焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

取材依頼…。

我がボンボンシエルのように ちょっと他と違った お店なんかをやっていると 本当に たまに 取材の依頼を頂いたりします。 初めて取材依頼のご連絡を頂いた時は ドギマギして 「なんか、取材の依頼が来たんだけど、ここは頑固オヤジの店的に '取材はお断りだ…

紅茶感の考察……

先日のプライベートレッスンは ‘パウンドにおける紅茶感はどう出す’ をテーマにまずはミーティング。 「生地にただ茶葉を入れりゃいいって事でもないと思うんですよね」 「紅茶といえば、香りとか風味とかになる訳だけれども、やっぱり香りって 火をいれると…

クエン酸のこと

膨張剤を自分で 天然重曹とクエン酸で調整しながら 使うようになってから ちょっと 重曹やクエン酸について 調べてみようと検索すると 必ず 掃除関係になってしまうのでちょっと困ってます(笑) ま、自分でいろいろやってみなさいな ってことですね。 お菓…

色をつけない訳

12月に入りましたね。 毎年思うし、毎年みんな言うけど ……本当にみんなが言う(笑) 1年があっという間です(笑笑) と言うわけで ついこの間焼いて描いていたと思っていた ジンジャーマン 今年も揃いました。 我がボンボンシエルのジンジャーマンは クリスマス…

ロースイーツからの........。

先日ご来店いただいたお客様と.... 「どんなお菓子をやりたいんですか?」 「ロースイーツを作って売ってみたいんですけど.......」 「おーこれはまたまさに今、キャッチーなアイテムですねぇ」 と・・・・・ 何となくさも詳しいように答えてしまったんです…

ともにつくるのテーマのもと

はじめはインターネットを使って無店舗で販売を始めようとしていたのを そのやり方は私には不向きだ。と気づいてから 'お店つくろ' '玄関使お' そんな思いつきを理解し協力してくれたのが たまたまそんな時に商工会議所で名刺交換をさせてもらった 施工会社…

イベントへの出店

お菓子の自分ブランドを立ち上げて 今はお店を持たずにイベントの出店に力を入れて営業されている方もいます。 それもひとつの戦略としていいなぁと思います。 そこかしこでイベントいろいろやっていますもの。 固定のイベント先が決まればそれに向けて準備…

イメージはパティシェール

イベント出店のお誘いをいただきまして。 誘っていただいたのが 野菜を作ってる彼女。 彼女が出店する手作り市に 「ボンボンさんも一緒にどうですか」と。 それなら彼女の作ったバターナッツカボチャでお菓子をと。 彼女のカボチャを使った物は以前にも作り…

しっとりと仕上げる

先週はドライフィグを赤ワインで煮たものを パウンドケーキにして お店に並べたのですが、おかげさまで完売いたしまして.... フィグの人気を再認識いたしました! 今回はこちらも焼き菓子と相性のよいドライフルーツ クランベリー を使ってパウンドケーキを…

ロゴと商品

自分ブランドを立ち上げる時には 必ず 'ロゴ' っていうのが必要になるわけですけど 最近話していて気になったのが 作られている商品とロゴデザインがなんか違和感を感じる物があったりすること。 提供している製品は本当にこだわりが詰まっていてすごく素敵…

絞りの感覚と焼き色

今回は少し '絞り'のお話を。 '感覚と我慢' 自分の焼き色 不定期ではありますが 絞りに特化したワークショップなども開催しております。 やろうと思った理由が 「絞りクッキーってあんまりやらない」と言う方が 結構いるんだなと感じて...。 クッキーを作る…

ドライフルーツは加工して使う...焼き菓子の場合

ドライフルーツ。 焼き菓子にはよく使われるフルーツの加工品ですね。 うまみがギュッと凝縮されたドライフルーツはもちろん そのまま食べても美味しいです。 ただ、お菓子の材料として生地の中に混ぜ込む場合は ちょっと注意が必要です。 ドライフルーツっ…

予想外の収穫。韓国ソウル

今回の旅の目的は 前回ご紹介したとおり 'リボンの仕入れ' それが終わればあとはゆっくりまったり インスタ映えするカフェとか廻って優雅にすごそうじゃないか...... などと、もくろんでいたのですが 蓋を開ければ全くそんなことはなく まるで弾丸ツアーのご…

仕入れ先?韓国ソウル。

1週間のお休みをいただいて お隣の国、韓国ソウルに行って来ました。 仕事半分、リフレッシュ半分 ............. すいません........ 仕事が2割、リフレッシュが8割 です(笑) いや、仕事が1割かも(笑笑) さて、 お仕事の話。 今回の旅の第一目的は '…

プライベートレッスン ココアを使った膨張剤の違い

「とにかく何でもいい!」 っとご希望なので(笑) 毎回どんな授業にしようかなと悩みつつ たのしい授業をやらせていただいてます。 今回はココアパウダーと膨張剤について検証しながら実習を。 以前のブログでベーキングパウダーの話をしたりしていましたが…

美味しいココアを飲みたいならば

チョコレートの授業にはもちろんチョコレートだけでは無く ココアパウダーの話も入ってくるのですが ココアパウダーもお菓子の材料としてかなり重要な位置づけですものね。 じゃあ ココアパウダーって何で出来ているのか ご存知でしょうか? 製菓衛生師試験…

得意な物ひとつ

「お菓子屋さんになる為にはいろんなお菓子が作れなければ駄目なのかと思って…」 長野からいらしたお客様の第一声がこれ。 これからのセカンドライフに向けて起業をお考えの方です。 お菓子作るのが好きで、日々お菓子を作っていてなんとかこれを仕事に出来…

効率のルール

「現場ではとにかく効率のことをすっごく言われるんです。 洗い物が溜まってるから洗おうとすると 今そっちじゃなくてこっちっ!って怒られる(笑)」 製造量が多いパティスリーでは 「先ず効率!」 ってところ結構あります。 個人店の場合 この効率のルール…

スコーンのレシピ

我がボンボンシエルの主力商品であるスコーン...... 最近、ベーキングパウダーを変更したりして 改めてスコーンを見直す機会が出来てます。 ワニの口 スコーン基本配合 スコーン リッチな配合その1 スコーン リッチな配合その2 スコーンのレシピは数知れず…

科学的膨張作用のコントロール

気に入って使っていたベーキングパウダーの製造終了を受けて 参ったな......。 っとなったお話は以前にいたしました。 www.bonbonciel.work 対応策 独特の'苦み' はどこから ベーキングパウダーを作ってみる 使った結果 対応策 でも、参ってばかりいられない…

ガナッシュを使ったお菓子とブラウニーのこと

先日ガナッシュを作っておくと便利。 なんていうお話をしましたが 私......過去にも全く同じような話してたんですね....(汗) ガトーショコラ再び。 ブラウニーもご紹介しておきます。 ここで、ブラウニーについて。 それがこちら www.bonbonciel.work その…

ガナッシュのすすめ

やっと涼しくなってチョコレートを扱うのも躊躇せず出来るようになってきました。 っと言いたいところですが、昨日今日の東京の気温は 秋の気候とは言い難く、昨日何ぞは再びクーラーのお世話に。 もう10月ですよーっと空に向かって叫びたいぐらいです(笑…

バージョンアップの機会

お店オープン時から使っていた材料の製造が終了したようで ちょっと困惑しております。 その材料とは 'ベーキングパウダー'です。 オープン時から使っていたアイテム ベーキングパウダーについて 主力商品 オープン時から使っていたアイテム お店をオープン…

バナナケーキとバナナブレッド

歩いているとどこからか金木犀の香りを感じるようになりましたね。 やっと、秋になった気がします。 急に気温が下がったので体調を崩さないようお気をつけ下さいませ。 さて、 秋になるとお菓子の重要もあがってくるのでいろいろ作りたくなります。 今回はバ…

バリエーションの為の配合(オリジナルレシピ)〜パウンドケーキ編〜

先日カボチャのパウンドケーキを焼いたという生徒さんから カボチャを加えた分、粉の量を増やさなかったらやはりかなり水分が多めの焼き上がりになったと報告をもらって。。。 それはそれで、美味しく出来たそうなんですが 美味しかったならいいんですけど、…

こだわりの米粉

雨の中来てくれた彼は、 実はお店の立ち上げの準備の為に以前体験に来てくれたのですが 今回は そう!!! お店の商品を持って登場です! 中目黒『beika bake』 ぶれないコンセプト アミロース20%を探す旅 初めての米粉のお菓子 中目黒『beika bake』 www…

オリジナルブランドを立ち上げた彼女のお菓子

「だいたい月に一回くらいのペースで焼けたらいいなと思っています。」 と ブランドを立ち上げてから言っていた彼女。 そのペースで出来たら良かったのですが、今年の夏の尋常じゃない暑さで夏場の販売は断念。やっと気温が落ち着いて来たので再び稼働です。…

バリエーションの為の配合(オリジナルレシピ)〜シフォン編〜

プレーン生地からいろいろなバリエーションを作りたいと思うのはお菓子作りにおいて自然な流れですよね。 ココア味にしたり抹茶味にしたり紅茶の茶葉を混ぜ込んだり.....。この辺りまでは生地状態への影響もさほど無くて おお!いい感じに出来た!なんてうれ…

海外で起業そして材料の違い

以前からたまにちらりほらりと海外でお菓子屋さんをやりたいと言う方が 来てくださいます。 今回もそんな中のお一人。一時帰国の大事な時間を使っての来店です。 我がボンボンシエルにいらっしゃる海外で起業を考えていらっしゃる方はだいたいがアジア圏。 …

日々是乳化

プライベートレッスンではその人その人の気になる事を掘り下げる授業をしています。 今回は以前の「ういろう事件」勃発からそれを解明すべく同じ配合で再び。理解力を深めるには繰り返しやっていくのは効果的。 デモンストレーションの必要性 ハンドミキサー…