お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

お菓子について

色をつけるという事

今受講されている生徒さんから… 「先生、クエン酸のブログ読みましたよ。 面白かった!でも、また先生ったらとことんやらないと気が済まないんだからぁ(笑笑)って思いながら読みました(笑笑)」 恐縮です……(笑) 「なんか気になっちゃってねぇ…でも、やってみ…

質問をいただきまして…その3…

さて、 生地を仕込んで1日休ませ いよいよ焼成となった訳ですが 先ず生地を伸ばすところから ありゃ!? ボロボロと崩れていきます。 ……やっぱり繋がり悪いのね… オイルのクッキーを作られた事がある方は経験があるかと思います。 このボロボロとまとまらな…

質問をいただきまして…その2

前回のブログを書いている時に 再びのご連絡を質問者さんからいただいて… ほー… こりゃやってみないと検証出来ないなと… で、 追記としていただいたレシピで配合をとってみると。 まず、異種脂肪を合わせているんですね。 バターとショートニング よりサクサ…

質問をいただきまして…その1

『はじめまして。ボンボンシエルさんのブログを拝見させていただいたものです。実はクッキー作りに関してずっと悩んでいることがあり、ブログ記事の"クエン酸について"という生地を拝見して問合せをさせていただきました。酸味のあるフルーツクッキーを作り…

生姜のコンフィ

'手のひら厨人'さんからは カボチャだけでは無くて 生姜も来たのですが 「お味噌つけて食べてみてくださいね〜」 なんて言われたんだけど 頭の中はどうやってお菓子に落とし込むか になってしまいましてね。。。 やっぱり… 'コンフィ'かなぁ…… 'コンフィ'と…

薄力粉と米粉の違い

最近本当に私の周りでよく聞くのが グルテンフリーとか糖質制限とか… うちはバリバリの焼き菓子屋さんで 粉は小麦粉 糖度も高め? 甘く無いお菓子の取り扱いはしてなくて グルテンフリーも何もまったく意識して無いのですが。 ただあまりにも来る方来る方が…

水分の調整。

今年ももうこの季節が来たのですねぇ でも今年は残暑が厳しすぎてちょっと参っていますが… この季節というのは… そう、カボチャの季節です。 今年も 富士宮でひとり農業をしている '手のひら厨人'さんの バターナッツカボチャが届きました。 このバターナッ…

膨張剤のお話。。。。

うちの看板商品のひとつでもあり 私自身とても大事にしているアイテム 'スコーン' これはずっと作り続けていきたいと思っていて 私の最終目的として 「あそこのババアは口うるさいけどあのお菓子だけは絶品だよな」 と言われるような商品を'ひとつだけ'作り…

バタークリームの計算式

昔々 私がお菓子の仕事をし始めたのは 実はまだ10代…高校1年15歳くらいです。 生まれて育った家の近くに それはそれはキラキラしたパティスリーがオープンしましてね… その頃はまだパティスリーなんて言葉もあまり聞かなくて、'街のケーキ屋さん'って感じの…

肌感覚でテンパリング

夏の授業の受講生の皆さんも後半戦に入ってきて チョコレートの授業が多くなって来ました。 苦手意識の強い方やチョコレートのテンパリングはやった事無い という方などもいらして… かくゆう私も以前は チョコレートに対してかなり高いハードルを設定しがち…

シンプルな配合を探して。

好きなバナナブレッドの配合は持っているのだけれど… なんかもっと わかりやすくて 作りやすい シンプルな配合にしたいなぁと ふと思ったことがきっかけで ここの所 バナナケーキ又の名をバナナブレッド を焼いていました。 今持っている配合には ベーキング…

自分の可塑状態を知ること

8月中はショップの営業をお休みして '製菓の学習塾'として活動しています。 毎日個人レッスンをしていると 授業をしながら私自身 あーそうだよな… っと改めて気づかせていただくことも多々あり...... 今日は '油脂'の授業でした '固形脂'の'可塑性'を話しし…

キッチンエイドでのジェノワーズ仕込み

久しぶりに日々日々 'ジェノワーズを焼く' (ジェノワーズとは共立て法で作るスポンジケーキのこと) という作業が続いています。 うちは焼き菓子がメインなので 'ジェノワーズを焼く' という作業はあまりないんですよね。生ケーキを作るときにスポンジを使…

コラボの準備

<ビーツ> ビーツは、地中海沿岸地方原産のアカザ科のサトウダイコンの一種です。見た目はかぶや大根と似ていますが、実は意外なことにホウレン草と同じ科に属するのです。ちなみに和名では、火焔菜(カエンサイ)ともいうのだとか。 macaro-ni.jp 「ボンさん…

OEMと商品名

自分ブランドを立ち上げてお菓子を ご友人の経営するカフェに卸している方から.... 「先生!ちょっと相談に乗っていただきたいのですが… コーヒー屋の焙煎豆を使ったクッキーを売り出そうと思ってまして。 その名称なのですが。 コーヒー屋の方から、「親父…

どこまでがお手軽か……

先日の個人レッスン '油脂'の単元 油脂と言えば 油・・・oil 脂・・・fat の大きく分けて二種類あって お菓子の材料的にわかりやすく言うと oilはサラダオイル fatはバター となるわけですけれど 先日の生徒さんは今後 'お手軽'をキーワードに お菓子やお料…

ロールケーキの巻き終わり

Instagramをじっくり見るタイプではないのですが みなさんほんとにお菓子作ってるんだなぁ… っと手作りお菓子の投稿を見かけるたびに日常にお菓子作りを取り入れているんだなと嬉しくなります。 でもたまに…… ほんとうにたま〜に ん?これはっ?えっと…うー…

焼き菓子屋で生クリーム

自家製でクロテッドクリームを作るようになるまでは 生クリームを発注することはほとんど無かったです。 常備する必要性をあまり感じなかったんですよね。 生菓子やりませんから。 ピンポイントで必要な時だけの発注。 ガナッシュを作るとかですかね.....。 …

'新商品'が'定番'に落ち着くまで

「これ下さい。」と 写真を指差してくださるお客様が増えてきました。 そして今日は 'これ下さい'の後に 「クロテッドが自家製って…。 作れるんだなぁと…思って」と興味を持ってくださったご様子。 そうなると 俄然張り切って説明始めてしまうのが常でして(…

砂糖とメレンゲ

先日の製菓理論の授業で シフォンにおけるメレンゲの立て方がどうもわからない っといった質問を受けて.... まあ立て方と言うより 砂糖を加えるタイミングがわからないということだと思うので 今回はその辺りのお話を... シフォンだけではなくお菓子作りにお…

手外しを覚えて…

以前勤めていた カフェ兼パティスリーのケーキのベースは シフォンでした。 どういう事かというと イチゴのショートケーキをはじめとする メインのスポンジを殆どシフォンで作っていたんです。 シフォンをそのまま提供するという事は無くて 全部ナッペ(クリ…

見た目と食感の違い…スコーン編

ほぼほぼ日々スコーンを作り続ける生活を 私はしている訳ですが....。 そんなスコーンに向き合うことを日常的にしていても まだまだ気になることはたくさんあります。 スコーンってお菓子なのかパンなのか微妙な位置づけにある ものでもありますよね(笑) …

ミルクジャム(加糖練乳)

意外に簡単な事ご存知ですか? 'ミルクジャム' とも言うし '加糖練乳' とも言うし コンデンスミルク とも言います。 教科書から引用すると..... 牛乳を濃縮した物で、独特の風味があり、キャンデー類の中には、練乳の使用により開発された物が多い。 思い出…

強力粉のシフォン、薄力粉のシフォン

4月になりましたね。 4月からスタートする 食べ比べ講座の準備にちょっと追われています。 4月のメニューは '強力粉のシフォンと薄力粉のシフォン' シフォンケーキを焼いた事のある方なら ご存知かもしれませんが シフォンの配合って '水分'が多く入るの…

最初に加える砂糖はいつ?シフォンのメレンゲ編

'立てる' という作業はお菓子に作りにおいては必ずといって出てくるような事ですが この'立てる'で 本当に出来上がりに差がでるんですよね。 シフォンケーキを作る際 メレンゲの状態がポイントというのは ご存知の方も多いと思います。 メレンゲというのはも…

シフォンにおける作りやすいレシピとは

前回のブログで シフォンの話を少ししたのですが 今回はまた、少し違った角度からのシフォンについて.....。 シフォンケーキを作る際の 私が見る限りでの作りやすい配合(レシピ)について少し説明してみると。 ちょっといろいろなサイトから レシピを拾って比…

シフォンケーキの生地状態

シフォンケーキの「シフォン」は薄くて、ふんわりした絹地のこと。このケーキの舌触りが「シフォン」を思わせる事から名付けられました。誕生したのは1927年のことで、アメリカのロサンゼルスでハリー・ベイカーと言う人によって考案されたと伝えられて…

エンゼル型15cm

ご家庭用にこれはおススメだなぁと 感じた型があります。 「エンゼル型 15cm」 バターケーキの基本配合 4同割り 卵1個分で丁度いい配合です。 全卵が1個55g だとしたら 砂糖 55g 油脂 55g 粉 55g 簡単ですよね。 容量もそうなんですが おススメする大きな理…

クッキーの仕込み

お店によっていろいろだと思いますが ひとり営業、そして陳列する量にも限界があるような小さなお店は 仕込みや焼成の量をコントロール出来た方がいいですよね。 なので私は クッキーなどの場合 大体成形まで終わらせて冷凍保存しておき 必要な分だけ 常温に…

クロテッドクリームのこと

クロテッドクリームというクリームをご存知でしょうか。。。 知ってる人は知ってるクリームだと思うのですけれど(笑) クロテッドクリーム clotted cream(英) バターと生クリームの中間のような乳製品。乳脂肪は60%ほど。ちなみにバターは約80%なので、カロリ…