焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

効率のルール

「現場ではとにかく効率のことをすっごく言われるんです。 洗い物が溜まってるから洗おうとすると 今そっちじゃなくてこっちっ!って怒られる(笑)」 製造量が多いパティスリーでは 「先ず効率!」 ってところ結構あります。 個人店の場合 この効率のルール…

スコーンのレシピ

我がボンボンシエルの主力商品であるスコーン...... 最近、ベーキングパウダーを変更したりして 改めてスコーンを見直す機会が出来てます。 ワニの口 スコーン基本配合 スコーン リッチな配合その1 スコーン リッチな配合その2 スコーンのレシピは数知れず…

科学的膨張作用のコントロール

気に入って使っていたベーキングパウダーの製造終了を受けて 参ったな......。 っとなったお話は以前にいたしました。 www.bonbonciel.work 対応策 独特の'苦み' はどこから ベーキングパウダーを作ってみる 使った結果 対応策 でも、参ってばかりいられない…

ガナッシュを使ったお菓子とブラウニーのこと

先日ガナッシュを作っておくと便利。 なんていうお話をしましたが 私......過去にも全く同じような話してたんですね....(汗) ガトーショコラ再び。 ブラウニーもご紹介しておきます。 ここで、ブラウニーについて。 それがこちら www.bonbonciel.work その…

ガナッシュのすすめ

やっと涼しくなってチョコレートを扱うのも躊躇せず出来るようになってきました。 っと言いたいところですが、昨日今日の東京の気温は 秋の気候とは言い難く、昨日何ぞは再びクーラーのお世話に。 もう10月ですよーっと空に向かって叫びたいぐらいです(笑…

バージョンアップの機会

お店オープン時から使っていた材料の製造が終了したようで ちょっと困惑しております。 その材料とは 'ベーキングパウダー'です。 オープン時から使っていたアイテム ベーキングパウダーについて 主力商品 オープン時から使っていたアイテム お店をオープン…

バナナケーキとバナナブレッド

歩いているとどこからか金木犀の香りを感じるようになりましたね。 やっと、秋になった気がします。 急に気温が下がったので体調を崩さないようお気をつけ下さいませ。 さて、 秋になるとお菓子の重要もあがってくるのでいろいろ作りたくなります。 今回はバ…

バリエーションの為の配合(オリジナルレシピ)〜パウンドケーキ編〜

先日カボチャのパウンドケーキを焼いたという生徒さんから カボチャを加えた分、粉の量を増やさなかったらやはりかなり水分が多めの焼き上がりになったと報告をもらって。。。 それはそれで、美味しく出来たそうなんですが 美味しかったならいいんですけど、…

こだわりの米粉

雨の中来てくれた彼は、 実はお店の立ち上げの準備の為に以前体験に来てくれたのですが 今回は そう!!! お店の商品を持って登場です! 中目黒『beika bake』 ぶれないコンセプト アミロース20%を探す旅 初めての米粉のお菓子 中目黒『beika bake』 www…

オリジナルブランドを立ち上げた彼女のお菓子

「だいたい月に一回くらいのペースで焼けたらいいなと思っています。」 と ブランドを立ち上げてから言っていた彼女。 そのペースで出来たら良かったのですが、今年の夏の尋常じゃない暑さで夏場の販売は断念。やっと気温が落ち着いて来たので再び稼働です。…

バリエーションの為の配合(オリジナルレシピ)〜シフォン編〜

プレーン生地からいろいろなバリエーションを作りたいと思うのはお菓子作りにおいて自然な流れですよね。 ココア味にしたり抹茶味にしたり紅茶の茶葉を混ぜ込んだり.....。この辺りまでは生地状態への影響もさほど無くて おお!いい感じに出来た!なんてうれ…

海外で起業そして材料の違い

以前からたまにちらりほらりと海外でお菓子屋さんをやりたいと言う方が 来てくださいます。 今回もそんな中のお一人。一時帰国の大事な時間を使っての来店です。 我がボンボンシエルにいらっしゃる海外で起業を考えていらっしゃる方はだいたいがアジア圏。 …

日々是乳化

プライベートレッスンではその人その人の気になる事を掘り下げる授業をしています。 今回は以前の「ういろう事件」勃発からそれを解明すべく同じ配合で再び。理解力を深めるには繰り返しやっていくのは効果的。 デモンストレーションの必要性 ハンドミキサー…

野菜とお菓子

無農薬で野菜を作っている'手のひら厨人'さんのバターナッツカボチャという野菜が手に入ったのでお菓子に使ってみる事に。 野菜とお菓子の組み合わせ。秋になると増えてきますね。 私は 「あーモンブランが食べたいなぁ.....」としみじみ感じると 「秋だなぁ…

大人の社会科見学

さかのぼること約一ヶ月半前 ベーグル屋のくるみさんの話になかば強引に誘ってもらう形にしむけた(笑)工場見学ツアーの日がやってきました。 https://tour.club-t.com/tour/detail?ToCd=TD&p_baitai=913&p_baitai_web=913&p_company_cd=1002000&p_course_n…

オリジナルギフトの受注から納品まで。ひとり営業の場合…

ご注文いただいたギフトの納品が終わったので少しほっとしています。 今回はひとりでどんな感じに仕事を進めているのかちょっとご紹介します。 仕事の進め方は人それぞれなのですけれど(笑) ご依頼をいただいたのが納品日の一週間前。 オリジナルギフトな…

お菓子屋さんの仕込み

ボンボンショップにギフトのご注文をいただいたので その準備をコツコツと進めています。 お菓子屋さんの仕込みは闇雲に進めることはありません。 ......考えてるんです。仕込みの順番。 道具を洗う手間を最小限にしたいんです。現場では。 作業効率を上げる…

オイルで四同割り

以前から、バター生地についてはご紹介していますが 油脂もいろいろ ... バターを使わずともケーキは作れることはご存知の方も多いかと でも、はてさて配合上ただバターをオイルに変えればよいのかな.... バターをオイルに 製法は別立て法で ベーキングパウ…

粉とバナナ感

果物を焼き込んだケーキもいろいろありますが 'バナナケーキ' もそのうちの一つ。 栄養価の高いバナナはおやつにも最適 バナナダイエットなんかも流行ったりしましたね(チャレンジしようとした経験あり(笑)) バナナを焼き込む 卵:粉:オイル:砂糖:ベ…

不完全燃焼……

実は、結構よくあることなんですけど......。 こんなに 「お菓子作りは材料の事をしっかり理解して'きちん'と作りましょう!」 なんつーーー話をしておきながら 自分が食べたいなと思った時、適当かつ、いい加減に作ったりする事あります。。。 何となく作る…

黄色いプリンと白いプリン

「卵は熱を加えると固まるんだよ それを利用してプリンはできるんだよ」 なんていう話をしていますが....... 鶏卵の熱凝固性 卵黄が一個20gと考えた場合の配合 卵白が一個40gと考えた場合 温度の話 ひっくり返して型から外してみます。 固まり方の違い …

'普通'のプリン

今回は焼き菓子ではなく... 焼きますけど生菓子を(笑) 製菓理論の教科書で言うと 三つの材料で構成されているプリン、配合もシンプルです。 カラメルソースの焦がし具合でまた違った味わいになるのもプリンの魅力。 焼きプリンは焼きといっても'湯煎'焼き。…

乳化を意識した作業工程の変化

ご注文いただいたギフト用にカトルカールを焼成。 今回はココアの生地を混ぜてマーブルにしました。 久しぶりに王道の四同割りで作れてうれしい?(笑) バター生地の検証で。 以前の工程 '乳化の為の別立て'を意識した作業工程 ちょっとした作業工程の変化 …

'ミルク感'の検証

以前、乳製品のブログをアップした際、 クッキーの'ミルク感'について少しふれていたとおもいます。 www.bonbonciel.work スキムミルクを入れすぎると焼き色も強く出て、味もしつこくなるよ...みたいなこと言ってました。 もちろん嘘は書いてませんが、何と…

百段階段とアフタヌーンティー

「すっごくよかったぁ!!!」 お嬢さんの言葉を受けて、早速行ってきました! ホテル目黒雅叙園の百段階段。 見学は土足厳禁 音声ガイドのススメ ハッピーオーラ満載の空間へ ホテル目黒雅叙園の百段階段。 目黒雅叙園は私の子供の頃からありましたけど 足…

お菓子と牛乳、そしてミルク感

お菓子やパンと乳製品って切っても切れない間柄ですよね。 今回の授業は 「乳・乳製品」の単元でした。 乳製品のすべての根源 牛乳の捉え方 クッキーでミルク感を出したい場合 ヨーグルトも乳製品 乳製品のすべての根源 「牛乳」 ここから いろんな材料が出…

たどり着いた別立て法

前回の'ういろうケーキ'が悪いというわけではありませんが ちょっと残念な感じになりますよね。 乳化がうまくいけばちゃんとした'パウンドケーキ'になるわけで...(笑) でもこの乳化がなかなか難しい...配合を変えるのも....う〜ん じゃ、配合は変えず作りや…

'ういろう’状態からの脱却を目指して

「せんせ、パウンドをカットしたらこんなシミみたいなのが... これってなんなの?」 「あーーーー...’ういろう’みたいになっちゃったやつか.........」 「そう!まさに’ういろう’(笑)」 'ういろう'みたいなものの正体 やはり「乳化」 配合のことに触れてお…

プライベートレッスン

最近はお天気も安定していないし 来るの大変かもと思ってお休みしますか?の連絡をしてみたのですが 「お天気午前中は大丈夫そうなので予定どうり行きますっ!」 というわけで、予定通りのスタート。 計量から 製法、それぞれ 検証 安定感にやられる 計量か…

バター生地の授業

ボンボン シエルの実習授業は基本的に ・生徒さんが気になっていること ・やってみたいこと をすいあげて準備をしています。 これもひとり営業の利点ではないかと思います。 バター生地の配合の変化 バター生地の一番軽い生地 重い生地、軽い生地 バター生地…