お菓子の学習塾 そして小さな焼き菓子店「ボンボンシエル」

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

配合(レシピ)について

THE SIMPLE シリーズ〜手丸めクッキー〜

ここ最近は 動画を撮る事に かなりエネルギーを使っております(笑) でも やっぱり動画って 作る事をこう言ったblogのような物で 伝える時に画像だけだと 伝わりにくいところも 実際動きを見てもらえる分 流れを汲み取ってもらえる利点が ありますね。 私の動…

クロテッドクリーム。こうして作っています。

クロテッドクリームの 作り方のご質問がありましたので お家で作りやすい量でご紹介します。 やる事は簡単なのですが ちょっとだけ使う鍋の大きさに 工夫が必要かもしれません。 材料は 生クリーム。 これは脂肪分の%が多いものを 45%以上のものがいいですね…

動画配信。ボンボンシエルチャンネル。

動画配信を始めるにあたり はじめはカメラを固定する 三脚が必要だとか いやいや 三脚だと安定はいいけど以外に場所を とってしまうぞ… じゃ、この間生徒さんが GOPro持ってたし 思い切ってそれを購入した方が… いやいやそれは用途が違う。 とちょっとしたミ…

お菓子道具が無くても作れるスコーン その2

ミックス粉を使って作る スコーンをご紹介しましたけど 家に粉あるし ベーキングパウダーも あるんだよね…。 って方も いらっしゃるだろうと思いましたので 最小限の道具と材料 で出来るスコーンの 配合取りました。 材料と道具はこちら 粉 200g ベーキング…

こんなときだから…ミックス粉使ってみよう

薬局の次はスーパーに 人が殺到してますね。。。 とにかく 自分で判断して 自分で責任を持って 自分を守る事をしていく そんな風に思ってます。 さて…こんな時ですから 簡単に手に入って お腹を満たしてくれるもの ご紹介しますね。 スーパーは凄い人でした…

'こんな時'が長引いているので…カンタンタルト

家で過ごす事が まだまだ続きそうなので… 今回は 以前ご紹介した クッキーの生地を ちょっとだけアレンジ! 前回のレシピで 早速作ってくださった方も いらっしゃるので 応用編をばっ!(笑) クッキーの生地って 成形を変えれば タルトにもなるって事 お菓子…

こんな時だから…うれしい

新しい生徒さんとの 面談が終わって 一息… 相変わらずの バット(笑)でおやつタイム この間 作った 'こんな時だからカップケーキ' 食べながら 「なんか、この食感… あの、知ってる人は知ってる 'ポルテ'っぽいかも……」 これ知ってる人は昭和人(笑) 自分でレシ…

こんな時だからお家でカップケーキ

こんな時だから ご家庭にある物で 簡単に作れるお菓子のご紹介 今回はカップケーキを。 材料は4つ。 全卵 1個 砂糖 50g 粉 50g オイル 50g 全部お家にある物で大丈夫です。 そして 配合も覚えやすい50gに 調整しました。 今回はちょっと頑張って 全卵と砂糖…

こんな時だからお家でクッキー

ボンボンシエル しばらくお休みをいただいておりました! すっかり充電してまいりました。 ありがとうございます。 そして 世の中は 「動くな」の指令… なんだか 充電してやる気満々だった 気持ちが もう少し始動は先延ばしにした方が いいのかな? ってスト…

'焼き'の実習そして見えてくる配合

前回仕込んだ生地を今回はひたすら カットして焼く。 を繰り返し… 横から見ると厚みが違う事に ゔーーーーーっと唸ってました(笑) これも'意識と慣れ'で改善されます。 焼きの入り方… ああ。これはちょっと焼きすぎた これは焼きが薄いからもう少し焼き足す……

生地感覚とカボチャのシフォン

カボチャのピューレは シフォンにも使おうかと。 シフォンもうちのお店では 人気の商品なんです。 普段はアールグレイが一番人気なので それが定番に近いのですが やはりこの時期 そして カボチャペースト仕込んでますので シフォンにするのも 自然な流れで…

生姜のコンフィ

'手のひら厨人'さんからは カボチャだけでは無くて 生姜も来たのですが 「お味噌つけて食べてみてくださいね〜」 なんて言われたんだけど 頭の中はどうやってお菓子に落とし込むか になってしまいましてね。。。 やっぱり… 'コンフィ'かなぁ…… 'コンフィ'と…

水分の調整。

今年ももうこの季節が来たのですねぇ でも今年は残暑が厳しすぎてちょっと参っていますが… この季節というのは… そう、カボチャの季節です。 今年も 富士宮でひとり農業をしている '手のひら厨人'さんの バターナッツカボチャが届きました。 このバターナッ…

バタークリームの計算式

昔々 私がお菓子の仕事をし始めたのは 実はまだ10代…高校1年15歳くらいです。 生まれて育った家の近くに それはそれはキラキラしたパティスリーがオープンしましてね… その頃はまだパティスリーなんて言葉もあまり聞かなくて、'街のケーキ屋さん'って感じの…

シンプルな配合を探して。

好きなバナナブレッドの配合は持っているのだけれど… なんかもっと わかりやすくて 作りやすい シンプルな配合にしたいなぁと ふと思ったことがきっかけで ここの所 バナナケーキ又の名をバナナブレッド を焼いていました。 今持っている配合には ベーキング…

バターとオイル、クッキーでの差し替えは…

7月の食べ比べ講座が終わりました。 先月はバター生地でバターとオイルを使って違いの検証をしたのだけれど そのときの事は www.bonbonciel.work 先月にお伝えしました(笑) 今月はバターとオイルの違いをクッキーで検証すべく準備に取りかかったのですが …

キッチンエイドでのジェノワーズ仕込み

久しぶりに日々日々 'ジェノワーズを焼く' (ジェノワーズとは共立て法で作るスポンジケーキのこと) という作業が続いています。 うちは焼き菓子がメインなので 'ジェノワーズを焼く' という作業はあまりないんですよね。生ケーキを作るときにスポンジを使…

どこまでがお手軽か……

先日の個人レッスン '油脂'の単元 油脂と言えば 油・・・oil 脂・・・fat の大きく分けて二種類あって お菓子の材料的にわかりやすく言うと oilはサラダオイル fatはバター となるわけですけれど 先日の生徒さんは今後 'お手軽'をキーワードに お菓子やお料…

ロールケーキの巻き終わり

Instagramをじっくり見るタイプではないのですが みなさんほんとにお菓子作ってるんだなぁ… っと手作りお菓子の投稿を見かけるたびに日常にお菓子作りを取り入れているんだなと嬉しくなります。 でもたまに…… ほんとうにたま〜に ん?これはっ?えっと…うー…

ミルクジャム(加糖練乳)

意外に簡単な事ご存知ですか? 'ミルクジャム' とも言うし '加糖練乳' とも言うし コンデンスミルク とも言います。 教科書から引用すると..... 牛乳を濃縮した物で、独特の風味があり、キャンデー類の中には、練乳の使用により開発された物が多い。 思い出…

個人レッスン。配合を動かす〜クッキー編〜

今回の個人レッスンは 基本配合から 砂糖を増やしたり 膨張剤を使ったり 固形脂を減らしたりと クッキーの食感や風味の違いを検証するのと 絞りのクオリティをより上げるために アタリを付けての絞り練習。 この生地がちょっと面白くて 私の大好きな(笑) …

シフォンにおける作りやすいレシピとは

前回のブログで シフォンの話を少ししたのですが 今回はまた、少し違った角度からのシフォンについて.....。 シフォンケーキを作る際の 私が見る限りでの作りやすい配合(レシピ)について少し説明してみると。 ちょっといろいろなサイトから レシピを拾って比…

エンゼル型15cm

ご家庭用にこれはおススメだなぁと 感じた型があります。 「エンゼル型 15cm」 バターケーキの基本配合 4同割り 卵1個分で丁度いい配合です。 全卵が1個55g だとしたら 砂糖 55g 油脂 55g 粉 55g 簡単ですよね。 容量もそうなんですが おススメする大きな理…

組み合わせで新商品

バレンタインが過ぎてからの この内容…… もっと早く言えっ! っと突っ込みを入れられるのは覚悟の上ですが(笑) ブラウニーのお話を… 毎回新しい商品を作り上げるまでに 私も試行錯誤を重ねていたりするのですが ブラウニーもそのひとつ。 奇をてらったものを…

イメージはパティシェール

イベント出店のお誘いをいただきまして。 誘っていただいたのが 野菜を作ってる彼女。 彼女が出店する手作り市に 「ボンボンさんも一緒にどうですか」と。 それなら彼女の作ったバターナッツカボチャでお菓子をと。 彼女のカボチャを使った物は以前にも作り…

科学的膨張作用のコントロール

気に入って使っていたベーキングパウダーの製造終了を受けて 参ったな......。 っとなったお話は以前にいたしました。 www.bonbonciel.work 対応策 独特の'苦み' はどこから ベーキングパウダーを作ってみる 使った結果 対応策 でも、参ってばかりいられない…

ガナッシュを使ったお菓子とブラウニーのこと

先日ガナッシュを作っておくと便利。 なんていうお話をしましたが 私......過去にも全く同じような話してたんですね....(汗) ガトーショコラ再び。 ブラウニーもご紹介しておきます。 ここで、ブラウニーについて。 それがこちら www.bonbonciel.work その…

バリエーションの為の配合(オリジナルレシピ)〜パウンドケーキ編〜

先日カボチャのパウンドケーキを焼いたという生徒さんから カボチャを加えた分、粉の量を増やさなかったらやはりかなり水分が多めの焼き上がりになったと報告をもらって。。。 それはそれで、美味しく出来たそうなんですが 美味しかったならいいんですけど、…

バリエーションの為の配合(オリジナルレシピ)〜シフォン編〜

プレーン生地からいろいろなバリエーションを作りたいと思うのはお菓子作りにおいて自然な流れですよね。 ココア味にしたり抹茶味にしたり紅茶の茶葉を混ぜ込んだり.....。この辺りまでは生地状態への影響もさほど無くて おお!いい感じに出来た!なんてうれ…

野菜とお菓子

無農薬で野菜を作っている'手のひら厨人'さんのバターナッツカボチャという野菜が手に入ったのでお菓子に使ってみる事に。 野菜とお菓子の組み合わせ。秋になると増えてきますね。 私は 「あーモンブランが食べたいなぁ.....」としみじみ感じると 「秋だなぁ…