お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

実技理論

オイルとバター、軽さとコク。

月に2回のペースで 代官山のカフェの一角をお借りして 「食べ比べ講座」というのを開催しています。 毎月テーマを決めて食べ比べをしているのですが、今回は「カトルカール」 オイルとバターの違いです。 4同割りについての事や カトルカールに関しては この…

ロールケーキの巻き終わり

Instagramをじっくり見るタイプではないのですが みなさんほんとにお菓子作ってるんだなぁ… っと手作りお菓子の投稿を見かけるたびに日常にお菓子作りを取り入れているんだなと嬉しくなります。 でもたまに…… ほんとうにたま〜に ん?これはっ?えっと…うー…

上級者とは

だいたい月に一回のペースで 受講されている生徒さん。 今回はひとつの生地で2つの成形をして 作るスコーンです。 これは5月の食べ比べ講座でも やるメニュー。 「被ってもいいですかね?食べ比べ講座は作らないので」 「全然いいですっ!」 というわけで …

見た目と食感の違い…スコーン編

ほぼほぼ日々スコーンを作り続ける生活を 私はしている訳ですが....。 そんなスコーンに向き合うことを日常的にしていても まだまだ気になることはたくさんあります。 スコーンってお菓子なのかパンなのか微妙な位置づけにある ものでもありますよね(笑) …

個人レッスン。配合を動かす〜クッキー編〜

今回の個人レッスンは 基本配合から 砂糖を増やしたり 膨張剤を使ったり 固形脂を減らしたりと クッキーの食感や風味の違いを検証するのと 絞りのクオリティをより上げるために アタリを付けての絞り練習。 この生地がちょっと面白くて 私の大好きな(笑) …

最初に加える砂糖はいつ?シフォンのメレンゲ編

'立てる' という作業はお菓子に作りにおいては必ずといって出てくるような事ですが この'立てる'で 本当に出来上がりに差がでるんですよね。 シフォンケーキを作る際 メレンゲの状態がポイントというのは ご存知の方も多いと思います。 メレンゲというのはも…

シフォンケーキの生地状態

シフォンケーキの「シフォン」は薄くて、ふんわりした絹地のこと。このケーキの舌触りが「シフォン」を思わせる事から名付けられました。誕生したのは1927年のことで、アメリカのロサンゼルスでハリー・ベイカーと言う人によって考案されたと伝えられて…

'混ぜる'の意識を'乳化させる'に

今回の個人レッスンのテーマは 'ガナッシュ' だったのですが チョコレートのガナッシュに入る前に 乳化についてもう少し理解を深めてもらう為に 以前こちらのブログでも紹介した ココアドリンクの実習から www.bonbonciel.work 先ず私が乳化を意識してココア…

焼き時間はどれくらい?

よく聞かれる質問のひとつに 「焼き温度と焼き時間はどれくらいですか?」 と言うのがあるんですけど まあ、目安としてしかお答え出来ないのが本当のところ。 教科書にもざっくりの表記です。 1:スポンジ生地 160℃〜180℃ *表面を軽く押さえて弾力のある状…

ヨーロッパとアメリカ。しっとりとザクザク。

我がボンボンシエルの看板商品でもあるスコーン…ちまたではもうすっかりお馴染みの焼き菓子ですが、 形、食感は本当にそれぞれで、奥深いお菓子でもありますね。 スコーンはお菓子なのか? それとも パンなのか? そんな話も出てきたりします。 ブリティッシ…

クリームを使い分ける

スポンジを焼いたら 仕上げる事もするわけで...... 私は今、焼き菓子屋を営んでいるので最近は とんと生をやる事は無くなっていますし、こちらのブログでも 生ケーキについてご紹介することはほとんど無いのですが 出来ない訳ではなく、ナッペも絞りも一通り…

スポンジ生地 基本配合

クリスマス直前 ケーキを作ろうとお考えの方もたくさんいらっしゃるのでは? ケーキを作るにはまずは スポンジを焼かないとっ。 となるわけですが スポンジ生地にも バター生地に4同割りがあるように、 基本配合というのがあります。 3同割りというやつで…

紅茶感の考察……

先日のプライベートレッスンは ‘パウンドにおける紅茶感はどう出す’ をテーマにまずはミーティング。 「生地にただ茶葉を入れりゃいいって事でもないと思うんですよね」 「紅茶といえば、香りとか風味とかになる訳だけれども、やっぱり香りって 火をいれると…

しっとりと仕上げる

先週はドライフィグを赤ワインで煮たものを パウンドケーキにして お店に並べたのですが、おかげさまで完売いたしまして.... フィグの人気を再認識いたしました! 今回はこちらも焼き菓子と相性のよいドライフルーツ クランベリー を使ってパウンドケーキを…

ガナッシュのすすめ

やっと涼しくなってチョコレートを扱うのも躊躇せず出来るようになってきました。 っと言いたいところですが、昨日今日の東京の気温は 秋の気候とは言い難く、昨日何ぞは再びクーラーのお世話に。 もう10月ですよーっと空に向かって叫びたいぐらいです(笑…

日々是乳化

プライベートレッスンではその人その人の気になる事を掘り下げる授業をしています。 今回は以前の「ういろう事件」勃発からそれを解明すべく同じ配合で再び。理解力を深めるには繰り返しやっていくのは効果的。 デモンストレーションの必要性 ハンドミキサー…

たどり着いた別立て法

前回の'ういろうケーキ'が悪いというわけではありませんが ちょっと残念な感じになりますよね。 乳化がうまくいけばちゃんとした'パウンドケーキ'になるわけで...(笑) でもこの乳化がなかなか難しい...配合を変えるのも....う〜ん じゃ、配合は変えず作りや…

プライベートレッスン

最近はお天気も安定していないし 来るの大変かもと思ってお休みしますか?の連絡をしてみたのですが 「お天気午前中は大丈夫そうなので予定どうり行きますっ!」 というわけで、予定通りのスタート。 計量から 製法、それぞれ 検証 安定感にやられる 計量か…

同じ生地でも違う食感

スポンジ生地にもいろいろある事はお菓子をつくる方ならご存知だと思います。 基本製法 〈別立てスポンジ生地(ビスキュイ)〉 基本製法 共立て 別立て オールインミックス これにバターが入るのと入らないのがあったり 呼び名もいろいろ.... スポンジ(英語…

平らに焼き上げるということ

我がボンボンシエルのマドレーヌは大きな昔ながらのジャパニーズスタイルです。 毎回特に何を変えるわけでもないのに'微妙'に焼き上がりの見た目が違って、その度に まだまだ修行がたりんな・・・・ と、なるわけです。 うちのボンボンシエルマドレーヌはフ…

早ければ繋がる訳ではないのだ

製菓理論を教える仕事をし始めてから ただただひたすらに作り続け、常に安定した仕上がりを目指して日々集中するという現場目線より なぜこうなるか。なったのか。 という作り上げるものに対する自分への納得を強く求めるようになった気がします。 出来上が…

〈私なりの解釈・・・〉と失敗をたのしむ事

今回は私が持ってる資料でバターケーキの失敗と原因がまとめてありましたのでご紹介しようと思います。教本から抜粋したものなのでイメージがしにくい部分もあるかと思います。勝手な〈私なりの解釈・・・〉も追記しましたので参考にしていただけたら嬉しい…

卵はきちんと液状に

先日の我がボンボンシエルの短期集中講習の実習で… 作っていたのはカトルカール。 良い状態にしたバターに砂糖をすり混ぜ、立ててそこに全卵を入れて行くのですが ボールの全卵を溶いてるのを横で見てたんですけど、シャカシャカ混ぜてそれで終わりにしよう…

バター生地 フラワーバッター法

バター生地の基本製法フラワーバッター法について 前回、バター生地の基本製法シュガーバッター法についてご紹介しました。今回はもうひとつの基本フラワーバッター法について。 バター生地のこの2つの基本製法はやはりきちんとおさえておきたいです。 油脂…

バター生地 シュガーバッター法(別立て法)

バター生地の製法のひとつシュガーバッター法の別立て法について 油脂と砂糖をすりあわせた後に卵、粉を加える これが基本 シュガー(砂糖)+バター(油脂)から始めるのがシュガーバッター法。共立て法は、お菓子を作られる方ならだいたい一度はやった事の…

バター生地について 

お菓子についていろいろな切り口からお話していきたいと思っています。 そして 教科書に載っているちょっと専門的な言葉をわかりやすい優しい言葉に差し替えてご紹介したいなとも思います。 今回は焼き菓子の基本パウンドケーキに代表されるバターを使った生…