お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

作り手の思いが入るもの

ボンボンシエルでは半日の仕事体験というのも外部からの依頼で受付たりもしています。いらしてくださる方はだいたい私の様なひとりでの起業を小さなスタートからやってみたいと思ってらっしゃる方です。今回もそんなおひとり… 。 今回いらした方はお菓子で自…

卓上ミキサーを使いこなす

今回はジェノワーズの授業の2回目 卓上ミキサーに憧れてたと… そして マーサ・シュチュワード話でひと通り盛り上がり(笑) あの頃…キッチンエイドはみんなの憧れ でしたから(笑)それを素敵に使いこなす マーサ……(まだ料理家の頃のね) 一応… こんな方です↓ マ…

物件を探すということ…そして私はやはり恵まれているのだ。

先日移転の為、自由ヶ丘のお店を一旦クローズしたアパレルを中心としたセレクトショップをされている店主さんが ふらりと寄ってくれたました。 「今日ね…僕もう朝8時30くらいから学大にいるのよ(笑)」 朝の人の流れ… お昼の人の流れ… 夜の人の流れ… どんな人…

仮説…シフォンの底上げ原因について。

シフォンケーキを焼く方なら 一度は いえ 2度3度と経験があるのではないかと思われる シフォンケーキの底上げ状態 これ、 永遠の課題ですよね? 私もそうです(笑) 私も毎回シフォンを焼成して 型を外す時はドキドキします。 今回まずは 生地、というか メレ…

気になったので、その場で変更

今回の授業は「別立て生地」 つまり、 卵黄、卵白を別々に立てて合わせるという製法です。 今回は同じ生地でも絞り方や焼成時間で違うものに仕上がる というところがポイントでそのつもりで準備をしていたのですが...... 今回の生徒さんは 以前からメレンゲ…

違いを知る実習

また、実習がスタートしました。 うちは基本的に個人レッスンなので スタートはまちまち その方その方で違います。 実習の1回目は 「ジェノワーズ」 この方は理論の受講でも一度 ジェノワーズはやっているので 早々に進めます。 今回は配合の砂糖を変化させ…

休みを取るという事

個人で仕事をするという事をずっと続けていて 一時期は 「先生っていつ休んでいるんですか?」 とよく聞かれていました。 その度に 「うーんと…休める時かなぁ(笑)」なんて まるで休んでないアピールの様な応え方をしたりして…さも、忙しくて休めませんみた…

色をつけるという事

今受講されている生徒さんから… 「先生、クエン酸のブログ読みましたよ。 面白かった!でも、また先生ったらとことんやらないと気が済まないんだからぁ(笑笑)って思いながら読みました(笑笑)」 恐縮です……(笑) 「なんか気になっちゃってねぇ…でも、やってみ…

生地感覚とカボチャのシフォン

カボチャのピューレは シフォンにも使おうかと。 シフォンもうちのお店では 人気の商品なんです。 普段はアールグレイが一番人気なので それが定番に近いのですが やはりこの時期 そして カボチャペースト仕込んでますので シフォンにするのも 自然な流れで…

食べ比べからの起業の話…

食べ比べ講座の参加者さんが 「午前中はちょっと用事があるので」 と言っていたのを受けて テーブルにもう着席してる彼女達に 「もしかして午前中はジャパンですか?」 「!!!!!先生さすがっ!わかっちゃいました?そうです(笑)行って来ました(笑笑)」 …

質問をいただきまして…その3…

さて、 生地を仕込んで1日休ませ いよいよ焼成となった訳ですが 先ず生地を伸ばすところから ありゃ!? ボロボロと崩れていきます。 ……やっぱり繋がり悪いのね… オイルのクッキーを作られた事がある方は経験があるかと思います。 このボロボロとまとまらな…

質問をいただきまして…その2

前回のブログを書いている時に 再びのご連絡を質問者さんからいただいて… ほー… こりゃやってみないと検証出来ないなと… で、 追記としていただいたレシピで配合をとってみると。 まず、異種脂肪を合わせているんですね。 バターとショートニング よりサクサ…

質問をいただきまして…その1

『はじめまして。ボンボンシエルさんのブログを拝見させていただいたものです。実はクッキー作りに関してずっと悩んでいることがあり、ブログ記事の"クエン酸について"という生地を拝見して問合せをさせていただきました。酸味のあるフルーツクッキーを作り…

旬の生姜と生地のバランス

出来上がった生姜のコンフィを混ぜ込んだカトルカール焼きました。 自分でも本当に感じていますが 私はどんだけカトルカールが好きなんでしょう?(笑笑) 何か作ろうと考えると やっぱりカトルかぁ…って(笑) お菓子って他にもいろいろあるのにねぇ ……… 少々お…

苦渋の決断

前職はフリーランスで仕事をしていたせいで 仕事をキャンセルする、断る という事は'悪'としてきました。。。 これ、なぜかというと '一度仕事を断るともう二度と仕事をもらえない'という恐怖観念が植え付けられていて 来た仕事は絶対受ける。受けなければな…

生姜のコンフィ

'手のひら厨人'さんからは カボチャだけでは無くて 生姜も来たのですが 「お味噌つけて食べてみてくださいね〜」 なんて言われたんだけど 頭の中はどうやってお菓子に落とし込むか になってしまいましてね。。。 やっぱり… 'コンフィ'かなぁ…… 'コンフィ'と…

薄力粉と米粉の違い

最近本当に私の周りでよく聞くのが グルテンフリーとか糖質制限とか… うちはバリバリの焼き菓子屋さんで 粉は小麦粉 糖度も高め? 甘く無いお菓子の取り扱いはしてなくて グルテンフリーも何もまったく意識して無いのですが。 ただあまりにも来る方来る方が…

水分の調整。

今年ももうこの季節が来たのですねぇ でも今年は残暑が厳しすぎてちょっと参っていますが… この季節というのは… そう、カボチャの季節です。 今年も 富士宮でひとり農業をしている '手のひら厨人'さんの バターナッツカボチャが届きました。 このバターナッ…

膨張剤のお話。。。。

うちの看板商品のひとつでもあり 私自身とても大事にしているアイテム 'スコーン' これはずっと作り続けていきたいと思っていて 私の最終目的として 「あそこのババアは口うるさいけどあのお菓子だけは絶品だよな」 と言われるような商品を'ひとつだけ'作り…

製造責任者とは。

先日来てくれた 若くて可愛らしい彼女の話。 とあるお菓子屋さんに 正社員として働いている彼女 「今、会社の経営がかなり厳しくて 最近、会社が人件費を削るために人員を減らし そしてやっと少しだけ黒字になった そんな状態なんです…そして今、私は何をし…

バタークリームの計算式

昔々 私がお菓子の仕事をし始めたのは 実はまだ10代…高校1年15歳くらいです。 生まれて育った家の近くに それはそれはキラキラしたパティスリーがオープンしましてね… その頃はまだパティスリーなんて言葉もあまり聞かなくて、'街のケーキ屋さん'って感じの…

パータ・シュー 、粉に火を入れるという事

シュー皮というのは実はお菓子の生地の中でもちょっと特殊な生地なんですよね。 何が特殊かと言うと 釜に入れる前に粉に一度'火入れ'をすると言うところです。 この火入れ、ちょっと難しく言うと '糊化'です。 '糊化'と言うのは ここではデンプンが水を吸収…

肌感覚でテンパリング

夏の授業の受講生の皆さんも後半戦に入ってきて チョコレートの授業が多くなって来ました。 苦手意識の強い方やチョコレートのテンパリングはやった事無い という方などもいらして… かくゆう私も以前は チョコレートに対してかなり高いハードルを設定しがち…

シンプルな配合を探して。

好きなバナナブレッドの配合は持っているのだけれど… なんかもっと わかりやすくて 作りやすい シンプルな配合にしたいなぁと ふと思ったことがきっかけで ここの所 バナナケーキ又の名をバナナブレッド を焼いていました。 今持っている配合には ベーキング…

別立てのバター生地…生徒さんの質問から

「別立てで作成すると、どうしてもバター、砂糖、粉、卵黄の方の生地がうまく空気を含まず、メレンゲと合わせても先生のようなフンワリ感のある生地になりません。 電動ホイッパー使用ですが、とにかくフウンワリしません。どういった原因が、考えられますか…

自分の可塑状態を知ること

8月中はショップの営業をお休みして '製菓の学習塾'として活動しています。 毎日個人レッスンをしていると 授業をしながら私自身 あーそうだよな… っと改めて気づかせていただくことも多々あり...... 今日は '油脂'の授業でした '固形脂'の'可塑性'を話しし…

センス、商品力そしてお人柄

ボンボンショップに頻繁に足を運んでくださっているお客様がカルトナージュの作家さんなのだと知ったのはInstagramからだったのですが わー可愛いの作ってるんだなぁ…なんて思っていて、しばらくはお菓子を買いに来てくださるたびにちょっとおしゃべりさせて…

バターとオイル、クッキーでの差し替えは…

7月の食べ比べ講座が終わりました。 先月はバター生地でバターとオイルを使って違いの検証をしたのだけれど そのときの事は www.bonbonciel.work 先月にお伝えしました(笑) 今月はバターとオイルの違いをクッキーで検証すべく準備に取りかかったのですが …

誕生"petit coeur J"

彼女との出会いは何年前だったでしょうか… はじめは体験でその後は理論の受講と… 授業をしながら彼女のお菓子に対しての向き合い方がとても素敵で私自身もいろいろな気づきをもらえていました。 今もですけど(笑) 彼女のタイミングで立ち上げていった ブラン…

キッチンエイドでのジェノワーズ仕込み

久しぶりに日々日々 'ジェノワーズを焼く' (ジェノワーズとは共立て法で作るスポンジケーキのこと) という作業が続いています。 うちは焼き菓子がメインなので 'ジェノワーズを焼く' という作業はあまりないんですよね。生ケーキを作るときにスポンジを使…