お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

誕生"petit coeur J"

彼女との出会いは何年前だったでしょうか… はじめは体験でその後は理論の受講と… 授業をしながら彼女のお菓子に対しての向き合い方がとても素敵で私自身もいろいろな気づきをもらえていました。 今もですけど(笑) 彼女のタイミングで立ち上げていった ブラン…

キッチンエイドでのジェノワーズ仕込み

久しぶりに日々日々 'ジェノワーズを焼く' (ジェノワーズとは共立て法で作るスポンジケーキのこと) という作業が続いています。 うちは焼き菓子がメインなので 'ジェノワーズを焼く' という作業はあまりないんですよね。生ケーキを作るときにスポンジを使…

コラボの準備

<ビーツ> ビーツは、地中海沿岸地方原産のアカザ科のサトウダイコンの一種です。見た目はかぶや大根と似ていますが、実は意外なことにホウレン草と同じ科に属するのです。ちなみに和名では、火焔菜(カエンサイ)ともいうのだとか。 macaro-ni.jp 「ボンさん…

オイルとバター、軽さとコク。

月に2回のペースで 代官山のカフェの一角をお借りして 「食べ比べ講座」というのを開催しています。 毎月テーマを決めて食べ比べをしているのですが、今回は「カトルカール」 オイルとバターの違いです。 4同割りについての事や カトルカールに関しては この…

個人ブランド立ち上げ。ゆっくりと加速と。

「おはようございますっ!」 と現れた彼女は 大きなスーツケースとそれに匹敵するくらいのこれまた大きなボストンバッグを抱えて登場しました。 彼女は那須高原に在住なんです。 彼女とは何年か前からのご縁で 製菓理論の受講はもちろん うちの'ボンボンコフ…

OEMと商品名

自分ブランドを立ち上げてお菓子を ご友人の経営するカフェに卸している方から.... 「先生!ちょっと相談に乗っていただきたいのですが… コーヒー屋の焙煎豆を使ったクッキーを売り出そうと思ってまして。 その名称なのですが。 コーヒー屋の方から、「親父…

電子決済サービスって…。

以下4月半ばの 我が家のLINE やりとり…… 「Pay Payの営業さんが来た。速攻でやりませんって言ってしまったけど。」 「え!!!!やらないの!!!?いくらかかるって?paypayはやっといてもいいかもしれないよ導入費ゼロ円のはずだし」 「????やった方が…

どこまでがお手軽か……

先日の個人レッスン '油脂'の単元 油脂と言えば 油・・・oil 脂・・・fat の大きく分けて二種類あって お菓子の材料的にわかりやすく言うと oilはサラダオイル fatはバター となるわけですけれど 先日の生徒さんは今後 'お手軽'をキーワードに お菓子やお料…

ロールケーキの巻き終わり

Instagramをじっくり見るタイプではないのですが みなさんほんとにお菓子作ってるんだなぁ… っと手作りお菓子の投稿を見かけるたびに日常にお菓子作りを取り入れているんだなと嬉しくなります。 でもたまに…… ほんとうにたま〜に ん?これはっ?えっと…うー…

焼き菓子屋で生クリーム

自家製でクロテッドクリームを作るようになるまでは 生クリームを発注することはほとんど無かったです。 常備する必要性をあまり感じなかったんですよね。 生菓子やりませんから。 ピンポイントで必要な時だけの発注。 ガナッシュを作るとかですかね.....。 …

工房のサイズ感

工房を立ち上げ準備中の方から 質問が。。。 以下は私と彼女のやりとり.... 「この間、見せて頂いた、工房の冷凍冷蔵庫のコールドテーブルのサイズを教えて頂けませんか?うちで、置けるのが120センチ幅しか置けなくて(汗)奥行きを60センチか75センチにする…

上級者とは

だいたい月に一回のペースで 受講されている生徒さん。 今回はひとつの生地で2つの成形をして 作るスコーンです。 これは5月の食べ比べ講座でも やるメニュー。 「被ってもいいですかね?食べ比べ講座は作らないので」 「全然いいですっ!」 というわけで …

'新商品'が'定番'に落ち着くまで

「これ下さい。」と 写真を指差してくださるお客様が増えてきました。 そして今日は 'これ下さい'の後に 「クロテッドが自家製って…。 作れるんだなぁと…思って」と興味を持ってくださったご様子。 そうなると 俄然張り切って説明始めてしまうのが常でして(…

砂糖とメレンゲ

先日の製菓理論の授業で シフォンにおけるメレンゲの立て方がどうもわからない っといった質問を受けて.... まあ立て方と言うより 砂糖を加えるタイミングがわからないということだと思うので 今回はその辺りのお話を... シフォンだけではなくお菓子作りにお…

手外しを覚えて…

以前勤めていた カフェ兼パティスリーのケーキのベースは シフォンでした。 どういう事かというと イチゴのショートケーキをはじめとする メインのスポンジを殆どシフォンで作っていたんです。 シフォンをそのまま提供するという事は無くて 全部ナッペ(クリ…

見た目と食感の違い…スコーン編

ほぼほぼ日々スコーンを作り続ける生活を 私はしている訳ですが....。 そんなスコーンに向き合うことを日常的にしていても まだまだ気になることはたくさんあります。 スコーンってお菓子なのかパンなのか微妙な位置づけにある ものでもありますよね(笑) …

ミルクジャム(加糖練乳)

意外に簡単な事ご存知ですか? 'ミルクジャム' とも言うし '加糖練乳' とも言うし コンデンスミルク とも言います。 教科書から引用すると..... 牛乳を濃縮した物で、独特の風味があり、キャンデー類の中には、練乳の使用により開発された物が多い。 思い出…

'好き'の強さ

第一回目の 食べ比べ講座…… 楽しかったですねぇ。 とりあえず食べてもらって 第一印象をまとめてもらって 「じゃ、どっちが強力粉でどっちが薄力粉だと思います?」 と聞いてみたら 「こっちの方が軽いから。」 とか 「これはいつも作っているシフォンっぽい…

強力粉のシフォン、薄力粉のシフォン

4月になりましたね。 4月からスタートする 食べ比べ講座の準備にちょっと追われています。 4月のメニューは '強力粉のシフォンと薄力粉のシフォン' シフォンケーキを焼いた事のある方なら ご存知かもしれませんが シフォンの配合って '水分'が多く入るの…

'たのしい食べ比べ講座'の事

かなり前から ボンボンシエルの小さな教室での授業も楽しいのだけれど、 工房横の小さな教室から飛び出して課外授業みたいな事?もやってみたいなと考えていました。 内容がまとまっていなかったので、具体的な動きが出来なかったのですが、 やっとうちらし…

個人レッスン。配合を動かす〜クッキー編〜

今回の個人レッスンは 基本配合から 砂糖を増やしたり 膨張剤を使ったり 固形脂を減らしたりと クッキーの食感や風味の違いを検証するのと 絞りのクオリティをより上げるために アタリを付けての絞り練習。 この生地がちょっと面白くて 私の大好きな(笑) …

最初に加える砂糖はいつ?シフォンのメレンゲ編

'立てる' という作業はお菓子に作りにおいては必ずといって出てくるような事ですが この'立てる'で 本当に出来上がりに差がでるんですよね。 シフォンケーキを作る際 メレンゲの状態がポイントというのは ご存知の方も多いと思います。 メレンゲというのはも…

シフォンにおける作りやすいレシピとは

前回のブログで シフォンの話を少ししたのですが 今回はまた、少し違った角度からのシフォンについて.....。 シフォンケーキを作る際の 私が見る限りでの作りやすい配合(レシピ)について少し説明してみると。 ちょっといろいろなサイトから レシピを拾って比…

シフォンケーキの生地状態

シフォンケーキの「シフォン」は薄くて、ふんわりした絹地のこと。このケーキの舌触りが「シフォン」を思わせる事から名付けられました。誕生したのは1927年のことで、アメリカのロサンゼルスでハリー・ベイカーと言う人によって考案されたと伝えられて…

エンゼル型15cm

ご家庭用にこれはおススメだなぁと 感じた型があります。 「エンゼル型 15cm」 バターケーキの基本配合 4同割り 卵1個分で丁度いい配合です。 全卵が1個55g だとしたら 砂糖 55g 油脂 55g 粉 55g 簡単ですよね。 容量もそうなんですが おススメする大きな理…

クッキーの仕込み

お店によっていろいろだと思いますが ひとり営業、そして陳列する量にも限界があるような小さなお店は 仕込みや焼成の量をコントロール出来た方がいいですよね。 なので私は クッキーなどの場合 大体成形まで終わらせて冷凍保存しておき 必要な分だけ 常温に…

たまごで食感を使い分ける

以前… 「私はクッキー生地には 必ず卵を入れるんですけど、ここのクッキーは卵が入っていないのになぜこんなにサクサクしているんですか?」 とお客様から聞かれたという話をご紹介しました。 www.bonbonciel.work そこで 「クッキー生地に対しての卵って ど…

クロテッドクリームのこと

クロテッドクリームというクリームをご存知でしょうか。。。 知ってる人は知ってるクリームだと思うのですけれど(笑) クロテッドクリーム clotted cream(英) バターと生クリームの中間のような乳製品。乳脂肪は60%ほど。ちなみにバターは約80%なので、カロリ…

アソートギフトのススメ

アソートメント(assortment) 分類、寄せ集め、組み合わせのこと。売場では商品構成や品揃え、商品を詰め合わせることをいう。 (VMD用語事典より) 旅に出ると お土産を揃えるのも楽しい作業のひとつ。 私は大抵なんとなく直感で何アイテムかバラバラに購入を…

組み合わせで新商品

バレンタインが過ぎてからの この内容…… もっと早く言えっ! っと突っ込みを入れられるのは覚悟の上ですが(笑) ブラウニーのお話を… 毎回新しい商品を作り上げるまでに 私も試行錯誤を重ねていたりするのですが ブラウニーもそのひとつ。 奇をてらったものを…