お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

製菓理論

バタークリームの計算式

昔々 私がお菓子の仕事をし始めたのは 実はまだ10代…高校1年15歳くらいです。 生まれて育った家の近くに それはそれはキラキラしたパティスリーがオープンしましてね… その頃はまだパティスリーなんて言葉もあまり聞かなくて、'街のケーキ屋さん'って感じの…

パータ・シュー 、粉に火を入れるという事

シュー皮というのは実はお菓子の生地の中でもちょっと特殊な生地なんですよね。 何が特殊かと言うと 釜に入れる前に粉に一度'火入れ'をすると言うところです。 この火入れ、ちょっと難しく言うと '糊化'です。 '糊化'と言うのは ここではデンプンが水を吸収…

肌感覚でテンパリング

夏の授業の受講生の皆さんも後半戦に入ってきて チョコレートの授業が多くなって来ました。 苦手意識の強い方やチョコレートのテンパリングはやった事無い という方などもいらして… かくゆう私も以前は チョコレートに対してかなり高いハードルを設定しがち…

シンプルな配合を探して。

好きなバナナブレッドの配合は持っているのだけれど… なんかもっと わかりやすくて 作りやすい シンプルな配合にしたいなぁと ふと思ったことがきっかけで ここの所 バナナケーキ又の名をバナナブレッド を焼いていました。 今持っている配合には ベーキング…

別立てのバター生地…生徒さんの質問から

「別立てで作成すると、どうしてもバター、砂糖、粉、卵黄の方の生地がうまく空気を含まず、メレンゲと合わせても先生のようなフンワリ感のある生地になりません。 電動ホイッパー使用ですが、とにかくフウンワリしません。どういった原因が、考えられますか…

自分の可塑状態を知ること

8月中はショップの営業をお休みして '製菓の学習塾'として活動しています。 毎日個人レッスンをしていると 授業をしながら私自身 あーそうだよな… っと改めて気づかせていただくことも多々あり...... 今日は '油脂'の授業でした '固形脂'の'可塑性'を話しし…

オイルとバター、軽さとコク。

月に2回のペースで 代官山のカフェの一角をお借りして 「食べ比べ講座」というのを開催しています。 毎月テーマを決めて食べ比べをしているのですが、今回は「カトルカール」 オイルとバターの違いです。 4同割りについての事や カトルカールに関しては この…

焼き菓子屋で生クリーム

自家製でクロテッドクリームを作るようになるまでは 生クリームを発注することはほとんど無かったです。 常備する必要性をあまり感じなかったんですよね。 生菓子やりませんから。 ピンポイントで必要な時だけの発注。 ガナッシュを作るとかですかね.....。 …

上級者とは

だいたい月に一回のペースで 受講されている生徒さん。 今回はひとつの生地で2つの成形をして 作るスコーンです。 これは5月の食べ比べ講座でも やるメニュー。 「被ってもいいですかね?食べ比べ講座は作らないので」 「全然いいですっ!」 というわけで …

砂糖とメレンゲ

先日の製菓理論の授業で シフォンにおけるメレンゲの立て方がどうもわからない っといった質問を受けて.... まあ立て方と言うより 砂糖を加えるタイミングがわからないということだと思うので 今回はその辺りのお話を... シフォンだけではなくお菓子作りにお…

見た目と食感の違い…スコーン編

ほぼほぼ日々スコーンを作り続ける生活を 私はしている訳ですが....。 そんなスコーンに向き合うことを日常的にしていても まだまだ気になることはたくさんあります。 スコーンってお菓子なのかパンなのか微妙な位置づけにある ものでもありますよね(笑) …

強力粉のシフォン、薄力粉のシフォン

4月になりましたね。 4月からスタートする 食べ比べ講座の準備にちょっと追われています。 4月のメニューは '強力粉のシフォンと薄力粉のシフォン' シフォンケーキを焼いた事のある方なら ご存知かもしれませんが シフォンの配合って '水分'が多く入るの…

個人レッスン。配合を動かす〜クッキー編〜

今回の個人レッスンは 基本配合から 砂糖を増やしたり 膨張剤を使ったり 固形脂を減らしたりと クッキーの食感や風味の違いを検証するのと 絞りのクオリティをより上げるために アタリを付けての絞り練習。 この生地がちょっと面白くて 私の大好きな(笑) …

最初に加える砂糖はいつ?シフォンのメレンゲ編

'立てる' という作業はお菓子に作りにおいては必ずといって出てくるような事ですが この'立てる'で 本当に出来上がりに差がでるんですよね。 シフォンケーキを作る際 メレンゲの状態がポイントというのは ご存知の方も多いと思います。 メレンゲというのはも…

シフォンにおける作りやすいレシピとは

前回のブログで シフォンの話を少ししたのですが 今回はまた、少し違った角度からのシフォンについて.....。 シフォンケーキを作る際の 私が見る限りでの作りやすい配合(レシピ)について少し説明してみると。 ちょっといろいろなサイトから レシピを拾って比…

シフォンケーキの生地状態

シフォンケーキの「シフォン」は薄くて、ふんわりした絹地のこと。このケーキの舌触りが「シフォン」を思わせる事から名付けられました。誕生したのは1927年のことで、アメリカのロサンゼルスでハリー・ベイカーと言う人によって考案されたと伝えられて…

たまごで食感を使い分ける

以前… 「私はクッキー生地には 必ず卵を入れるんですけど、ここのクッキーは卵が入っていないのになぜこんなにサクサクしているんですか?」 とお客様から聞かれたという話をご紹介しました。 www.bonbonciel.work そこで 「クッキー生地に対しての卵って ど…

クッキーと卵

ご来店いただいたお客様から 「これ、卵入っていませんよね? なのになんでこんなにサクサクしてるんですか?以前ここで買って.....。 私クッキー作る時いつも卵入れるんですけどこんなにサクサクにならないから…」 「はい。卵、使っていません。 そうですか…

クエン酸のこと

膨張剤を自分で 天然重曹とクエン酸で調整しながら 使うようになってから ちょっと 重曹やクエン酸について 調べてみようと検索すると 必ず 掃除関係になってしまうのでちょっと困ってます(笑) ま、自分でいろいろやってみなさいな ってことですね。 お菓…

ドライフルーツは加工して使う...焼き菓子の場合

ドライフルーツ。 焼き菓子にはよく使われるフルーツの加工品ですね。 うまみがギュッと凝縮されたドライフルーツはもちろん そのまま食べても美味しいです。 ただ、お菓子の材料として生地の中に混ぜ込む場合は ちょっと注意が必要です。 ドライフルーツっ…

バージョンアップの機会

お店オープン時から使っていた材料の製造が終了したようで ちょっと困惑しております。 その材料とは 'ベーキングパウダー'です。 オープン時から使っていたアイテム ベーキングパウダーについて 主力商品 オープン時から使っていたアイテム お店をオープン…

オイルで四同割り

以前から、バター生地についてはご紹介していますが 油脂もいろいろ ... バターを使わずともケーキは作れることはご存知の方も多いかと でも、はてさて配合上ただバターをオイルに変えればよいのかな.... バターをオイルに 製法は別立て法で ベーキングパウ…

黄色いプリンと白いプリン

「卵は熱を加えると固まるんだよ それを利用してプリンはできるんだよ」 なんていう話をしていますが....... 鶏卵の熱凝固性 卵黄が一個20gと考えた場合の配合 卵白が一個40gと考えた場合 温度の話 ひっくり返して型から外してみます。 固まり方の違い …

'普通'のプリン

今回は焼き菓子ではなく... 焼きますけど生菓子を(笑) 製菓理論の教科書で言うと 三つの材料で構成されているプリン、配合もシンプルです。 カラメルソースの焦がし具合でまた違った味わいになるのもプリンの魅力。 焼きプリンは焼きといっても'湯煎'焼き。…

乳化を意識した作業工程の変化

ご注文いただいたギフト用にカトルカールを焼成。 今回はココアの生地を混ぜてマーブルにしました。 久しぶりに王道の四同割りで作れてうれしい?(笑) バター生地の検証で。 以前の工程 '乳化の為の別立て'を意識した作業工程 ちょっとした作業工程の変化 …

'ミルク感'の検証

以前、乳製品のブログをアップした際、 クッキーの'ミルク感'について少しふれていたとおもいます。 www.bonbonciel.work スキムミルクを入れすぎると焼き色も強く出て、味もしつこくなるよ...みたいなこと言ってました。 もちろん嘘は書いてませんが、何と…

お菓子と牛乳、そしてミルク感

お菓子やパンと乳製品って切っても切れない間柄ですよね。 今回の授業は 「乳・乳製品」の単元でした。 乳製品のすべての根源 牛乳の捉え方 クッキーでミルク感を出したい場合 ヨーグルトも乳製品 乳製品のすべての根源 「牛乳」 ここから いろんな材料が出…

'ういろう’状態からの脱却を目指して

「せんせ、パウンドをカットしたらこんなシミみたいなのが... これってなんなの?」 「あーーーー...’ういろう’みたいになっちゃったやつか.........」 「そう!まさに’ういろう’(笑)」 'ういろう'みたいなものの正体 やはり「乳化」 配合のことに触れてお…

バター生地の授業

ボンボン シエルの実習授業は基本的に ・生徒さんが気になっていること ・やってみたいこと をすいあげて準備をしています。 これもひとり営業の利点ではないかと思います。 バター生地の配合の変化 バター生地の一番軽い生地 重い生地、軽い生地 バター生地…

油脂。バターとマーガリンの違い

猛暑が続きます。 ボンボンシェルは店頭でのお菓子の販売をしばらくの間お休みさせていただくことにいたしました。今年は特に暑さに悩まされますね。 でも、お菓子の授業は通常通り行っています。 夏休みを利用して勉強したいとお考えの方はお気軽にお問い合…