なるほど!お菓子事典 〜小さな製菓専門学校〜

製菓理論専門家が軽やかに、そして熱く語ります。

実技理論

屋号の向こうにある素敵なストーリーを大切に

「屋号はあれこれ考え無くても 降りてくるものだったりするよ」 前回の授業でそんな話をしていたのですが… 「先生なんか降りてきたんです❣️ 屋号。」 いつも通りのニコニコの笑顔での 報告。 「おお!それは!よかった」 「これからお菓子を仕事にしたいから…

体験講座レポート!画面を6分割!みなさんと会えました!

第1回目の体験講座が終わって ちょっとホッとしてます。 5人のお菓子人のみなさんと 画面を割って対面。 顔出しNGの方もいらしたので 正確には4人だったけど 事前にお送りした 2種のカトル(バターとオイル) を食べ比べてもらって レポートしていただきました…

新しいテキストが出来ました!

一時期はデータでお届けしようと 考えていたテキスト。 やっぱり必要と判断して 作り始めてとうとう出来上がりました。 私は iPadを使って授業を行っています。 画面上にテキストを反映させて 画面上でペンシルを走らせながら 講義をしています。 そして 画…

新しい授業スタイルについて。

新しいオリジナルテキストの データが出来上がった タイミングで 新しい 我がボンボンシエルの 製菓理論オンライン授業構成を お知らせしようと思います お店の前を通ると 寄らずにはいられない アイス屋さん久しぶりに 食べられてうれしい Japanese ice OUC…

教える側から考える個人とグループレッスンの違い

「お菓子を教えること」 を既にやってる人 これからやろうとしてる人 やってみたいな って思っている人 いらっしゃると思います。 受講生さんの中にも何人か。。。 私は今まで ずっと個人レッスンに こだわって教える事を してきているのだけれど 今後は グ…

製法の呪縛に縛られるな!自分の生地感を見つけよう!

受講生さんの中には 「カトルを極めたい✨」 という人が 何人かいるんですけど その人達には 製法を変えて作ってみたら? っと言っています。 カトルカール つまり パウンドケーキ。 製法は大きく 4つかな ・シュガーバッター法 共立て法(全卵で作る) 別立て…

最近よく聞かれる'クープ'のこと

「先生、カトルのクープは どんな風にいれてるんですか?」 「先生、何分くらいオーブンに 入れてクープをいれますか?」 「先生、カトルのクープが ギザギザになっちゃうんですけど」 同じ感じの質問が 近いタイミングで バタバタっとくると 「なんで???…

韓国スーパーで「米粉」を買ってみた

常々私は 小麦粉大好き星人であり グルテン摂取も人一倍という人である という事は公言しておるのですが。 とは言え 受講生さんの中に 「米粉のお菓子」 「グルテンフリーのお菓子」を 目指す人が多くなってきてもいる 昨今 「米粉」に対する興味がまったく …

送ってくれる画像に触発されて作るもの「オートミールチョコクッキー♡レシピ」

最近作るものといえば 受講生さんが いろいろ焼いて 送ってくれる画像に 触発されて 同じようなものを 作ってます 今回は 「オートミールのチョコクッキー」 彼女は 乳製品を使わない 小麦粉も使わない そんなお菓子を目指して いるわけなのだけれど 私は 全…

強力粉と薄力粉、粉が変わると焼き色も変わるのか?

【体験講座】の募集スタートから 2時間も経たない間に 満席 という流れには 正直私もびっくりしました‼️ 感謝とともに 愛すべきお菓子人達が たくさんいるのだと改めて 気づき より充実した内容を提供しないと いかんぞぉと意気込んでおります✨ ありがとうご…

砂糖の特徴を活かして使ってみよう!

受講スタートが 続々と続いています。 みなさんとは面談後 授業がスタート✨ おひとりおひとり お菓子に対する思いが とにかく真っ直ぐで 素敵です 新体制になった後も 必ず授業スタート前の面談は おひとりおひとりと一度 「きちんとお話ししてから」 のスタ…

繋げながら混ぜる感覚を掴むのだ!

きっと私が あまりにも 四同割について熱く語るせい もあると思ってはいるんですけど 受講生さんも カトルにハマる率多し 時間を見つけては カトルの焼成を繰り返して いる受講生さんがいます。 なかなか 自分の納得のいく仕上がりに ならずにいたのだけれど…

カトルカール、製法での違いを感じてほしい。

新規の受講生さんと 面談が続いています。 「カトルカール中心でやりたいんです」 という方との面談。 「うわっ!そうなの?カトル?! いいねぇ…嬉しくなっちゃうな!」 彼女曰く 粉のバリーエーションとかでも やってみたいしと。。。。 ヴィジョンはいろ…

ミキサーとも友達になろう♡

もしかしたら 何10年ぶりくらいかもしれない 新しい ハンドミキサーを発注しました。 機械物は 壊れないと買い替えって しませんからねぇ でも 壊れてからだと 遅かったりするから どのタイミングで 買い替えるかは ちょっと考えないとです。 で、 今回買い…

歪んだままではキレイには絞れないのだ!

久しぶりに 絞りクッキーを焼いて見ました。 絞りクッキーって 材料を仕込んで 休ませずに直ぐ 焼成できる というお手軽さが気に入ってます。 思い立ったら直ぐ出来るしあわせ 綺麗に絞るには 慣れるまでちょっと 力加減のコントロールを 覚える必要があるん…

自分の窯をしっかり使いこなそう!

動画のコメント欄に 質問をいただきまして。。。 相変わらず 「台湾カステラ」の人気は 続いていますね! ホワホワに焼き上げたい とみんながんばってるみたい いただいた質問は 新しいオーブンについての 焼き色の事と焼き時間の事。 これ、 受講生さんには…

最新動画「ベイクドチーズケーキ」乳製品の使い方で食感変わるね!

「生クリームが苦手で」 そうおっしゃる受講生さん。 でも チーズケーキは大好きで チーズケーキの配合の生クリームを ヨーグルトでやってみたのだけれど なんだかイマイチ。。。 そんな話から ふむふむなるほどねぇ まあ 生クリームが脂肪なら ヨーグルトは…

何気にやってる動作にも意味がある

製菓理論オンラインでは 「混ぜる」 や 「焼く」 に関しても ちょっと理論的に考える 単元を設けています。 混ぜなきゃ 生地は出来上がらないし 焼かなきゃ お菓子は出来ないので 皆さん自然に 何も考えず 混ぜたり 焼いたり してますよね 今回は 「混ぜる」…

レシピはご紹介してますけど。。。

動画をアップして レシピをご紹介してますけど 私としては ご自身の感覚で いろいろ作ってみて欲しいと 思ってます。 全く同じものを 作り上げようって感覚じゃなくて 自分の好きな感じに。 結局のところ ロボットが作るわけじゃないから 全く同じには なる…

最新動画ポイント解説♡「ココアシナモンロールケーキ」

バターは空気を抱き込む性質を持つ つまり バターを立てるとクリームになる これ 固形脂の クリーミング性 という性質なんですけど。 じゃ 単純にバター立てて バタークリームにしちゃおう というのが 今回の動画。 本来なら バタークリームは イタリアンメ…

思った以上に立ててみて!フラワーバッター法。[軽やかに熱く語るよ製菓理論 カトルカール製法 #18]

工房におりますと 何分もしないうちに 風呂上がり状態になります 最近 軽い脱水症状というのは こういう感じの事なのか?と 身体の様子がなんだか変だな? と感じる事が多いので 白湯飲んでます みなさんも水分補給してくださいね。 乾きを感じてからでは 遅…

本来混ざらないものを混ぜているという意識をもとう。

マドレーヌ関連の質問が 最近何故か多い 今回は生地の質問。 何度焼いても 生地にムラが出来てお悩み中 だそう。。。 質問者さんは 「焼き」の方に要因があるのでは? とお考えのようでした。 私は 生地の混ぜ合わせが ちょっと弱わそうだなと。 感じました…

混ぜこむ物とカットについての質問にお応えして♡

先日アップした動画 「オートミールクッキーバー」 について質問をいただきました。 ✔️フルーツを違うものに変えたら、 水分気にするのでしょうか? ⬇️⬇️⬇️ 中に混ぜ込むフルーツに関して ドライフルーツならば 水分は気にしなくても大丈夫。 生のフルーツは…

最新動画裏話。なんでわざわざ生地を分けたの?

最新動画はオートミールを たっぷり使ったクッキーバー。 もともと私は オートミールクッキーって 結構好きで ちょこちょこ食べたくなると 作ったりしています。 なんか ヘルシー醸し出してるし 決してヘルシーではないのだが。。。 たくさんのこの世に出て…

「お知らせ」と「ご案内」

10月から変わります! ちょっとお知らせと ご案内をさせてください 製菓理論がお菓子作りにおいて 最強の学問だって 私は思っています✨ 製菓理論を中心に もっといろんな広がりを 持たせて もっとたくさんの人が お菓子作りをたのしめるように なればいいな…

知ってる人は知っている♡懐かしのクリームチーズケーキ。最新動画ご紹介。

「その昔、 "はなまるマーケット"って番組の中の おめざコーナーで紹介されていた お菓子なんです」 と受講生さんから レシピサイトのURLと共に メッセージが。 URL先に飛んでみると 別立て生地に カットしたクリームチーズが ゴロゴロと。。。 へー面白いね…

最新動画裏話。「美しいマドレーヌ」の配合分析

「美しい」と褒めていただいたので 動画のタイトルも 「美しいマドレーヌ」と しました さて、今回の動画 型の準備に焦点をあてて ご紹介はしてますが 実は配合にも注目して いただきたいんですよね。 今回の配合。。。 いつもの シンプルかつ用意する材料も…

必ず作りたくなる!!!理論の魔術?!

製菓理論オンラインは 基本座学なので 実習はありませんが 受講生の皆さんの 自主練率はすごいです 理論を勉強すると 作りたくなる現象 また 強力粉と薄力粉の違いを検証した レポートが送られてきました! 製菓理論専門にやろう! やるのは座学だけっ! そ…

作り慣れているものの見直し。してますか?

「先生、マドレーヌを 本当に美味しく作ろうと思って 丁寧に作ったら 本当に本当に美味しかったの❣️」 「」 「今までは マドレーヌは混ぜて焼くだけだし 時間ない時なんか チャチャっと作れちゃうから そんな感じで作ってたんだけど その時は まあこんなもん…

カトルカール徹底的に焼いていた理由。ズバリっ愉しいからっ!

ここ最近は ちょっと時間が出来ると カトルを焼く。 を繰り返しております 良く飽きないねと 思われるかもしれませんが たのしくて お菓子馬鹿も ここまで来ると重症ですな 1回 2回 今回は時間の関係で 2回戦まで。 ま、だいたい つかめた気がしてので よし…