焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

お菓子について

「村上開新堂」と三本の指

うちのお嬢さんがいただいて来たのは なんと!!! 「村上開新堂」のクッキー!!!!!! 焼き菓子屋のあこがれのクッキー缶がまさか我が家に来てくれるとはっ!!! 人生の中できっと手に入ることはないだろうなと思っていたものが目の前にっ!! なんて幸…

サンマルクというお菓子

サンーマルク 聖マルコ(マルク)の名前を付けたものだが、由来は不詳。粉末アーモンド入りのスポンジの上に、チョコレート入り生クリームと普通の生クリームを2層に重ね、同じスポンジをのせてカラメリゼしたもの。カラメリゼの香ばしさや、やや固めのスポ…

チョコレートは丁寧に。

オイルは太白ごま油を使っています。今回の納品の際レシピが一緒に入っていました。 'バターの代わりに太白ごま油を使うことで、チョコレートの味を引き立ててくれます。また、液体油脂のため、冷蔵庫に入れても生地が締まらず食感も抜群。' とありました(^_…

イーストでスコーンそして亀裂。

思うところあって先日からスコーンを試作しています。普段は膨張剤はアルミニウムフリーのベーキングパウダーを使っていますがイーストでも試してみたくなって(^_^) スコーンといえば真ん中にできる割れ目… 聞くところによると"オオカミの口"とも言うんです…

「乳化」の重要性

先日の時間予約の生徒さん(こちらの方は以前からご自分の作ったパウンドを検証して欲しいなど、通常授業とは少し違った観点からお菓子についてお話しさせてもらってる方です。ボンボンシエル基本なんでもあり(笑)なので時間予約とういう形になってます。) 今…

マドレーヌの基本配合から…

「基本配合好き」周知の事実でして、我がボンボンシエルのお菓子の配合には奇をてらったものが本当に無いんです(๑˃̵ᴗ˂̵) カトルカールも四同割りで作りますし。 卵を先ず割ってその量と同じ無塩バター、砂糖、粉を計量するんですね。 マドレーヌもそんな風に…

仕込みがたのしくなる香り♬

ちょっと気になったマドレーヌの基本配合を見つけたので焼いてみたんです(^_^) 気になるポイントは焦がしバター。 だいたい通例として焦がしバターはフィナンシェで使う事がほとんどですし今までお世話になったお店でもマドレーヌを焦がしバターで作っていた…

配合アレンジ♬

オイルを使ったクッキー 〈基本配合〉 粉類 60g 砂糖 15g オイル 15g 水分 15g 塩 適宜 この配合を元にちょっとアレンジして… 粉類→薄力粉30g、オートミール30g 砂糖→きび砂糖 オイル→太白胡麻油 水分→牛乳 塩→オールスパイス フードプロセッサーで攪拌して…

メールと仕上げとちょっとした会話♬

ご来店いただいて、あらためて後日ご注文のメールをいただいたAnne Flower Cake です。 ご依頼のメールに 「花束を差し上げるときにならって、ほんのご参考までにお伝えしますと、差し上げる方は友人の40代女性で、ネイルアートはパステル系が好みです。お引…

和三盆糖 スノーボール

讃岐で手に入れた"特上品 和三盆糖"を使ってスノーボールを作りました。 和三盆糖を購入した際 「やっぱり作るならスノーボールだなぁ」 と決めていたので(^_^) 何故かというと和三盆糖はそのまま食べて美味しいお砂糖だと思うんですよね。だから落雁みたい…

生地感覚

クッキー生地の仕込み こちらはココナツのディアマン生地。 ミキサーで仕込むのはここまで。まだボロボロの状態。 台に移して"フレゼ" "フレゼ"とは均質でなめらかにするために掌で押しつぶすこと。この作業、やると結構楽しくなってきちゃってやり過ぎちゃ…

気まぐれに作る日

営業前に急に思い立って気まぐれに作る時があります。 今日はそんな日です(^_^) そんな時に便利なのが フードプロセッサー 愛用しているクイジナートのプロセッサーはパワーがあるのでバターも冷蔵庫出したての固いものでもけっこう回してしまって大丈夫です…

オリジナルAnne flower cake

やっと思った通りにミニサイズのカステラが焼き上がり、腰折れの原因はたぶん泡切りが不充分だったのでは?と考察。結局焼成温度もジェノワーズレベルの温度に戻してみたらそこそこいい感じになりました。 ミニサイズのカステラ生地を焼きたかったのは実はこ…

ホイッパーとゴムベラ

明日からの営業の準備にシフォンの仕込み ご存知のようにシフォンケーキというのは"別立て生地"つまり卵黄と卵白を別々に立てて合わせる生地です。 しっかりと立てたメレンゲと流動性のある卵黄生地は生地状態が違います。 それを効率的に合わせていくために…

『大きく焼く』から『小さく焼く』へ…

鼻っ柱を突き上げて 「私、失敗しないんでっ!」 …言ってみたいものです(笑) 今週…私は試行錯誤の真っ最中 昨日の仕事体験のお客様にもお話してたんですけど…我がボンボン・シエルはお店の環境プラスひとり営業小さなお店であるが故に作る製品の量をコントロ…

ちょっとしたブラウニーのこだわり

今日はブラウニーを焼き上げ。 作り勝手を考えながらレシピを起こしました。 ブラウニーはカジュアルな焼き菓子 作るのもカジュアルにという事で?(^_^) ミキサーじゃなくて今回はフードプロセッサーを使ってみました。 バター、砂糖を立てて→卵→チョコレー…

シュトーレンの由来

本日シュトーレン焼成時に UPしたInstagramにシュトーレンの成形を「ナマコ」などと言い放ってしまった事が引っかかり…いや、かわいい形だと言いたかったんですけどね…(^^;; というわけで 我が家の辞典をひっぱり出してみました。 シュトーレン、シュトレン …

シュトーレンご試食のご感想 その2 バリスタ編

シュトーレンご試食の感想をご紹介させていただきます。 ❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎ バターと粉糖のバランスがとても良くて、重すぎず甘すぎないけど食べていて満足がありました! バターの染み込んだクリームチーズ入りの生地もずっしりしてるけど、しつこくなくて無限に…

シュトーレンご試食のご感想その1

ただ今ご予約絶賛受付中(^_^)の我がボンボン・シエルのシュトーレン…ご試食もしていただいてます。 召し上がってくださった方からご感想をいただきましたのでご紹介。 ❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎ まわりのしっとりした粉砂糖の甘さが優しい口どけの良いシュトーレンで癒され…

ギフトのご依頼

我がボンボン・シエルではもちろんギフトのご依頼も受け付けております。 ラッピングはほとんど‘おまかせ’していただけるのでその時その時で私のお客様のイメージなどでやらせていただいてます。 さりげなくシンプルな小さな花束を忍ばせて ペーパーの柄から…

ティーバッグを活用しよう

我がボンボン・シエルは小さな玄関ショップなので普段のらお菓子の仕込みも実は家庭用に少しプラスしたぐらいの量なんです。(たくさんご注文が入った場合はまた違う準備の仕方をするのですが…)なのでお家でのお菓子作りにも参考にしていただけるかなと。 紅…

嬉しいご報告♬

先日のワークショップの参加者さんからメールをいただきました! 「お砂糖の話」の後いろんな話をしたのですがその中で「マドレーヌのコブ」の話をしてて…その後のご連絡。。。 ❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎ その後マドレーヌは ▪️生地をキンキンに冷やす ▪️温度を調節…

たのしいオリジナルラッピング♬

本日はご注文いただいたボンボンピーラッカの受け渡し日。 ピーラッカとはフィンランドの言葉でパイという意味です。 以前フィンランドのお菓子を作る機会があって、その時に作りやすいオリジナルレシピにしてかなりのお気に入りに…以来事あるごとに登場して…

大好きな「極プリン」をより極める方法

スーパーオオゼキ祐天寺店で大好きな「極プリン」が安売り(^_^) 本日限り59円という破格の値段です。 素晴らしいっ! 市販のされているプリンの中ではかなりクオリティ高いと思います。コストパフォーマンスも素晴らしい。この値段でこの舌触りとカラメルの…

プレーンシフォン→キャラメルシフォンへするときは

以前、生徒さんからシフォンのキャラメルフレーバーを作るとあまり膨らまなくて…という質問を受けましたので今日はシフォンのフレーバーの差し替えについて少し(^_^) プレーンのシフォンのフレーバーをキャラメルシフォンに差し替える際、配合をいじる考え方…

ガナッシュを作っておこう

お家で生クリームを使う場合。スーパーで売っている小さい200ml位のを買いますよね? でもその200ml一度で使いきれます? あ、これは焼き菓子の配合の場合です(^_^) 沢山作る時は別として例えばガトーショコラ1台焼くとかブラウニーパウンド型で1本焼くとか……

メレンゲの違い

シフォンとガトーショコラ 「別立て生地」ではありますが それぞれメレンゲの立て具合はまったく違います(^_^) 違うを語る前に言っておかなければならないのが、本などではメレンゲは「しっかり固く立てる」などとあるかと思います。 気をつけなければならな…

ガナッシュを作る時

ガナッシュ→生チョコの事 みんな口溶けなめらかなものは大好きみたいで本当に人気があります(^_^) なめらかに仕上げるポイントは 焦らない事。 チョコレートと生クリームを「乳化」させたもの。 これがガナッシュです。 製菓理論では チョコレートも油脂の仲…

たまには〝まかない〟おやつ

〝まかない〟おやつを作りました。 久々の生菓子(^^;; 紅茶のシフォン生地にキルシュ風味の生クリームをサンドして仕上げシンプルに。 お砂糖が入っている生クリームは 「クレームシャンティ」 ちなみに入っていないのは 「クレームフェテ」 …撮影してたら …

ギタークッキーのはじまり

ギタークッキーを作り始めたきっかけはロックな友人のロック仲間の結婚のお祝いに何かお願い。。。と依頼を受けた時からです。 始めは型もなくて生地をナイフでくりぬいて形をつくり焼き上げてアイシングで仕上げていました。 画像を検索してそれを見ながら…