お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

実技理論

よりチョコっぽい生地に仕上げる為に…

お菓子に使う膨張剤。 今は ベーキングパウダーが主流で 本当にいろいろなタイプの ベーキングパウダーが 出ていますが ベーキングパウダーの 主原料は 重曹。 この重曹にいろいろな 要素をプラスして 使いやすくしているのが ベーキングパウダーなんですね…

窯の温度と焼き上がり…そしてその対策まで。

「何度の温度で焼くのですか?」 と聞かれると 私はいつも 「ご自宅のオーブンの説明書をみて それに載っているお菓子の種類に 合わせて焼いて下さい。」 と お応えしています。 それが1番確実ですから(笑) ただ 教科書的 基本の焼成温度というのも一応あり…

'別立て'と私

今週の営業準備で 焼き込みをしていて はたと気づいた事があるのですが…… 最近… '別立て' 多いな… '別立て'というのは 卵黄と卵白を別々に使って 生地を作る製法 シフォンも別立てだし (これは元々(笑)) バレンタイン企画で取った チョコレートスクエアケー…

テンパリング水冷法における湯煎の温度とは。

バレンタインが終わって こんな話…… 先に言ってよっ! と突っ込まれそうですが…(笑) ええと。。。 チョコレートの テンパリングの話です。 テンパリング(調温)とは 一度崩れてしまったチョコレートの結晶型を 温度管理することによって安定した結晶型にして…

生地の基本構成とプラスアルファ

「先生、あのさ… シフォンでね、例えば紅茶とか 抹茶とかチョコとかなんでもいいんだけど '濃く'感じるようにしたいのよ…」 かおりや風味を強く感じさせたいって ほんとによく皆さんに言われる 事なんですけど… あー それと'色'かなぁ 「ラズベリーのピュー…

まさかのシフォン…これまたたのし。

「特別授業」のご希望で 'ゼブラシフォン' まさに今時というか インスタ映えのアイテムですよね。 マーブル模様とはまた違った感じ。 個人的にはこういうのはあまり興味が無くて 眺めるの専門でしたが まさかシュミレーションする事になるとは 思いませんで…

シフォン型、このサイズを選んだ訳。

そういえば しばらく型を買うって事を していなかったなぁと…。 お店のラインナップも そこそこ落ち着いているので 今あるもので充分足りているし 一度買ってしまえぼ型なんて よほどのことが無い限りは そうそう壊れるものでもありませんから。 でも最近 益…

オリジナルラッピングは自分バランス。

今回の'大量生産と理論に基づくチョコレートの扱いを学ぶ2DAYS'の 授業内容のひとつ "チョコレートを使ったお菓子を30個ラッピングまで仕上げる" お菓子自体を作るより この ラッピングにかかる時間の方が はるかに多いんですよね。 準備してあったラッピン…

何年ぶり?メレンゲの手立て。

我がボンボンシエルの授業は 基本マンツーマンなので その方その方の気になるところ やってみたい事 いつもやってるようにやりたい などなど はじめにいろいろお話を聞いて 進めるのですが。 今回 いつものように 「卓上のミキサーを使いますか? それとも、…

自分のやり方目線に。

今回の生徒さんは もう10年くらい 同じお菓子教室に通われていて 習った先生のレシピを上手に 作ることはできるようになっているのだけれど…… 「うわー!もう10年も通われているなんてっ! いいじゃないですかっ!すごい」 「いえ、ただ膨大に先生に習ったレ…

'続くモチベーション'の一言。

バレンタイン前の2DAYS企画として '大量生産'もテーマにこの授業を リリースしたのですが 何故'大量生産'もテーマにしたかというと この授業でたくさん作れば 今年のバレンタインに配るチョコレートも わざわざ買いに出かけたりせずに済んで いつもは家で作…

焼成前の生地が'美味しそう'かどうか

チョコレートの2DAYS授業 1日目は生地を焼成。 チョコレートのガナッシュを 使って生地を焼きます。 ガナッシュとは 'チョコレートと生クリームを乳化させた物' 焼成生地にも チョコレート類を扱うポイントがたくさん! 'チョコレートはゆっくり急がず' 乳化…

自分の食感を探し出す指標

「100gに対して ベーキングパウダーを何gに設定したら 自分の目指す食感になるのか…」 今回はそんなところをテーマに実習。 膨張の感じが良くわかるように 卵も立てず バターも溶かしバターにして 基本 混ぜ合わせるだけの配合 薄力粉も100gに調整 その方が…

焼成温度調整の必要性

ボンボンシエルの実習授業の単元のひとつに 'ベーキングパウダーの量の違いでの生地変化' というのがあるのですが 作るのは 「マフィン」 これがなかなか面白いんですけど ベーキングパウダーの量を 変化させるという事は 型に対する充填の量というのも 全く…

授業シュミレーション

バレンタイン前まで チョコレートの授業がびっしり 詰まっています。 ありがたい事に 2DAYSの募集をリリースしてから 10日もしないうちに満席。 '満席'と言っても ボンボンシエルは基本マンツーマンなので ちょっとニュアンスが違うかもしれませんが…(笑) 今…

なんとかなっちゃうという事。

ボンボンシエルでは 「違いを知る実習」というのを 理論を勉強された方の次のステップとして 理論から実習の流れで受講を進めています。 今回の授業は 「油脂を変えてカトルカール」 の授業。 オイルとバターとどう違うのかを 作る工程の生地状態 焼き上がり…

分離と乳化意識して作ると…

カトルカールの授業 本来は製法を変えて進めるつもりだった 授業構成ですが 「わざと分離させた生地で焼いてみたい」 とのご希望で。 バター、砂糖、全卵全部入れて 立てています。 どんどん進む分離…。 焼き上がり、型の底面がテカテカ 光くらい油が残って…

スコーンの実習

最近は酵母を使って スコーンを焼き上げているパン屋さんも たくさんありますよね。 私の知ってる美味しい天然酵母のベーグル屋さんでも酵母を使ってスコーンを焼いていて ベーグルだけでなくスコーンもかなりの人気みたいです。美味しいからなぁ…(笑) ちな…

柑橘類のペクチン液

ペクチンは、果実や野菜類など、あらゆる植物の細胞組織を形成する多糖類で、ジャム、ゼリー、マーマレードは果実に含まれるペクチンを溶出して酸および糖類とともにゲル化させたものである。 (製菓衛生師全書より) というわけで(笑) 今回 いただいた自家栽…

'焼き'の実習そして見えてくる配合

前回仕込んだ生地を今回はひたすら カットして焼く。 を繰り返し… 横から見ると厚みが違う事に ゔーーーーーっと唸ってました(笑) これも'意識と慣れ'で改善されます。 焼きの入り方… ああ。これはちょっと焼きすぎた これは焼きが薄いからもう少し焼き足す……

ディアマンの実習

我がボンボンシエルの実習授業の単元 クッキー生地の実習… 今回の生徒さんは短いスパンで来てくれて 実習をされているので 2回分の実習を'仕込み'と'焼成'の実習に 変更。 どういう事かというと。 普段は一単元内で仕込み、焼き上げまで 終わらせる感じなの…

仮説…シフォンの底上げ原因について。

シフォンケーキを焼く方なら 一度は いえ 2度3度と経験があるのではないかと思われる シフォンケーキの底上げ状態 これ、 永遠の課題ですよね? 私もそうです(笑) 私も毎回シフォンを焼成して 型を外す時はドキドキします。 今回まずは 生地、というか メレ…

気になったので、その場で変更

今回の授業は「別立て生地」 つまり、 卵黄、卵白を別々に立てて合わせるという製法です。 今回は同じ生地でも絞り方や焼成時間で違うものに仕上がる というところがポイントでそのつもりで準備をしていたのですが...... 今回の生徒さんは 以前からメレンゲ…

違いを知る実習

また、実習がスタートしました。 うちは基本的に個人レッスンなので スタートはまちまち その方その方で違います。 実習の1回目は 「ジェノワーズ」 この方は理論の受講でも一度 ジェノワーズはやっているので 早々に進めます。 今回は配合の砂糖を変化させ…

生地感覚とカボチャのシフォン

カボチャのピューレは シフォンにも使おうかと。 シフォンもうちのお店では 人気の商品なんです。 普段はアールグレイが一番人気なので それが定番に近いのですが やはりこの時期 そして カボチャペースト仕込んでますので シフォンにするのも 自然な流れで…

質問をいただきまして…その3…

さて、 生地を仕込んで1日休ませ いよいよ焼成となった訳ですが 先ず生地を伸ばすところから ありゃ!? ボロボロと崩れていきます。 ……やっぱり繋がり悪いのね… オイルのクッキーを作られた事がある方は経験があるかと思います。 このボロボロとまとまらな…

質問をいただきまして…その2

前回のブログを書いている時に 再びのご連絡を質問者さんからいただいて… ほー… こりゃやってみないと検証出来ないなと… で、 追記としていただいたレシピで配合をとってみると。 まず、異種脂肪を合わせているんですね。 バターとショートニング よりサクサ…

質問をいただきまして…その1

『はじめまして。ボンボンシエルさんのブログを拝見させていただいたものです。実はクッキー作りに関してずっと悩んでいることがあり、ブログ記事の"クエン酸について"という生地を拝見して問合せをさせていただきました。酸味のあるフルーツクッキーを作り…

薄力粉と米粉の違い

最近本当に私の周りでよく聞くのが グルテンフリーとか糖質制限とか… うちはバリバリの焼き菓子屋さんで 粉は小麦粉 糖度も高め? 甘く無いお菓子の取り扱いはしてなくて グルテンフリーも何もまったく意識して無いのですが。 ただあまりにも来る方来る方が…

パータ・シュー 、粉に火を入れるという事

シュー皮というのは実はお菓子の生地の中でもちょっと特殊な生地なんですよね。 何が特殊かと言うと 釜に入れる前に粉に一度'火入れ'をすると言うところです。 この火入れ、ちょっと難しく言うと '糊化'です。 '糊化'と言うのは ここではデンプンが水を吸収…