焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

配合(レシピ)について

イメージはパティシェール

イベント出店のお誘いをいただきまして。 誘っていただいたのが 野菜を作ってる彼女。 彼女が出店する手作り市に 「ボンボンさんも一緒にどうですか」と。 それなら彼女の作ったバターナッツカボチャでお菓子をと。 彼女のカボチャを使った物は以前にも作り…

科学的膨張作用のコントロール

気に入って使っていたベーキングパウダーの製造終了を受けて 参ったな......。 っとなったお話は以前にいたしました。 www.bonbonciel.work 対応策 独特の'苦み' はどこから ベーキングパウダーを作ってみる 使った結果 対応策 でも、参ってばかりいられない…

ガナッシュを使ったお菓子とブラウニーのこと

先日ガナッシュを作っておくと便利。 なんていうお話をしましたが 私......過去にも全く同じような話してたんですね....(汗) ガトーショコラ再び。 ブラウニーもご紹介しておきます。 ここで、ブラウニーについて。 それがこちら www.bonbonciel.work その…

バリエーションの為の配合(オリジナルレシピ)〜パウンドケーキ編〜

先日カボチャのパウンドケーキを焼いたという生徒さんから カボチャを加えた分、粉の量を増やさなかったらやはりかなり水分が多めの焼き上がりになったと報告をもらって。。。 それはそれで、美味しく出来たそうなんですが 美味しかったならいいんですけど、…

バリエーションの為の配合(オリジナルレシピ)〜シフォン編〜

プレーン生地からいろいろなバリエーションを作りたいと思うのはお菓子作りにおいて自然な流れですよね。 ココア味にしたり抹茶味にしたり紅茶の茶葉を混ぜ込んだり.....。この辺りまでは生地状態への影響もさほど無くて おお!いい感じに出来た!なんてうれ…

野菜とお菓子

無農薬で野菜を作っている'手のひら厨人'さんのバターナッツカボチャという野菜が手に入ったのでお菓子に使ってみる事に。 野菜とお菓子の組み合わせ。秋になると増えてきますね。 私は 「あーモンブランが食べたいなぁ.....」としみじみ感じると 「秋だなぁ…

粉とバナナ感

果物を焼き込んだケーキもいろいろありますが 'バナナケーキ' もそのうちの一つ。 栄養価の高いバナナはおやつにも最適 バナナダイエットなんかも流行ったりしましたね(チャレンジしようとした経験あり(笑)) バナナを焼き込む 卵:粉:オイル:砂糖:ベ…

バター生地のアレンジ。基本配合の変更例を焼いてみたところ...その2

今回はこちらのアレンジを実際焼いてみました。 アルコール類、牛乳等の水分を加える。液体100gを足したい場合、小麦粉 125gをさらに足し、小麦粉の全重量の2/3量の砂糖を追加する。この時全卵+液体の量を超えない事。 つまり四同割り配合からなら …

バター生地のアレンジ。基本配合の変更を実際焼いてみたところ...

以前のブログでご紹介したこちらの配合.... 実際、焼成してみました。 四同割り基本配合比率は 卵:バター:砂糖:小麦粉=1:1:1:1 ですが配合比率は 卵:バター:砂糖:小麦粉=1:0.6:0.6:0.6 ここまでの範囲で動かす事が可能です。 つまり バタ…

バター生地のアレンジ。基本配合の変更例。

以前のブログでフルーツパウンドケーキに混ぜ込むフルーツの量についてご紹介した事があるんですが ↓こちらです。 www.bonbonciel.work カトルカールのバリエーションは「ココア 」もおいしいですよね。 ただ、 このココアもココアパウダーの配合量によって…

卵ベースの配合を割り出す計算式

鶏卵、卵は一つ一つ重さが違いますよね。これは当たり前の話。。。鶏さんからいただいてる訳ですから。 レシピには卵◯個もあれば◯◯g(グラム)でかいてあるものもあります。 家でお菓子を作るとき卵が中途半端に残ってしまうとその後すぐ何かに使う予定があ…

フルーツのパーセンテージ

カトルカール又の名をパウンドケーキ。 今回はフルーツケーキにしました。 焼成後粗熱が取れてまだ温かいうちに私はピッチリラップしてそのまま冷まします。こうすることで蒸気がこもってしっとり仕上がるかと(^_^) さて、気になるのがどれくらい漬け込みフ…