焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

組み合わせで新商品

バレンタインが過ぎてからの この内容…… もっと早く言えっ! っと突っ込みを入れられるのは覚悟の上ですが(笑) ブラウニーのお話を… 毎回新しい商品を作り上げるまでに 私も試行錯誤を重ねていたりするのですが ブラウニーもそのひとつ。 奇をてらったものを…

好奇心と探究心

「ボンボンさん、ソウル行くとき一緒に行ってもいいですかね?」 「ん?いいけど」 「けっこうこの時期、時間取れそうなんで行きたいなと…」 「あー…そうかぁ畑もお休みだもんね」 なんて事から始まった ひとり農家をやってる'手のひら厨人'さんとの旅。 約2…

会社育ちと現場育ち....そして空が青い

住宅の密集地の中で ボンボンショップはひっそり のんびり営業をしているわけですが、 昨年の後半から周り(というか隣り)の 環境の変化に戸惑いつつ そしてちょっぴり我慢もしながら 今は営業をしています。 隣にあった古い木造アパートの取り壊しから始まり…

クッキーと卵

ご来店いただいたお客様から 「これ、卵入っていませんよね? なのになんでこんなにサクサクしてるんですか?以前ここで買って.....。 私クッキー作る時いつも卵入れるんですけどこんなにサクサクにならないから…」 「はい。卵、使っていません。 そうですか…

'混ぜる'の意識を'乳化させる'に

今回の個人レッスンのテーマは 'ガナッシュ' だったのですが チョコレートのガナッシュに入る前に 乳化についてもう少し理解を深めてもらう為に 以前こちらのブログでも紹介した ココアドリンクの実習から www.bonbonciel.work 先ず私が乳化を意識してココア…

看板の重要性

我がボンボンシエル...... 実は 看板を立て始めたのが本当に最近なんです。 お店につながる路地の入り口に案内としては置いてはいましたが ようは販売促進としての看板です。 これは お店を始めたのなら先ずやらねばいけなかったことで 今までいかに怠慢きわ…

焼き時間はどれくらい?

よく聞かれる質問のひとつに 「焼き温度と焼き時間はどれくらいですか?」 と言うのがあるんですけど まあ、目安としてしかお答え出来ないのが本当のところ。 教科書にもざっくりの表記です。 1:スポンジ生地 160℃〜180℃ *表面を軽く押さえて弾力のある状…

作り手の違いと生地状態

今回はお菓子作りはほぼほぼやった事が無いという2人の方がご来店。 それぞれ同じ配合で作ってもらいました。 未経験の方で違いを比べると ほんとに顕著に出るんです。 これがたのしい。 'バターが柔らかくなったらお砂糖を加えてすり混ぜて下さい' '粉気が…

ラッピング講座

ちょっと自慢?ですが(笑) 実は私 商品装飾展示技能士1級の 国家資格も持っています。 商品装飾展示とは 「商品装飾展示」とは、ビジュアルマーチャンダイジング(VMD)の考え方をもとに、商業施設においてマーチャンダイジングを的確にお客様に視覚伝達する…

賞味期限=美味しく召し上がっていただける期限の検証

よくきかれる質問のひとつに '賞味期限ってどうやって決めているんですか?' と言うのがあります。 私は 賞味期限が過ぎたものを食べて確認する事を度々しています。 賞味期限切れたから食べてみた ジンジャーマン。 腰のあたりから思いっきり割られてます(…

ヨーロッパとアメリカ。しっとりとザクザク。

我がボンボンシエルの看板商品でもあるスコーン…ちまたではもうすっかりお馴染みの焼き菓子ですが、 形、食感は本当にそれぞれで、奥深いお菓子でもありますね。 スコーンはお菓子なのか? それとも パンなのか? そんな話も出てきたりします。 ブリティッシ…

リキュール類とチョコレート。

クリスマスが終わって ちょっぴり落ち着いてきました。 落ち着いたらやろーっと 思っていた事がラムボールもどき(笑)の作成。 なぜ'もどき'かというと ラム酒を使ってないから…。 これ 先日おススメしていただいて そして お持たせにいただいた(おススメする…

クリームを使い分ける

スポンジを焼いたら 仕上げる事もするわけで...... 私は今、焼き菓子屋を営んでいるので最近は とんと生をやる事は無くなっていますし、こちらのブログでも 生ケーキについてご紹介することはほとんど無いのですが 出来ない訳ではなく、ナッペも絞りも一通り…

スポンジ生地 基本配合

クリスマス直前 ケーキを作ろうとお考えの方もたくさんいらっしゃるのでは? ケーキを作るにはまずは スポンジを焼かないとっ。 となるわけですが スポンジ生地にも バター生地に4同割りがあるように、 基本配合というのがあります。 3同割りというやつで…

取材依頼…。

我がボンボンシエルのように ちょっと他と違った お店なんかをやっていると 本当に たまに 取材の依頼を頂いたりします。 初めて取材依頼のご連絡を頂いた時は ドギマギして 「なんか、取材の依頼が来たんだけど、ここは頑固オヤジの店的に '取材はお断りだ…

紅茶感の考察……

先日のプライベートレッスンは ‘パウンドにおける紅茶感はどう出す’ をテーマにまずはミーティング。 「生地にただ茶葉を入れりゃいいって事でもないと思うんですよね」 「紅茶といえば、香りとか風味とかになる訳だけれども、やっぱり香りって 火をいれると…

クエン酸のこと

膨張剤を自分で 天然重曹とクエン酸で調整しながら 使うようになってから ちょっと 重曹やクエン酸について 調べてみようと検索すると 必ず 掃除関係になってしまうのでちょっと困ってます(笑) ま、自分でいろいろやってみなさいな ってことですね。 お菓…

色をつけない訳

12月に入りましたね。 毎年思うし、毎年みんな言うけど ……本当にみんなが言う(笑) 1年があっという間です(笑笑) と言うわけで ついこの間焼いて描いていたと思っていた ジンジャーマン 今年も揃いました。 我がボンボンシエルのジンジャーマンは クリスマス…

ロースイーツからの........。

先日ご来店いただいたお客様と.... 「どんなお菓子をやりたいんですか?」 「ロースイーツを作って売ってみたいんですけど.......」 「おーこれはまたまさに今、キャッチーなアイテムですねぇ」 と・・・・・ 何となくさも詳しいように答えてしまったんです…

ともにつくるのテーマのもと

はじめはインターネットを使って無店舗で販売を始めようとしていたのを そのやり方は私には不向きだ。と気づいてから 'お店つくろ' '玄関使お' そんな思いつきを理解し協力してくれたのが たまたまそんな時に商工会議所で名刺交換をさせてもらった 施工会社…

イベントへの出店

お菓子の自分ブランドを立ち上げて 今はお店を持たずにイベントの出店に力を入れて営業されている方もいます。 それもひとつの戦略としていいなぁと思います。 そこかしこでイベントいろいろやっていますもの。 固定のイベント先が決まればそれに向けて準備…

イメージはパティシェール

イベント出店のお誘いをいただきまして。 誘っていただいたのが 野菜を作ってる彼女。 彼女が出店する手作り市に 「ボンボンさんも一緒にどうですか」と。 それなら彼女の作ったバターナッツカボチャでお菓子をと。 彼女のカボチャを使った物は以前にも作り…

しっとりと仕上げる

先週はドライフィグを赤ワインで煮たものを パウンドケーキにして お店に並べたのですが、おかげさまで完売いたしまして.... フィグの人気を再認識いたしました! 今回はこちらも焼き菓子と相性のよいドライフルーツ クランベリー を使ってパウンドケーキを…

ロゴと商品

自分ブランドを立ち上げる時には 必ず 'ロゴ' っていうのが必要になるわけですけど 最近話していて気になったのが 作られている商品とロゴデザインがなんか違和感を感じる物があったりすること。 提供している製品は本当にこだわりが詰まっていてすごく素敵…

絞りの感覚と焼き色

今回は少し '絞り'のお話を。 '感覚と我慢' 自分の焼き色 不定期ではありますが 絞りに特化したワークショップなども開催しております。 やろうと思った理由が 「絞りクッキーってあんまりやらない」と言う方が 結構いるんだなと感じて...。 クッキーを作る…

ドライフルーツは加工して使う...焼き菓子の場合

ドライフルーツ。 焼き菓子にはよく使われるフルーツの加工品ですね。 うまみがギュッと凝縮されたドライフルーツはもちろん そのまま食べても美味しいです。 ただ、お菓子の材料として生地の中に混ぜ込む場合は ちょっと注意が必要です。 ドライフルーツっ…

予想外の収穫。韓国ソウル

今回の旅の目的は 前回ご紹介したとおり 'リボンの仕入れ' それが終わればあとはゆっくりまったり インスタ映えするカフェとか廻って優雅にすごそうじゃないか...... などと、もくろんでいたのですが 蓋を開ければ全くそんなことはなく まるで弾丸ツアーのご…

仕入れ先?韓国ソウル。

1週間のお休みをいただいて お隣の国、韓国ソウルに行って来ました。 仕事半分、リフレッシュ半分 ............. すいません........ 仕事が2割、リフレッシュが8割 です(笑) いや、仕事が1割かも(笑笑) さて、 お仕事の話。 今回の旅の第一目的は '…

プライベートレッスン ココアを使った膨張剤の違い

「とにかく何でもいい!」 っとご希望なので(笑) 毎回どんな授業にしようかなと悩みつつ たのしい授業をやらせていただいてます。 今回はココアパウダーと膨張剤について検証しながら実習を。 以前のブログでベーキングパウダーの話をしたりしていましたが…

美味しいココアを飲みたいならば

チョコレートの授業にはもちろんチョコレートだけでは無く ココアパウダーの話も入ってくるのですが ココアパウダーもお菓子の材料としてかなり重要な位置づけですものね。 じゃあ ココアパウダーって何で出来ているのか ご存知でしょうか? 製菓衛生師試験…