お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

製菓理論

THE SIMPLE シリーズ〜手丸めクッキー〜

ここ最近は 動画を撮る事に かなりエネルギーを使っております(笑) でも やっぱり動画って 作る事をこう言ったblogのような物で 伝える時に画像だけだと 伝わりにくいところも 実際動きを見てもらえる分 流れを汲み取ってもらえる利点が ありますね。 私の動…

甜菜糖、きび砂糖でシフォン焼いてみました

どう違ってくるかな っとちょっと気になった てんさい糖ときび砂糖の違い… まず何で検証しようかなと 考えた時 最近またまたシフォンケーキの 質問が増えていたりしたので シフォンにしよっと思ったのですが 砂糖を それぞれ並べてみたら 砂糖の風味などより…

甜菜糖ときび砂糖

日々 製菓理論と向き合っていると ふっと… あれ? これって どんな感じ? っと'気になる'事に ぶつかったりします。 今回は 甜菜糖ときび砂糖の事。 もちろん どちらもショ糖(砂糖)の 原材料ですけど それはもう何十年と 甘味料の単元の導入で 言い続けてい…

私の黄金比

「知りたい事や聞きたい事を まとめておいてくださいね。」 と受講申込みの時にお伝えしたら 思いつくまま溢れんばかりの 質問事項を送ってきて下さったのですが その中のひとつに 'シフォンケーキの材料の基本、配合 質量の黄金比'って言うのがあって。 黄…

身体を守る道具の持ち方使い方。

実は今回の特別集中講座の受講生は シフォンケーキが 大好きで 今まで食べてばかりで 作った事は無かった。 でもこれから シフォンでプロになりたいっ! と真剣に考えている方です。 だから まずは ボールの扱いから ホイッパーの持ち方 ゴムベラの使い方 我…

うほーーーーー初 GoPro!!!

「先生… サラッと大事な事言う。。。」 と生徒さんが取り出したのは GoPro!!!!! 「ひょーーーっ!こうゆうのって 芸能人の人が持つものかと思ってましたっ」 「いいですか?録画して…先生いっぱい 大事な事言うから(笑)」 「いいですけど…たぶんおんな…

水面下で繰り返す試行錯誤

どんな仕事でも そうだと思うし 職人さんもよく言ってる話ですけど いつももっと良い物を作ろうとする気持ち って 自然にそうなっちゃう… それはどんどん新しいものを作り出そう というのとは少し違って 今ある物なんだけど、 それをもっと深く濃く仕上げた…

手の感覚で'量'を捉える。

「ああ…私'絞り'はほんと苦手で……」 普段、お家で焼き菓子をメインに 作ってる方々は 大抵そんな風に 前置きをしながら 絞りの体制に入るんですよね(笑) あんまり絞り袋自体を 使う事が少ないですもんね 焼き物は。 ただ今回は 焼き物と言っても パータ・シ…

ジュースバーの心意気と製菓理論

お祝いの品を 探しながら まだ慣れていない靴で 歩き回って さすがに 足が痛くて…… たどり着いたのが デパ地下2階の ジュースバー… 生鮮食品売り場 の角に陣取る こちらのジュースバー で頼んだのが フルーツのミックスジュースたしか'フルーツパワー'という…

やさしい味とはどこからくるのだろう

我がボンボンシエルのお菓子を 召し上がっていただいた方から いただく言葉で 「やさしい味でした」 というのが 本当に多いんです。 やさしいの前に'やっぱり'と 付くこともあって この一口にやさしいという中に パンチが無い とか なんか中途半端 とか もし…

メレンゲを作るお砂糖の役割。

実習の授業をしていて "メレンゲを立てる" という作業… かなりの頻度で 出てきます。 メレンゲを作る際に 必ず 砂糖を加える って事が出てきますけど この砂糖… メレンゲを作り上げる為には 必須アイテムなんですけれど この砂糖の使い方 とっても難しいと考…

ナッツのロースト加減。

ナッツ類… ほとんどのナッツの主成分は '脂肪' 加熱することによって脂肪が 分解されると風味がいっそう 引き立ちます。 だから 'ロースト' が必要な訳で。 でも やり過ぎてしまうと その風味もなくなってしまうので ローストの加減の見極めって ちょっと難…

こんな時だからお家でクッキー

ボンボンシエル しばらくお休みをいただいておりました! すっかり充電してまいりました。 ありがとうございます。 そして 世の中は 「動くな」の指令… なんだか 充電してやる気満々だった 気持ちが もう少し始動は先延ばしにした方が いいのかな? ってスト…

よりチョコっぽい生地に仕上げる為に…

お菓子に使う膨張剤。 今は ベーキングパウダーが主流で 本当にいろいろなタイプの ベーキングパウダーが 出ていますが ベーキングパウダーの 主原料は 重曹。 この重曹にいろいろな 要素をプラスして 使いやすくしているのが ベーキングパウダーなんですね…

我が家のフレンチトースト極意とは

先日 FacebookのMessengerから 「おススメのフレンチトースト のレシピありますか?」 とメッセージいただきまして… 私はパン屋さんでは無いし お店でフレンチトーストを 出したりもしていないので レシピと言われてもすぐに お応えできるわけでも無く… 申し…

テンパリング水冷法における湯煎の温度とは。

バレンタインが終わって こんな話…… 先に言ってよっ! と突っ込まれそうですが…(笑) ええと。。。 チョコレートの テンパリングの話です。 テンパリング(調温)とは 一度崩れてしまったチョコレートの結晶型を 温度管理することによって安定した結晶型にして…

生地の基本構成とプラスアルファ

「先生、あのさ… シフォンでね、例えば紅茶とか 抹茶とかチョコとかなんでもいいんだけど '濃く'感じるようにしたいのよ…」 かおりや風味を強く感じさせたいって ほんとによく皆さんに言われる 事なんですけど… あー それと'色'かなぁ 「ラズベリーのピュー…

シフォン型、このサイズを選んだ訳。

そういえば しばらく型を買うって事を していなかったなぁと…。 お店のラインナップも そこそこ落ち着いているので 今あるもので充分足りているし 一度買ってしまえぼ型なんて よほどのことが無い限りは そうそう壊れるものでもありませんから。 でも最近 益…

何年ぶり?メレンゲの手立て。

我がボンボンシエルの授業は 基本マンツーマンなので その方その方の気になるところ やってみたい事 いつもやってるようにやりたい などなど はじめにいろいろお話を聞いて 進めるのですが。 今回 いつものように 「卓上のミキサーを使いますか? それとも、…

自分のやり方目線に。

今回の生徒さんは もう10年くらい 同じお菓子教室に通われていて 習った先生のレシピを上手に 作ることはできるようになっているのだけれど…… 「うわー!もう10年も通われているなんてっ! いいじゃないですかっ!すごい」 「いえ、ただ膨大に先生に習ったレ…

'続くモチベーション'の一言。

バレンタイン前の2DAYS企画として '大量生産'もテーマにこの授業を リリースしたのですが 何故'大量生産'もテーマにしたかというと この授業でたくさん作れば 今年のバレンタインに配るチョコレートも わざわざ買いに出かけたりせずに済んで いつもは家で作…

自分の食感を探し出す指標

「100gに対して ベーキングパウダーを何gに設定したら 自分の目指す食感になるのか…」 今回はそんなところをテーマに実習。 膨張の感じが良くわかるように 卵も立てず バターも溶かしバターにして 基本 混ぜ合わせるだけの配合 薄力粉も100gに調整 その方が…

焼成温度調整の必要性

ボンボンシエルの実習授業の単元のひとつに 'ベーキングパウダーの量の違いでの生地変化' というのがあるのですが 作るのは 「マフィン」 これがなかなか面白いんですけど ベーキングパウダーの量を 変化させるという事は 型に対する充填の量というのも 全く…

授業シュミレーション

バレンタイン前まで チョコレートの授業がびっしり 詰まっています。 ありがたい事に 2DAYSの募集をリリースしてから 10日もしないうちに満席。 '満席'と言っても ボンボンシエルは基本マンツーマンなので ちょっとニュアンスが違うかもしれませんが…(笑) 今…

なんとかなっちゃうという事。

ボンボンシエルでは 「違いを知る実習」というのを 理論を勉強された方の次のステップとして 理論から実習の流れで受講を進めています。 今回の授業は 「油脂を変えてカトルカール」 の授業。 オイルとバターとどう違うのかを 作る工程の生地状態 焼き上がり…

分離と乳化意識して作ると…

カトルカールの授業 本来は製法を変えて進めるつもりだった 授業構成ですが 「わざと分離させた生地で焼いてみたい」 とのご希望で。 バター、砂糖、全卵全部入れて 立てています。 どんどん進む分離…。 焼き上がり、型の底面がテカテカ 光くらい油が残って…

柑橘類のペクチン液

ペクチンは、果実や野菜類など、あらゆる植物の細胞組織を形成する多糖類で、ジャム、ゼリー、マーマレードは果実に含まれるペクチンを溶出して酸および糖類とともにゲル化させたものである。 (製菓衛生師全書より) というわけで(笑) 今回 いただいた自家栽…

'焼き'の実習そして見えてくる配合

前回仕込んだ生地を今回はひたすら カットして焼く。 を繰り返し… 横から見ると厚みが違う事に ゔーーーーーっと唸ってました(笑) これも'意識と慣れ'で改善されます。 焼きの入り方… ああ。これはちょっと焼きすぎた これは焼きが薄いからもう少し焼き足す……

ディアマンの実習

我がボンボンシエルの実習授業の単元 クッキー生地の実習… 今回の生徒さんは短いスパンで来てくれて 実習をされているので 2回分の実習を'仕込み'と'焼成'の実習に 変更。 どういう事かというと。 普段は一単元内で仕込み、焼き上げまで 終わらせる感じなの…

仮説…シフォンの底上げ原因について。

シフォンケーキを焼く方なら 一度は いえ 2度3度と経験があるのではないかと思われる シフォンケーキの底上げ状態 これ、 永遠の課題ですよね? 私もそうです(笑) 私も毎回シフォンを焼成して 型を外す時はドキドキします。 今回まずは 生地、というか メレ…