お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

よりチョコっぽい生地に仕上げる為に…

お菓子に使う膨張剤。 今は ベーキングパウダーが主流で 本当にいろいろなタイプの ベーキングパウダーが 出ていますが ベーキングパウダーの 主原料は 重曹。 この重曹にいろいろな 要素をプラスして 使いやすくしているのが ベーキングパウダーなんですね…

気分を変えたい時に…実はおススメ。

私は常々 お菓子作りを日常に取り入れて もらいたいな なんて ちょっと思っています。 それは何故かと言うと お菓子作りって '気分転換のツール'としては最適だな と思うからです。 お菓子作るのって ちょっと 頭使いますよね。 材料を配合通りに測ったり 決…

窯の温度と焼き上がり…そしてその対策まで。

「何度の温度で焼くのですか?」 と聞かれると 私はいつも 「ご自宅のオーブンの説明書をみて それに載っているお菓子の種類に 合わせて焼いて下さい。」 と お応えしています。 それが1番確実ですから(笑) ただ 教科書的 基本の焼成温度というのも一応あり…

我が家のフレンチトースト極意とは

先日 FacebookのMessengerから 「おススメのフレンチトースト のレシピありますか?」 とメッセージいただきまして… 私はパン屋さんでは無いし お店でフレンチトーストを 出したりもしていないので レシピと言われてもすぐに お応えできるわけでも無く… 申し…

'別立て'と私

今週の営業準備で 焼き込みをしていて はたと気づいた事があるのですが…… 最近… '別立て' 多いな… '別立て'というのは 卵黄と卵白を別々に使って 生地を作る製法 シフォンも別立てだし (これは元々(笑)) バレンタイン企画で取った チョコレートスクエアケー…

'販売'と'提供'

私はカフェを営業している訳ではありませんが うちに来ている生徒さんの中には 'まずカフェで自分のお菓子を提供する事をしてみる' とか '知り合いがカフェをやっていてそこのお菓子を作らせてもらう事になった' とか 'カフェのイベントに参加する事になった…

テンパリング水冷法における湯煎の温度とは。

バレンタインが終わって こんな話…… 先に言ってよっ! と突っ込まれそうですが…(笑) ええと。。。 チョコレートの テンパリングの話です。 テンパリング(調温)とは 一度崩れてしまったチョコレートの結晶型を 温度管理することによって安定した結晶型にして…

生地の基本構成とプラスアルファ

「先生、あのさ… シフォンでね、例えば紅茶とか 抹茶とかチョコとかなんでもいいんだけど '濃く'感じるようにしたいのよ…」 かおりや風味を強く感じさせたいって ほんとによく皆さんに言われる 事なんですけど… あー それと'色'かなぁ 「ラズベリーのピュー…

まさかのシフォン…これまたたのし。

「特別授業」のご希望で 'ゼブラシフォン' まさに今時というか インスタ映えのアイテムですよね。 マーブル模様とはまた違った感じ。 個人的にはこういうのはあまり興味が無くて 眺めるの専門でしたが まさかシュミレーションする事になるとは 思いませんで…

シフォン型、このサイズを選んだ訳。

そういえば しばらく型を買うって事を していなかったなぁと…。 お店のラインナップも そこそこ落ち着いているので 今あるもので充分足りているし 一度買ってしまえぼ型なんて よほどのことが無い限りは そうそう壊れるものでもありませんから。 でも最近 益…

オリジナルラッピングは自分バランス。

今回の'大量生産と理論に基づくチョコレートの扱いを学ぶ2DAYS'の 授業内容のひとつ "チョコレートを使ったお菓子を30個ラッピングまで仕上げる" お菓子自体を作るより この ラッピングにかかる時間の方が はるかに多いんですよね。 準備してあったラッピン…

何年ぶり?メレンゲの手立て。

我がボンボンシエルの授業は 基本マンツーマンなので その方その方の気になるところ やってみたい事 いつもやってるようにやりたい などなど はじめにいろいろお話を聞いて 進めるのですが。 今回 いつものように 「卓上のミキサーを使いますか? それとも、…

嫌いと言いながら…。

ここ2日登場してくれた彼女は 毎日女性らしい色合いのコーディネイトを センス良く着こなしていて とても素敵だったので ラッピングなんかもとっても得意で 大好きなんだろうなと勝手に考えていたのですが 前回焼き上げた生地を丁寧にカット テンパリングも…

自分のやり方目線に。

今回の生徒さんは もう10年くらい 同じお菓子教室に通われていて 習った先生のレシピを上手に 作ることはできるようになっているのだけれど…… 「うわー!もう10年も通われているなんてっ! いいじゃないですかっ!すごい」 「いえ、ただ膨大に先生に習ったレ…

'続くモチベーション'の一言。

バレンタイン前の2DAYS企画として '大量生産'もテーマにこの授業を リリースしたのですが 何故'大量生産'もテーマにしたかというと この授業でたくさん作れば 今年のバレンタインに配るチョコレートも わざわざ買いに出かけたりせずに済んで いつもは家で作…

焼成前の生地が'美味しそう'かどうか

チョコレートの2DAYS授業 1日目は生地を焼成。 チョコレートのガナッシュを 使って生地を焼きます。 ガナッシュとは 'チョコレートと生クリームを乳化させた物' 焼成生地にも チョコレート類を扱うポイントがたくさん! 'チョコレートはゆっくり急がず' 乳化…

自分の食感を探し出す指標

「100gに対して ベーキングパウダーを何gに設定したら 自分の目指す食感になるのか…」 今回はそんなところをテーマに実習。 膨張の感じが良くわかるように 卵も立てず バターも溶かしバターにして 基本 混ぜ合わせるだけの配合 薄力粉も100gに調整 その方が…

近況報告から…

ボンボンシエルには 'お菓子屋さんになりたい' 'ひとりでお店やるってどんな感じ?' '自宅に工房って作れるの?' '好きな事仕事にするってどう?' 'どんな感じにやってるのか見てみたいな' なんていう風に思ってる方々も いらして下さってます。 そんな中の…

焼成温度調整の必要性

ボンボンシエルの実習授業の単元のひとつに 'ベーキングパウダーの量の違いでの生地変化' というのがあるのですが 作るのは 「マフィン」 これがなかなか面白いんですけど ベーキングパウダーの量を 変化させるという事は 型に対する充填の量というのも 全く…

授業シュミレーション

バレンタイン前まで チョコレートの授業がびっしり 詰まっています。 ありがたい事に 2DAYSの募集をリリースしてから 10日もしないうちに満席。 '満席'と言っても ボンボンシエルは基本マンツーマンなので ちょっとニュアンスが違うかもしれませんが…(笑) 今…

規則を作っておく。

ラッピングには 天と地つまり 上と下 そして 前と後 がある事は皆さんよくご存知かと思います。 お客さんに向かってどう見せるのかに 関わる事です。 ラッピングしてある 商品を開いた時 ちゃんとこちらを向いているかどうか それを意識して包む ラッピング…

いっぺんに仕込む=大量生産では無い

大量生産と聞くとつい ミキサーでいっぺんに仕込んで 一気に焼き上げそして仕上げ その方が効率的で早い。 そんな風に考えますよね。 それは大きな工場や パティスリーでの話。。。 ひとり営業の小さな工房 もしくはご家庭なんかだと 量が多い分仕込むのも …

なんとかなっちゃうという事。

ボンボンシエルでは 「違いを知る実習」というのを 理論を勉強された方の次のステップとして 理論から実習の流れで受講を進めています。 今回の授業は 「油脂を変えてカトルカール」 の授業。 オイルとバターとどう違うのかを 作る工程の生地状態 焼き上がり…

チャンスなのかどうなのかは…

我がボンボンシエルに来てくださる方に よく聞かれるのは '自宅やまたはそれに近い物件を 工房にするには何から 始めたらいいのか' まさにボンボンショップというのは 普通の住宅の台所を工房にして 玄関をお店にしているので どうやったの?と… だからその…

分離と乳化意識して作ると…

カトルカールの授業 本来は製法を変えて進めるつもりだった 授業構成ですが 「わざと分離させた生地で焼いてみたい」 とのご希望で。 バター、砂糖、全卵全部入れて 立てています。 どんどん進む分離…。 焼き上がり、型の底面がテカテカ 光くらい油が残って…

夢では無かったようだ

前回のブログ最後に 「ベーキングパウダーとイーストが混在しているレシピを見たことがある」 そんな事を生徒さんに話したけど なんとなくそれって本当に見たのかな? 夢で見たのを言っちゃったかも? なんて 気になってしまって… 焼きましたわ(笑) レシピの…

スコーンの実習

最近は酵母を使って スコーンを焼き上げているパン屋さんも たくさんありますよね。 私の知ってる美味しい天然酵母のベーグル屋さんでも酵母を使ってスコーンを焼いていて ベーグルだけでなくスコーンもかなりの人気みたいです。美味しいからなぁ…(笑) ちな…

焼き上がり直ぐにシフォン型が落下したこと

以前にもお伝えした事があるかもしれませんが シフォンの型ってとても特殊な型なんですよね。 そしてその型を使ってまた、どちらかというと コントロールするのがちょっと難しい水分の多い別立ての生地… シフォンに関しては本当に沢山のいろいろな面からの検…

コックコートのこと

新しい年度に向けて コックコートを新調しました。 コックコートも進化して 今はほんとにいろんなタイプの物がたくさん出ています。 でもやっぱり私はこのタイプが1番好きで 落ち着きます。 コックコートって飲食に携わる人が働く為の要素を沢山持っているん…

新しい授業構成とワクワクした気持ち

冬の特別授業受講募集から すぐの申込みを頂いたうちのお一人は もう既に起業して自分リズムで シフォン屋さんをされている方でした。 既に工房をお持ちなので 「なんなら、工房にお邪魔して授業しますよ」 という事になり (使い慣れた場所で、いつもの材料…