お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

実技理論

THE SIMPLE シリーズ〜手丸めクッキー〜

ここ最近は 動画を撮る事に かなりエネルギーを使っております(笑) でも やっぱり動画って 作る事をこう言ったblogのような物で 伝える時に画像だけだと 伝わりにくいところも 実際動きを見てもらえる分 流れを汲み取ってもらえる利点が ありますね。 私の動…

クロテッドクリーム。こうして作っています。

クロテッドクリームの 作り方のご質問がありましたので お家で作りやすい量でご紹介します。 やる事は簡単なのですが ちょっとだけ使う鍋の大きさに 工夫が必要かもしれません。 材料は 生クリーム。 これは脂肪分の%が多いものを 45%以上のものがいいですね…

甜菜糖、きび砂糖でシフォン焼いてみました

どう違ってくるかな っとちょっと気になった てんさい糖ときび砂糖の違い… まず何で検証しようかなと 考えた時 最近またまたシフォンケーキの 質問が増えていたりしたので シフォンにしよっと思ったのですが 砂糖を それぞれ並べてみたら 砂糖の風味などより…

こんなときだから…ミックス粉使ってみよう

薬局の次はスーパーに 人が殺到してますね。。。 とにかく 自分で判断して 自分で責任を持って 自分を守る事をしていく そんな風に思ってます。 さて…こんな時ですから 簡単に手に入って お腹を満たしてくれるもの ご紹介しますね。 スーパーは凄い人でした…

私の黄金比

「知りたい事や聞きたい事を まとめておいてくださいね。」 と受講申込みの時にお伝えしたら 思いつくまま溢れんばかりの 質問事項を送ってきて下さったのですが その中のひとつに 'シフォンケーキの材料の基本、配合 質量の黄金比'って言うのがあって。 黄…

身体を守る道具の持ち方使い方。

実は今回の特別集中講座の受講生は シフォンケーキが 大好きで 今まで食べてばかりで 作った事は無かった。 でもこれから シフォンでプロになりたいっ! と真剣に考えている方です。 だから まずは ボールの扱いから ホイッパーの持ち方 ゴムベラの使い方 我…

うほーーーーー初 GoPro!!!

「先生… サラッと大事な事言う。。。」 と生徒さんが取り出したのは GoPro!!!!! 「ひょーーーっ!こうゆうのって 芸能人の人が持つものかと思ってましたっ」 「いいですか?録画して…先生いっぱい 大事な事言うから(笑)」 「いいですけど…たぶんおんな…

手の感覚で'量'を捉える。

「ああ…私'絞り'はほんと苦手で……」 普段、お家で焼き菓子をメインに 作ってる方々は 大抵そんな風に 前置きをしながら 絞りの体制に入るんですよね(笑) あんまり絞り袋自体を 使う事が少ないですもんね 焼き物は。 ただ今回は 焼き物と言っても パータ・シ…

'こんな時'が長引いているので…カンタンタルト

家で過ごす事が まだまだ続きそうなので… 今回は 以前ご紹介した クッキーの生地を ちょっとだけアレンジ! 前回のレシピで 早速作ってくださった方も いらっしゃるので 応用編をばっ!(笑) クッキーの生地って 成形を変えれば タルトにもなるって事 お菓子…

メレンゲを作るお砂糖の役割。

実習の授業をしていて "メレンゲを立てる" という作業… かなりの頻度で 出てきます。 メレンゲを作る際に 必ず 砂糖を加える って事が出てきますけど この砂糖… メレンゲを作り上げる為には 必須アイテムなんですけれど この砂糖の使い方 とっても難しいと考…

久しぶりにナッペをして思うこと

私は 焼き菓子の専門店を していますので 生菓子の取り扱いは しておらず なので 生クリームでナッペして仕上げる ショートケーキのような物は 普段はほとんどやりません。 今回はたまたま プライベートで 「じゃ、ま、生ケーキでもやりますかね。 今日はス…

こんな時だからお家でクッキー

ボンボンシエル しばらくお休みをいただいておりました! すっかり充電してまいりました。 ありがとうございます。 そして 世の中は 「動くな」の指令… なんだか 充電してやる気満々だった 気持ちが もう少し始動は先延ばしにした方が いいのかな? ってスト…

よりチョコっぽい生地に仕上げる為に…

お菓子に使う膨張剤。 今は ベーキングパウダーが主流で 本当にいろいろなタイプの ベーキングパウダーが 出ていますが ベーキングパウダーの 主原料は 重曹。 この重曹にいろいろな 要素をプラスして 使いやすくしているのが ベーキングパウダーなんですね…

窯の温度と焼き上がり…そしてその対策まで。

「何度の温度で焼くのですか?」 と聞かれると 私はいつも 「ご自宅のオーブンの説明書をみて それに載っているお菓子の種類に 合わせて焼いて下さい。」 と お応えしています。 それが1番確実ですから(笑) ただ 教科書的 基本の焼成温度というのも一応あり…

'別立て'と私

今週の営業準備で 焼き込みをしていて はたと気づいた事があるのですが…… 最近… '別立て' 多いな… '別立て'というのは 卵黄と卵白を別々に使って 生地を作る製法 シフォンも別立てだし (これは元々(笑)) バレンタイン企画で取った チョコレートスクエアケー…

テンパリング水冷法における湯煎の温度とは。

バレンタインが終わって こんな話…… 先に言ってよっ! と突っ込まれそうですが…(笑) ええと。。。 チョコレートの テンパリングの話です。 テンパリング(調温)とは 一度崩れてしまったチョコレートの結晶型を 温度管理することによって安定した結晶型にして…

生地の基本構成とプラスアルファ

「先生、あのさ… シフォンでね、例えば紅茶とか 抹茶とかチョコとかなんでもいいんだけど '濃く'感じるようにしたいのよ…」 かおりや風味を強く感じさせたいって ほんとによく皆さんに言われる 事なんですけど… あー それと'色'かなぁ 「ラズベリーのピュー…

まさかのシフォン…これまたたのし。

「特別授業」のご希望で 'ゼブラシフォン' まさに今時というか インスタ映えのアイテムですよね。 マーブル模様とはまた違った感じ。 個人的にはこういうのはあまり興味が無くて 眺めるの専門でしたが まさかシュミレーションする事になるとは 思いませんで…

シフォン型、このサイズを選んだ訳。

そういえば しばらく型を買うって事を していなかったなぁと…。 お店のラインナップも そこそこ落ち着いているので 今あるもので充分足りているし 一度買ってしまえぼ型なんて よほどのことが無い限りは そうそう壊れるものでもありませんから。 でも最近 益…

オリジナルラッピングは自分バランス。

今回の'大量生産と理論に基づくチョコレートの扱いを学ぶ2DAYS'の 授業内容のひとつ "チョコレートを使ったお菓子を30個ラッピングまで仕上げる" お菓子自体を作るより この ラッピングにかかる時間の方が はるかに多いんですよね。 準備してあったラッピン…

何年ぶり?メレンゲの手立て。

我がボンボンシエルの授業は 基本マンツーマンなので その方その方の気になるところ やってみたい事 いつもやってるようにやりたい などなど はじめにいろいろお話を聞いて 進めるのですが。 今回 いつものように 「卓上のミキサーを使いますか? それとも、…

自分のやり方目線に。

今回の生徒さんは もう10年くらい 同じお菓子教室に通われていて 習った先生のレシピを上手に 作ることはできるようになっているのだけれど…… 「うわー!もう10年も通われているなんてっ! いいじゃないですかっ!すごい」 「いえ、ただ膨大に先生に習ったレ…

'続くモチベーション'の一言。

バレンタイン前の2DAYS企画として '大量生産'もテーマにこの授業を リリースしたのですが 何故'大量生産'もテーマにしたかというと この授業でたくさん作れば 今年のバレンタインに配るチョコレートも わざわざ買いに出かけたりせずに済んで いつもは家で作…

焼成前の生地が'美味しそう'かどうか

チョコレートの2DAYS授業 1日目は生地を焼成。 チョコレートのガナッシュを 使って生地を焼きます。 ガナッシュとは 'チョコレートと生クリームを乳化させた物' 焼成生地にも チョコレート類を扱うポイントがたくさん! 'チョコレートはゆっくり急がず' 乳化…

自分の食感を探し出す指標

「100gに対して ベーキングパウダーを何gに設定したら 自分の目指す食感になるのか…」 今回はそんなところをテーマに実習。 膨張の感じが良くわかるように 卵も立てず バターも溶かしバターにして 基本 混ぜ合わせるだけの配合 薄力粉も100gに調整 その方が…

焼成温度調整の必要性

ボンボンシエルの実習授業の単元のひとつに 'ベーキングパウダーの量の違いでの生地変化' というのがあるのですが 作るのは 「マフィン」 これがなかなか面白いんですけど ベーキングパウダーの量を 変化させるという事は 型に対する充填の量というのも 全く…

授業シュミレーション

バレンタイン前まで チョコレートの授業がびっしり 詰まっています。 ありがたい事に 2DAYSの募集をリリースしてから 10日もしないうちに満席。 '満席'と言っても ボンボンシエルは基本マンツーマンなので ちょっとニュアンスが違うかもしれませんが…(笑) 今…

なんとかなっちゃうという事。

ボンボンシエルでは 「違いを知る実習」というのを 理論を勉強された方の次のステップとして 理論から実習の流れで受講を進めています。 今回の授業は 「油脂を変えてカトルカール」 の授業。 オイルとバターとどう違うのかを 作る工程の生地状態 焼き上がり…

分離と乳化意識して作ると…

カトルカールの授業 本来は製法を変えて進めるつもりだった 授業構成ですが 「わざと分離させた生地で焼いてみたい」 とのご希望で。 バター、砂糖、全卵全部入れて 立てています。 どんどん進む分離…。 焼き上がり、型の底面がテカテカ 光くらい油が残って…

スコーンの実習

最近は酵母を使って スコーンを焼き上げているパン屋さんも たくさんありますよね。 私の知ってる美味しい天然酵母のベーグル屋さんでも酵母を使ってスコーンを焼いていて ベーグルだけでなくスコーンもかなりの人気みたいです。美味しいからなぁ…(笑) ちな…