お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

製菓理論

仮説…シフォンの底上げ原因について。

シフォンケーキを焼く方なら 一度は いえ 2度3度と経験があるのではないかと思われる シフォンケーキの底上げ状態 これ、 永遠の課題ですよね? 私もそうです(笑) 私も毎回シフォンを焼成して 型を外す時はドキドキします。 今回まずは 生地、というか メレ…

気になったので、その場で変更

今回の授業は「別立て生地」 つまり、 卵黄、卵白を別々に立てて合わせるという製法です。 今回は同じ生地でも絞り方や焼成時間で違うものに仕上がる というところがポイントでそのつもりで準備をしていたのですが...... 今回の生徒さんは 以前からメレンゲ…

違いを知る実習

また、実習がスタートしました。 うちは基本的に個人レッスンなので スタートはまちまち その方その方で違います。 実習の1回目は 「ジェノワーズ」 この方は理論の受講でも一度 ジェノワーズはやっているので 早々に進めます。 今回は配合の砂糖を変化させ…

生地感覚とカボチャのシフォン

カボチャのピューレは シフォンにも使おうかと。 シフォンもうちのお店では 人気の商品なんです。 普段はアールグレイが一番人気なので それが定番に近いのですが やはりこの時期 そして カボチャペースト仕込んでますので シフォンにするのも 自然な流れで…

質問をいただきまして…その3…

さて、 生地を仕込んで1日休ませ いよいよ焼成となった訳ですが 先ず生地を伸ばすところから ありゃ!? ボロボロと崩れていきます。 ……やっぱり繋がり悪いのね… オイルのクッキーを作られた事がある方は経験があるかと思います。 このボロボロとまとまらな…

質問をいただきまして…その2

前回のブログを書いている時に 再びのご連絡を質問者さんからいただいて… ほー… こりゃやってみないと検証出来ないなと… で、 追記としていただいたレシピで配合をとってみると。 まず、異種脂肪を合わせているんですね。 バターとショートニング よりサクサ…

質問をいただきまして…その1

『はじめまして。ボンボンシエルさんのブログを拝見させていただいたものです。実はクッキー作りに関してずっと悩んでいることがあり、ブログ記事の"クエン酸について"という生地を拝見して問合せをさせていただきました。酸味のあるフルーツクッキーを作り…

薄力粉と米粉の違い

最近本当に私の周りでよく聞くのが グルテンフリーとか糖質制限とか… うちはバリバリの焼き菓子屋さんで 粉は小麦粉 糖度も高め? 甘く無いお菓子の取り扱いはしてなくて グルテンフリーも何もまったく意識して無いのですが。 ただあまりにも来る方来る方が…

バタークリームの計算式

昔々 私がお菓子の仕事をし始めたのは 実はまだ10代…高校1年15歳くらいです。 生まれて育った家の近くに それはそれはキラキラしたパティスリーがオープンしましてね… その頃はまだパティスリーなんて言葉もあまり聞かなくて、'街のケーキ屋さん'って感じの…

パータ・シュー 、粉に火を入れるという事

シュー皮というのは実はお菓子の生地の中でもちょっと特殊な生地なんですよね。 何が特殊かと言うと 釜に入れる前に粉に一度'火入れ'をすると言うところです。 この火入れ、ちょっと難しく言うと '糊化'です。 '糊化'と言うのは ここではデンプンが水を吸収…

肌感覚でテンパリング

夏の授業の受講生の皆さんも後半戦に入ってきて チョコレートの授業が多くなって来ました。 苦手意識の強い方やチョコレートのテンパリングはやった事無い という方などもいらして… かくゆう私も以前は チョコレートに対してかなり高いハードルを設定しがち…

シンプルな配合を探して。

好きなバナナブレッドの配合は持っているのだけれど… なんかもっと わかりやすくて 作りやすい シンプルな配合にしたいなぁと ふと思ったことがきっかけで ここの所 バナナケーキ又の名をバナナブレッド を焼いていました。 今持っている配合には ベーキング…

別立てのバター生地…生徒さんの質問から

「別立てで作成すると、どうしてもバター、砂糖、粉、卵黄の方の生地がうまく空気を含まず、メレンゲと合わせても先生のようなフンワリ感のある生地になりません。 電動ホイッパー使用ですが、とにかくフウンワリしません。どういった原因が、考えられますか…

自分の可塑状態を知ること

8月中はショップの営業をお休みして '製菓の学習塾'として活動しています。 毎日個人レッスンをしていると 授業をしながら私自身 あーそうだよな… っと改めて気づかせていただくことも多々あり...... 今日は '油脂'の授業でした '固形脂'の'可塑性'を話しし…

オイルとバター、軽さとコク。

月に2回のペースで 代官山のカフェの一角をお借りして 「食べ比べ講座」というのを開催しています。 毎月テーマを決めて食べ比べをしているのですが、今回は「カトルカール」 オイルとバターの違いです。 4同割りについての事や カトルカールに関しては この…

焼き菓子屋で生クリーム

自家製でクロテッドクリームを作るようになるまでは 生クリームを発注することはほとんど無かったです。 常備する必要性をあまり感じなかったんですよね。 生菓子やりませんから。 ピンポイントで必要な時だけの発注。 ガナッシュを作るとかですかね.....。 …

上級者とは

だいたい月に一回のペースで 受講されている生徒さん。 今回はひとつの生地で2つの成形をして 作るスコーンです。 これは5月の食べ比べ講座でも やるメニュー。 「被ってもいいですかね?食べ比べ講座は作らないので」 「全然いいですっ!」 というわけで …

砂糖とメレンゲ

先日の製菓理論の授業で シフォンにおけるメレンゲの立て方がどうもわからない っといった質問を受けて.... まあ立て方と言うより 砂糖を加えるタイミングがわからないということだと思うので 今回はその辺りのお話を... シフォンだけではなくお菓子作りにお…

見た目と食感の違い…スコーン編

ほぼほぼ日々スコーンを作り続ける生活を 私はしている訳ですが....。 そんなスコーンに向き合うことを日常的にしていても まだまだ気になることはたくさんあります。 スコーンってお菓子なのかパンなのか微妙な位置づけにある ものでもありますよね(笑) …

強力粉のシフォン、薄力粉のシフォン

4月になりましたね。 4月からスタートする 食べ比べ講座の準備にちょっと追われています。 4月のメニューは '強力粉のシフォンと薄力粉のシフォン' シフォンケーキを焼いた事のある方なら ご存知かもしれませんが シフォンの配合って '水分'が多く入るの…

個人レッスン。配合を動かす〜クッキー編〜

今回の個人レッスンは 基本配合から 砂糖を増やしたり 膨張剤を使ったり 固形脂を減らしたりと クッキーの食感や風味の違いを検証するのと 絞りのクオリティをより上げるために アタリを付けての絞り練習。 この生地がちょっと面白くて 私の大好きな(笑) …

最初に加える砂糖はいつ?シフォンのメレンゲ編

'立てる' という作業はお菓子に作りにおいては必ずといって出てくるような事ですが この'立てる'で 本当に出来上がりに差がでるんですよね。 シフォンケーキを作る際 メレンゲの状態がポイントというのは ご存知の方も多いと思います。 メレンゲというのはも…

シフォンにおける作りやすいレシピとは

前回のブログで シフォンの話を少ししたのですが 今回はまた、少し違った角度からのシフォンについて.....。 シフォンケーキを作る際の 私が見る限りでの作りやすい配合(レシピ)について少し説明してみると。 ちょっといろいろなサイトから レシピを拾って比…

シフォンケーキの生地状態

シフォンケーキの「シフォン」は薄くて、ふんわりした絹地のこと。このケーキの舌触りが「シフォン」を思わせる事から名付けられました。誕生したのは1927年のことで、アメリカのロサンゼルスでハリー・ベイカーと言う人によって考案されたと伝えられて…

たまごで食感を使い分ける

以前… 「私はクッキー生地には 必ず卵を入れるんですけど、ここのクッキーは卵が入っていないのになぜこんなにサクサクしているんですか?」 とお客様から聞かれたという話をご紹介しました。 www.bonbonciel.work そこで 「クッキー生地に対しての卵って ど…

クッキーと卵

ご来店いただいたお客様から 「これ、卵入っていませんよね? なのになんでこんなにサクサクしてるんですか?以前ここで買って.....。 私クッキー作る時いつも卵入れるんですけどこんなにサクサクにならないから…」 「はい。卵、使っていません。 そうですか…

クエン酸のこと

膨張剤を自分で 天然重曹とクエン酸で調整しながら 使うようになってから ちょっと 重曹やクエン酸について 調べてみようと検索すると 必ず 掃除関係になってしまうのでちょっと困ってます(笑) ま、自分でいろいろやってみなさいな ってことですね。 お菓…

ドライフルーツは加工して使う...焼き菓子の場合

ドライフルーツ。 焼き菓子にはよく使われるフルーツの加工品ですね。 うまみがギュッと凝縮されたドライフルーツはもちろん そのまま食べても美味しいです。 ただ、お菓子の材料として生地の中に混ぜ込む場合は ちょっと注意が必要です。 ドライフルーツっ…

バージョンアップの機会

お店オープン時から使っていた材料の製造が終了したようで ちょっと困惑しております。 その材料とは 'ベーキングパウダー'です。 オープン時から使っていたアイテム ベーキングパウダーについて 主力商品 オープン時から使っていたアイテム お店をオープン…

オイルで四同割り

以前から、バター生地についてはご紹介していますが 油脂もいろいろ ... バターを使わずともケーキは作れることはご存知の方も多いかと でも、はてさて配合上ただバターをオイルに変えればよいのかな.... バターをオイルに 製法は別立て法で ベーキングパウ…