焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

製菓理論

オイルで四同割り

以前から、バター生地についてはご紹介していますが 油脂もいろいろ ... バターを使わずともケーキは作れることはご存知の方も多いかと でも、はてさて配合上ただバターをオイルに変えればよいのかな.... バターをオイルに 製法は別立て法で ベーキングパウ…

黄色いプリンと白いプリン

「卵は熱を加えると固まるんだよ それを利用してプリンはできるんだよ」 なんていう話をしていますが....... 鶏卵の熱凝固性 卵黄が一個20gと考えた場合の配合 卵白が一個40gと考えた場合 温度の話 ひっくり返して型から外してみます。 固まり方の違い …

'普通'のプリン

今回は焼き菓子ではなく... 焼きますけど生菓子を(笑) 製菓理論の教科書で言うと 三つの材料で構成されているプリン、配合もシンプルです。 カラメルソースの焦がし具合でまた違った味わいになるのもプリンの魅力。 焼きプリンは焼きといっても'湯煎'焼き。…

乳化を意識した作業工程の変化

ご注文いただいたギフト用にカトルカールを焼成。 今回はココアの生地を混ぜてマーブルにしました。 久しぶりに王道の四同割りで作れてうれしい?(笑) バター生地の検証で。 以前の工程 '乳化の為の別立て'を意識した作業工程 ちょっとした作業工程の変化 …

'ミルク感'の検証

以前、乳製品のブログをアップした際、 クッキーの'ミルク感'について少しふれていたとおもいます。 www.bonbonciel.work スキムミルクを入れすぎると焼き色も強く出て、味もしつこくなるよ...みたいなこと言ってました。 もちろん嘘は書いてませんが、何と…

お菓子と牛乳、そしてミルク感

お菓子やパンと乳製品って切っても切れない間柄ですよね。 今回の授業は 「乳・乳製品」の単元でした。 乳製品のすべての根源 牛乳の捉え方 クッキーでミルク感を出したい場合 ヨーグルトも乳製品 乳製品のすべての根源 「牛乳」 ここから いろんな材料が出…

'ういろう’状態からの脱却を目指して

「せんせ、パウンドをカットしたらこんなシミみたいなのが... これってなんなの?」 「あーーーー...’ういろう’みたいになっちゃったやつか.........」 「そう!まさに’ういろう’(笑)」 'ういろう'みたいなものの正体 やはり「乳化」 配合のことに触れてお…

バター生地の授業

ボンボン シエルの実習授業は基本的に ・生徒さんが気になっていること ・やってみたいこと をすいあげて準備をしています。 これもひとり営業の利点ではないかと思います。 バター生地の配合の変化 バター生地の一番軽い生地 重い生地、軽い生地 バター生地…

油脂。バターとマーガリンの違い

猛暑が続きます。 ボンボンシェルは店頭でのお菓子の販売をしばらくの間お休みさせていただくことにいたしました。今年は特に暑さに悩まされますね。 でも、お菓子の授業は通常通り行っています。 夏休みを利用して勉強したいとお考えの方はお気軽にお問い合…

メレンゲとお砂糖の関係性〜実習

今回はビスキュイ生地(別立て生地)を使って お砂糖とメレンゲの関係性を検証すべく ちょっと面白い実験授業をしました。 '別立て'とは 卵を卵黄と卵白に分けてから立てて粉を合わせていく製法です。 スポンジ生地基本配合から割り出すと 卵:砂糖:粉=2…

今回は「寒天」の溶ける温度

前回'ゼラチン'について触れました。 でも固める材料はゼラチンだけではありませんので こちらも語っておかねば(笑) そう 『寒天』 です。 寒天はご存知の通り原材料は 海藻から出来ています。 もっと詳しくいうと、紅藻類のテングサ、ヒラクサ、オゴノリ…

ご存知ですか?ゼラチンの溶ける温度

暑い日が続きますね。 まだ7月に入ったばかりだというのに正直バテバテ気味です。 お菓子も口当たりの柔らかい冷たいお菓子が食べたくなります。 残念ながら我がボンボンショップは生菓子やってないので、商品としてはご用意出来ないのですが……。 せめて今回…

お菓子における乳化、そして乳化剤について

『パウンドで疑問に思うことがあります。。。。。乳化で頭がいっぱいす』 といった質問をいただきましたので、今回は乳化のまとめを。。。 その前に先ず、質問にあったパウンドの疑問というのはシュガーバッター法とフラワーバッター法での生地状態の違いが…

そんなに急ぐ必要あるのかな

バターを使ったお菓子を作る際だいたい一番始めに出でくるのが バターを柔らかくする だと思うんですけど この‘バターを柔らかくする’のに 電子レンジで◯◯秒温めて とか明記されてるレシピ 私は絶対反対派なんです。 ちょっと製菓理論的に説明すると バター…

3日間の短期集中講座

ボンボンシエルの3日間短期集中講座はかなりの充実した内容です。 先日はパウンドケーキが大好きという生徒さん。以前からパウンドを極めたいという思いが強くて満を持して今回の講座に(^_^) まずは2日間でパウンドケーキの4つの材料について掘り下げます。 …

焼き色。アミノカルボニル反応♬

'くるくる巻きパン'を焼成したのですが(^_^)あ、これバターロールじゃ無いです。バター全く使って無いのであえて'くるくる巻きパン'と…(^_^;) いつもはこれ焼く時表面に卵塗らずに焼成かけるんですけど今回はちょっと塗ってみました。 焼き上がりを確認して…

混ぜ過ぎも注意が必要

昨日のカトルカールの「乳化」…確信にしたくて本日も焼成(^_^) 昨日とほぼ変わりなくあがりました。 昨日、今日仕込んでみて気づいた事が一点。 今まで乳化の状態が安定しなかったのは 乳化しているのにそれを気付かず混ぜ過ぎていたのでは… という事です。 …

実技実習

基本的に我がボンボン・シエルでの製菓の授業構成は「理論」をやってから「実技」の流れになっています。 この日は理論をほぼひと通り終了している生徒さんの実技実習でした。 彼女の希望により授業内容は 「絞り」 実は卓上ミキサーも初体験というわけで 先…

ゴールデンウィーク短期集中講座

ゴールデンウィークを利用した短期集中講座のご紹介です。 ・ゴールデンウィーク前半3日間 4月28日(土)29日(日)30(月) ・ゴールデンウィーク後半3日間 5月3日(木)4(金)5(土) 短期集中講座は遠方の方や短期に集中して学びたいという方、とりあえず焼き菓子の…

‘沸騰の力’と‘蒸発の力’「折り込みパイ生地」

昨日の実技理論の授業は 「折り込みパイ生地」 ご家庭ではなかなかやろうとする機会が無いかもしれません。 昨日の生徒さんも「1年に一回くらいかなぁ…」なんておっしゃってました(^_^)今は冷凍のパイシートも手軽に手に入りますしそれでも充分美味しい焼き…

実技理論「練りこみパイ生地」

先日の実技理論の授業は「練りこみパイ生地」でした。 パイ生地にも大きく分けて 練りこみ生地 折り込み生地 があります。 練りこみパイ生地は小麦粉にバターを練り込んで作る生地です。折り込みパイ生地は層になって構成されていますが練りこみパイ生地は生…

ご質問にお答えして「チョコレートとココアって?」

「私が作ったガトーショコラのレシピ、ココアを多く加えるのですが、理論的にココアを加える理由って何なんでしょうか? 他のレシピではココアを使わないものもありますし、極端なものではチョコと卵だけのものもありますよね。」 と言ったご質問をいただき…

※ささやかな機械化に対する抵抗をご賞味下さい。

その他の糖類和三盆糖わが国独特の砂糖で、古くから四国の讃岐や阿波で造られている。砂糖きびの搾汁を煮詰め、お盆の上で霧をかけながら揉み混ぜ、細かい結晶粒子にしたものでお盆の上で3回揉むことからこの名が生まれたと言う。口溶けがよく、独特の風味が…

3日間集中講座 開講

実は我がボンボン・シエルには全国津々浦々からお客様がいらっしゃるんです。 東北から関東圏はもちろん神戸、福岡、沖縄まで。。。ほんとに皆さんフットワークが軽い方が多くて、こんなちっちゃな店にわざわざ申し訳ないくらい。それだけ自分のライフワーク…

ワークショップと出張販売

今日は埼玉県新座市にある「近藤コーヒースタンド」さんにワークショップ及び出張販売に行ってきました! お菓子は前日までに仕込んで発送しています。今回はバレンタイン前なので、チョコレートを使ったお菓子を多めにラインナップ。今日の午前中必着で発送…

『待つ』事。

昨日は三浦翔平君にすっかり気を取られてお客様から大事な質問をされていたのを思い出しました(^_^;) 仕事体験では毎回クッキーを焼いていただいておりまして、試食の際… 「すごいサクサクしてる!美味しい(^_^)うちで作ると堅いのに…」 「ん?バターで作っ…

ワークショップのお知らせ

ちょっと宣伝させて下さい。 来週出張販売および課外授業に行きます(^_^) あと少し席に空きがあるようなのでご興味のある方は是非。 ❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎❤︎ 『ボンボン・シエルのお菓子のお話し 理論を知って美味しく作ろう〜チョコレート類編〜』 ◉開催日 : 2月8日…

電気とガス

お客様から質問メールをいただきました。 他にも気になる方がいらっしゃるかと思いましてこちらからお応えしてみようと思います(^_^) 質問の内容は 「家庭用の電気オーブンでは失敗した事が無かったのに、ガスオーブンだとうまく焼けない」 お応えする前に言…

気持ちのいい反応

実技理論「パータ・シュー(シュー生地)」 今日はシュー生地の掘り下げ授業でした。 シュー生地というのは沢山の水分の配合とそして窯入れ前に火入れするというお菓子の生地の中でもかなり特殊な生地になります。 仕込みの工程を追って追っていきながら粉の粒…

ブラウニーが冷める間に…

水曜日です(^_^)今週もお店が始まります。 たった今ブラウニーを焼き上げたところです。冷めてからカットします。 冷めるまでの間に少しナッツ類のお話を。 私はナッツは使う直前に刻む派です。 何故かというとナッツ類は油脂という考え方をするから(^_^) 製…