォンケーキの 質問が増えていたりしたので シフォンにしよっと思ったのですが 砂糖を それぞれ並べてみたら 砂糖の風味などより…

甜菜糖ときび砂糖

日々 製菓理論と向き合っていると ふっと… あれ? これって どんな感じ? っと'気になる'事に ぶつかったりします。 今回は 甜菜糖ときび砂糖の事。 もちろん どちらもショ糖(砂糖)の 原材料ですけど それはもう何十年と 甘味料の単元の導入で 言い続けてい…

お菓子道具が無くても作れるスコーン その2

ミックス粉を使って作る スコーンをご紹介しましたけど 家に粉あるし ベーキングパウダーも あるんだよね…。 って方も いらっしゃるだろうと思いましたので 最小限の道具と材料 で出来るスコーンの 配合取りました。 材料と道具はこちら 粉 200g ベーキング…

こんなときだから…ミックス粉使ってみよう

薬局の次はスーパーに 人が殺到してますね。。。 とにかく 自分で判断して 自分で責任を持って 自分を守る事をしていく そんな風に思ってます。 さて…こんな時ですから 簡単に手に入って お腹を満たしてくれるもの ご紹介しますね。 スーパーは凄い人でした…

カフェからのガトーショコラ

「お店にはいつもどのくらいの種類を 置いているんですか?」 この質問もけっこう受けます。 ひとり営業を始めるとなると どんなアイテムを揃えるかとか どのくらい作ればいいかとか 迷うところでもありますよね。 でも正直私も 「お客様が来てがっかりしな…

ご注文からお渡しへの流れ

お菓子が必要になると 我がボンボンシエルを 思い出していただき ご注文をいただく事が ほんとに有り難くて 嬉しいです。 「先生のお菓子は、可愛らしくて美味しくて、間違いない!ですから。」 ご注文のご依頼と共にこんな メッセージまで添えていただき(泣…

ボールの適性サイズ

「カッパ橋に行って お店の人に言われるまま買ったんですよ。」 画像を見たら 大きなボールの真ん中に 卵黄が3個ちょろっと それを大きく上回る大きさの ホイッパー 「?!?!っ! 作りにくく無いですか?これ…」 「はい…先生のところで使ったサイズ うちと…

私の黄金比

「知りたい事や聞きたい事を まとめておいてくださいね。」 と受講申込みの時にお伝えしたら 思いつくまま溢れんばかりの 質問事項を送ってきて下さったのですが その中のひとつに 'シフォンケーキの材料の基本、配合 質量の黄金比'って言うのがあって。 黄…

身体を守る道具の持ち方使い方。

実は今回の特別集中講座の受講生は シフォンケーキが 大好きで 今まで食べてばかりで 作った事は無かった。 でもこれから シフォンでプロになりたいっ! と真剣に考えている方です。 だから まずは ボールの扱いから ホイッパーの持ち方 ゴムベラの使い方 我…

うほーーーーー初 GoPro!!!

「先生… サラッと大事な事言う。。。」 と生徒さんが取り出したのは GoPro!!!!! 「ひょーーーっ!こうゆうのって 芸能人の人が持つものかと思ってましたっ」 「いいですか?録画して…先生いっぱい 大事な事言うから(笑)」 「いいですけど…たぶんおんな…

次のステップへ少しづつ…

授業の準備を始めながら 考えるのは 今日のポイントや 進行を自分の中でおさらい したりもしてます。 ただ なんとなく ぼんやりと うーん…こんな感じかな…。 そのくらいの緩い感じ(笑) 講師の仕事を始めた頃は ガッチガチに 授業のタイムスケジュールを 決め…

水面下で繰り返す試行錯誤

どんな仕事でも そうだと思うし 職人さんもよく言ってる話ですけど いつももっと良い物を作ろうとする気持ち って 自然にそうなっちゃう… それはどんどん新しいものを作り出そう というのとは少し違って 今ある物なんだけど、 それをもっと深く濃く仕上げた…

引き算をしなきゃいけない時もある

我がボンボンシエルの活動として 'お菓子屋さん' と 'お菓子を教える事' というのがあるんですけど。 この2人の柱を 1人でバランスとりながら やってます。 やってていちばん辛いところは '同時進行が出来ない' って事なんです。 これ、 事あるごとにぶつか…

手の感覚で'量'を捉える。

「ああ…私'絞り'はほんと苦手で……」 普段、お家で焼き菓子をメインに 作ってる方々は 大抵そんな風に 前置きをしながら 絞りの体制に入るんですよね(笑) あんまり絞り袋自体を 使う事が少ないですもんね 焼き物は。 ただ今回は 焼き物と言っても パータ・シ…

'憧れの存在'の重要性

「え?!! これだけの材料で出来るんですか?」 今回来てくれた お客様は お菓子は小さいときに お母様と一緒にほんとに何度か 作った遠い記憶があるくらい…。 という方でした。 私としては この驚き方が新鮮で なんかたのしい(笑) 以前 自宅で簡単に出来る…

'自分に酔う'ということ

今着々と自分ブランド立ち上げの 準備をしている生徒さんから 「先生、今私、午前中のうちに せめて4種類くらいはお菓子準備できる ようにしたいと思ってて… で、先生が前に言ってた効率的に いろんなことをするって事が今響いてます!」 「ほーー」 「先生…

'こんな時'が長引いているので…カンタンタルト

家で過ごす事が まだまだ続きそうなので… 今回は 以前ご紹介した クッキーの生地を ちょっとだけアレンジ! 前回のレシピで 早速作ってくださった方も いらっしゃるので 応用編をばっ!(笑) クッキーの生地って 成形を変えれば タルトにもなるって事 お菓子…

ジュースバーの心意気と製菓理論

お祝いの品を 探しながら まだ慣れていない靴で 歩き回って さすがに 足が痛くて…… たどり着いたのが デパ地下2階の ジュースバー… 生鮮食品売り場 の角に陣取る こちらのジュースバー で頼んだのが フルーツのミックスジュースたしか'フルーツパワー'という…

やさしい味とはどこからくるのだろう

我がボンボンシエルのお菓子を 召し上がっていただいた方から いただく言葉で 「やさしい味でした」 というのが 本当に多いんです。 やさしいの前に'やっぱり'と 付くこともあって この一口にやさしいという中に パンチが無い とか なんか中途半端 とか もし…

私のおススメお菓子本

専門学校で非常勤の講師を 始めた頃は 本屋さんに行って 授業の資料になりそうだと 感じた項目が 例えそれが1ページにも満たない 何行かの物でも 即買う(笑) 「またおんなじ様な本買ってぇ…」 と呆れられても 「いや、違うっ!ここのこのページの ここが違う…

メレンゲを作るお砂糖の役割。

実習の授業をしていて "メレンゲを立てる" という作業… かなりの頻度で 出てきます。 メレンゲを作る際に 必ず 砂糖を加える って事が出てきますけど この砂糖… メレンゲを作り上げる為には 必須アイテムなんですけれど この砂糖の使い方 とっても難しいと考…

こんな時だから…うれしい

新しい生徒さんとの 面談が終わって 一息… 相変わらずの バット(笑)でおやつタイム この間 作った 'こんな時だからカップケーキ' 食べながら 「なんか、この食感… あの、知ってる人は知ってる 'ポルテ'っぽいかも……」 これ知ってる人は昭和人(笑) 自分でレシ…

久しぶりにナッペをして思うこと

私は 焼き菓子の専門店を していますので 生菓子の取り扱いは しておらず なので 生クリームでナッペして仕上げる ショートケーキのような物は 普段はほとんどやりません。 今回はたまたま プライベートで 「じゃ、ま、生ケーキでもやりますかね。 今日はス…

こんな時だからお家でカップケーキ

こんな時だから ご家庭にある物で 簡単に作れるお菓子のご紹介 今回はカップケーキを。 材料は4つ。 全卵 1個 砂糖 50g 粉 50g オイル 50g 全部お家にある物で大丈夫です。 そして 配合も覚えやすい50gに 調整しました。 今回はちょっと頑張って 全卵と砂糖…

ナッツのロースト加減。

ナッツ類… ほとんどのナッツの主成分は '脂肪' 加熱することによって脂肪が 分解されると風味がいっそう 引き立ちます。 だから 'ロースト' が必要な訳で。 でも やり過ぎてしまうと その風味もなくなってしまうので ローストの加減の見極めって ちょっと難…