お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

お菓子について

OEMと商品名

自分ブランドを立ち上げてお菓子を ご友人の経営するカフェに卸している方から.... 「先生!ちょっと相談に乗っていただきたいのですが… コーヒー屋の焙煎豆を使ったクッキーを売り出そうと思ってまして。 その名称なのですが。 コーヒー屋の方から、「親父…

どこまでがお手軽か……

先日の個人レッスン '油脂'の単元 油脂と言えば 油・・・oil 脂・・・fat の大きく分けて二種類あって お菓子の材料的にわかりやすく言うと oilはサラダオイル fatはバター となるわけですけれど 先日の生徒さんは今後 'お手軽'をキーワードに お菓子やお料…

ロールケーキの巻き終わり

Instagramをじっくり見るタイプではないのですが みなさんほんとにお菓子作ってるんだなぁ… っと手作りお菓子の投稿を見かけるたびに日常にお菓子作りを取り入れているんだなと嬉しくなります。 でもたまに…… ほんとうにたま〜に ん?これはっ?えっと…うー…

焼き菓子屋で生クリーム

自家製でクロテッドクリームを作るようになるまでは 生クリームを発注することはほとんど無かったです。 常備する必要性をあまり感じなかったんですよね。 生菓子やりませんから。 ピンポイントで必要な時だけの発注。 ガナッシュを作るとかですかね.....。 …

'新商品'が'定番'に落ち着くまで

「これ下さい。」と 写真を指差してくださるお客様が増えてきました。 そして今日は 'これ下さい'の後に 「クロテッドが自家製って…。 作れるんだなぁと…思って」と興味を持ってくださったご様子。 そうなると 俄然張り切って説明始めてしまうのが常でして(…

砂糖とメレンゲ

先日の製菓理論の授業で シフォンにおけるメレンゲの立て方がどうもわからない っといった質問を受けて.... まあ立て方と言うより 砂糖を加えるタイミングがわからないということだと思うので 今回はその辺りのお話を... シフォンだけではなくお菓子作りにお…

手外しを覚えて…

以前勤めていた カフェ兼パティスリーのケーキのベースは シフォンでした。 どういう事かというと イチゴのショートケーキをはじめとする メインのスポンジを殆どシフォンで作っていたんです。 シフォンをそのまま提供するという事は無くて 全部ナッペ(クリ…

見た目と食感の違い…スコーン編

ほぼほぼ日々スコーンを作り続ける生活を 私はしている訳ですが....。 そんなスコーンに向き合うことを日常的にしていても まだまだ気になることはたくさんあります。 スコーンってお菓子なのかパンなのか微妙な位置づけにある ものでもありますよね(笑) …

ミルクジャム(加糖練乳)

意外に簡単な事ご存知ですか? 'ミルクジャム' とも言うし '加糖練乳' とも言うし コンデンスミルク とも言います。 教科書から引用すると..... 牛乳を濃縮した物で、独特の風味があり、キャンデー類の中には、練乳の使用により開発された物が多い。 思い出…

強力粉のシフォン、薄力粉のシフォン

4月になりましたね。 4月からスタートする 食べ比べ講座の準備にちょっと追われています。 4月のメニューは '強力粉のシフォンと薄力粉のシフォン' シフォンケーキを焼いた事のある方なら ご存知かもしれませんが シフォンの配合って '水分'が多く入るの…

最初に加える砂糖はいつ?シフォンのメレンゲ編

'立てる' という作業はお菓子に作りにおいては必ずといって出てくるような事ですが この'立てる'で 本当に出来上がりに差がでるんですよね。 シフォンケーキを作る際 メレンゲの状態がポイントというのは ご存知の方も多いと思います。 メレンゲというのはも…

シフォンにおける作りやすいレシピとは

前回のブログで シフォンの話を少ししたのですが 今回はまた、少し違った角度からのシフォンについて.....。 シフォンケーキを作る際の 私が見る限りでの作りやすい配合(レシピ)について少し説明してみると。 ちょっといろいろなサイトから レシピを拾って比…

シフォンケーキの生地状態

シフォンケーキの「シフォン」は薄くて、ふんわりした絹地のこと。このケーキの舌触りが「シフォン」を思わせる事から名付けられました。誕生したのは1927年のことで、アメリカのロサンゼルスでハリー・ベイカーと言う人によって考案されたと伝えられて…

エンゼル型15cm

ご家庭用にこれはおススメだなぁと 感じた型があります。 「エンゼル型 15cm」 バターケーキの基本配合 4同割り 卵1個分で丁度いい配合です。 全卵が1個55g だとしたら 砂糖 55g 油脂 55g 粉 55g 簡単ですよね。 容量もそうなんですが おススメする大きな理…

クッキーの仕込み

お店によっていろいろだと思いますが ひとり営業、そして陳列する量にも限界があるような小さなお店は 仕込みや焼成の量をコントロール出来た方がいいですよね。 なので私は クッキーなどの場合 大体成形まで終わらせて冷凍保存しておき 必要な分だけ 常温に…

クロテッドクリームのこと

クロテッドクリームというクリームをご存知でしょうか。。。 知ってる人は知ってるクリームだと思うのですけれど(笑) クロテッドクリーム clotted cream(英) バターと生クリームの中間のような乳製品。乳脂肪は60%ほど。ちなみにバターは約80%なので、カロリ…

リキュール類とチョコレート。

クリスマスが終わって ちょっぴり落ち着いてきました。 落ち着いたらやろーっと 思っていた事がラムボールもどき(笑)の作成。 なぜ'もどき'かというと ラム酒を使ってないから…。 これ 先日おススメしていただいて そして お持たせにいただいた(おススメする…

色をつけない訳

12月に入りましたね。 毎年思うし、毎年みんな言うけど ……本当にみんなが言う(笑) 1年があっという間です(笑笑) と言うわけで ついこの間焼いて描いていたと思っていた ジンジャーマン 今年も揃いました。 我がボンボンシエルのジンジャーマンは クリスマス…

ロースイーツからの........。

先日ご来店いただいたお客様と.... 「どんなお菓子をやりたいんですか?」 「ロースイーツを作って売ってみたいんですけど.......」 「おーこれはまたまさに今、キャッチーなアイテムですねぇ」 と・・・・・ 何となくさも詳しいように答えてしまったんです…

スコーンのレシピ

我がボンボンシエルの主力商品であるスコーン...... 最近、ベーキングパウダーを変更したりして 改めてスコーンを見直す機会が出来てます。 ワニの口 スコーン基本配合 スコーン リッチな配合その1 スコーン リッチな配合その2 スコーンのレシピは数知れず…

バナナケーキとバナナブレッド

歩いているとどこからか金木犀の香りを感じるようになりましたね。 やっと、秋になった気がします。 急に気温が下がったので体調を崩さないようお気をつけ下さいませ。 さて、 秋になるとお菓子の重要もあがってくるのでいろいろ作りたくなります。 今回はバ…

「村上開新堂」と三本の指

うちのお嬢さんがいただいて来たのは なんと!!! 「村上開新堂」のクッキー!!!!!! 焼き菓子屋のあこがれのクッキー缶がまさか我が家に来てくれるとはっ!!! 人生の中できっと手に入ることはないだろうなと思っていたものが目の前にっ!! なんて幸…

サンマルクというお菓子

サンーマルク 聖マルコ(マルク)の名前を付けたものだが、由来は不詳。粉末アーモンド入りのスポンジの上に、チョコレート入り生クリームと普通の生クリームを2層に重ね、同じスポンジをのせてカラメリゼしたもの。カラメリゼの香ばしさや、やや固めのスポ…

チョコレートは丁寧に。

オイルは太白ごま油を使っています。今回の納品の際レシピが一緒に入っていました。 'バターの代わりに太白ごま油を使うことで、チョコレートの味を引き立ててくれます。また、液体油脂のため、冷蔵庫に入れても生地が締まらず食感も抜群。' とありました(^_…

イーストでスコーンそして亀裂。

思うところあって先日からスコーンを試作しています。普段は膨張剤はアルミニウムフリーのベーキングパウダーを使っていますがイーストでも試してみたくなって(^_^) スコーンといえば真ん中にできる割れ目… 聞くところによると"オオカミの口"とも言うんです…

「乳化」の重要性

先日の時間予約の生徒さん(こちらの方は以前からご自分の作ったパウンドを検証して欲しいなど、通常授業とは少し違った観点からお菓子についてお話しさせてもらってる方です。ボンボンシエル基本なんでもあり(笑)なので時間予約とういう形になってます。) 今…

マドレーヌの基本配合から…

「基本配合好き」周知の事実でして、我がボンボンシエルのお菓子の配合には奇をてらったものが本当に無いんです(๑˃̵ᴗ˂̵) カトルカールも四同割りで作りますし。 卵を先ず割ってその量と同じ無塩バター、砂糖、粉を計量するんですね。 マドレーヌもそんな風に…

仕込みがたのしくなる香り♬

ちょっと気になったマドレーヌの基本配合を見つけたので焼いてみたんです(^_^) 気になるポイントは焦がしバター。 だいたい通例として焦がしバターはフィナンシェで使う事がほとんどですし今までお世話になったお店でもマドレーヌを焦がしバターで作っていた…

配合アレンジ♬

オイルを使ったクッキー 〈基本配合〉 粉類 60g 砂糖 15g オイル 15g 水分 15g 塩 適宜 この配合を元にちょっとアレンジして… 粉類→薄力粉30g、オートミール30g 砂糖→きび砂糖 オイル→太白胡麻油 水分→牛乳 塩→オールスパイス フードプロセッサーで攪拌して…

メールと仕上げとちょっとした会話♬

ご来店いただいて、あらためて後日ご注文のメールをいただいたAnne Flower Cake です。 ご依頼のメールに 「花束を差し上げるときにならって、ほんのご参考までにお伝えしますと、差し上げる方は友人の40代女性で、ネイルアートはパステル系が好みです。お引…