配合(レシピ)について
マドレーヌカカオを 焼きました。 そしてこちらは いつもの。。。 先日 見つけた 「ガトーフェスタハラダ」の NEWフレーバー 「カカオ」 これが かなり良くて 私はハラダのファンでもあるので (もちろんハラダの工場見学バスツアーにも 参加済み✨楽しかった…
お菓子の理論なんかを お伝えすることを仕事に していたりすると 「なーんも考えずに ただ焼いてみたいのよね」 なんて 思う日もあって そんな時は 動画の事も考えたく無くて 検証しながら 考察しながら なんて事もあんまりしたく無くて やりたいと思う事を …
「小麦粉、乳製品、卵を 使わないでお菓子を開発したいんです」 ↑コンビニで見つけた豆腐ドーナツ グルテンフリーじゃないけど、なんか 「豆腐」ってワードに それっぽさが醸し出されてる感じに そそられ そしてパケ買い そんな目標を掲げて 受講スタートし…
【体験講座】の募集スタートから 2時間も経たない間に 満席 という流れには 正直私もびっくりしました‼️ 感謝とともに 愛すべきお菓子人達が たくさんいるのだと改めて 気づき より充実した内容を提供しないと いかんぞぉと意気込んでおります✨ ありがとうご…
受講スタートが 続々と続いています。 みなさんとは面談後 授業がスタート✨ おひとりおひとり お菓子に対する思いが とにかく真っ直ぐで 素敵です 新体制になった後も 必ず授業スタート前の面談は おひとりおひとりと一度 「きちんとお話ししてから」 のスタ…
きっと私が あまりにも 四同割について熱く語るせい もあると思ってはいるんですけど 受講生さんも カトルにハマる率多し 時間を見つけては カトルの焼成を繰り返して いる受講生さんがいます。 なかなか 自分の納得のいく仕上がりに ならずにいたのだけれど…
「高さがでないんです。」 「わたしの作るパウンドはなんか低くて」 「目指しているのは高さ7cmなのに5cmにしか ならない」 結構 生地がうまくいってないから 浮かない って思い込んでる人って いたりします。 もちろん そういう要因が無い事も無いけど。 わ…
授業で生地の話をすると やっぱり いろんな事が頭を巡って じゃ 焼いてみますか。。。 っとなります 今回は バター生地の応用で マフィンを。 単純に 四同割の生地を マフィン型に入れて焼成すれば マフィンと言えない事もないし ほぼマフィンですな ただち…
久しぶりに 絞りクッキーを焼いて見ました。 絞りクッキーって 材料を仕込んで 休ませずに直ぐ 焼成できる というお手軽さが気に入ってます。 思い立ったら直ぐ出来るしあわせ 綺麗に絞るには 慣れるまでちょっと 力加減のコントロールを 覚える必要があるん…
「生クリームが苦手で」 そうおっしゃる受講生さん。 でも チーズケーキは大好きで チーズケーキの配合の生クリームを ヨーグルトでやってみたのだけれど なんだかイマイチ。。。 そんな話から ふむふむなるほどねぇ まあ 生クリームが脂肪なら ヨーグルトは…
「果実・果実加工品」 缶詰だって使い方によっては 生に劣らないおいしさがあります。 フルーツは やはりカットしたてが 美味しいものですね でも生菓子もあれば 焼き菓子もあるのが お菓子の世界。 もちろん フレッシュで今が旬の フルーツを使って飾ったり…
バターは空気を抱き込む性質を持つ つまり バターを立てるとクリームになる これ 固形脂の クリーミング性 という性質なんですけど。 じゃ 単純にバター立てて バタークリームにしちゃおう というのが 今回の動画。 本来なら バタークリームは イタリアンメ…
工房におりますと 何分もしないうちに 風呂上がり状態になります 最近 軽い脱水症状というのは こういう感じの事なのか?と 身体の様子がなんだか変だな? と感じる事が多いので 白湯飲んでます みなさんも水分補給してくださいね。 乾きを感じてからでは 遅…
オリジナルテキストの見直しをしています。 テキストを見直してると 「あー、これも話しておきたいな。」 とか 「これはもっと掘り下げた方がいいかも」 とか ちょこちょこ出てきます。 特に多いのは やっぱり甘味料かなぁ お菓子ですからねぇ 甘味というの…
先日アップした動画 「オートミールクッキーバー」 について質問をいただきました。 ✔️フルーツを違うものに変えたら、 水分気にするのでしょうか? ⬇️⬇️⬇️ 中に混ぜ込むフルーツに関して ドライフルーツならば 水分は気にしなくても大丈夫。 生のフルーツは…
最新動画はオートミールを たっぷり使ったクッキーバー。 もともと私は オートミールクッキーって 結構好きで ちょこちょこ食べたくなると 作ったりしています。 なんか ヘルシー醸し出してるし 決してヘルシーではないのだが。。。 たくさんのこの世に出て…
製菓理論オンライン 20単元の後半に 入ってくると 基本配合から レシピを動かす計算式 の内容も出てきます。 どういう事かというと 粉と水分の関係や 油脂と水分の関係を 基本配合から計算して 動かす勉強。 「うわー 面白いですね! こんな計算式があるんだ…
「その昔、 "はなまるマーケット"って番組の中の おめざコーナーで紹介されていた お菓子なんです」 と受講生さんから レシピサイトのURLと共に メッセージが。 URL先に飛んでみると 別立て生地に カットしたクリームチーズが ゴロゴロと。。。 へー面白いね…
「美しい」と褒めていただいたので 動画のタイトルも 「美しいマドレーヌ」と しました さて、今回の動画 型の準備に焦点をあてて ご紹介はしてますが 実は配合にも注目して いただきたいんですよね。 今回の配合。。。 いつもの シンプルかつ用意する材料も…
受講生さんの中には 乳製品を使わないお菓子や 小麦粉つまり グルテンを避けて作りたい。 って方もいらっしゃいます。 そう言う方には そう言う話をしてます どう言う事かと言うと 小麦粉の話もするけど 米粉の話もじっくりする。 という事。 グルテンフリー…
製菓理論オンラインは 基本座学なので 実習はありませんが 受講生の皆さんの 自主練率はすごいです 理論を勉強すると 作りたくなる現象 また 強力粉と薄力粉の違いを検証した レポートが送られてきました! 製菓理論専門にやろう! やるのは座学だけっ! そ…
凝固剤の授業を していて 気づいたのが やっぱり 和菓子の凝固剤が寒天 洋菓子の凝固剤がゼラチン となるのは 必然なのだなぁという事。 どういう事かと言うと 和菓子で油脂使う事って あまりないですよね。 乳製品もそんなに無いし 究極のヴィーガンスイー…
「先生、マドレーヌを 本当に美味しく作ろうと思って 丁寧に作ったら 本当に本当に美味しかったの❣️」 「」 「今までは マドレーヌは混ぜて焼くだけだし 時間ない時なんか チャチャっと作れちゃうから そんな感じで作ってたんだけど その時は まあこんなもん…
「3回授業を受けて考え方が 変わりました。」 受講前半でこんな風に 感想を寄せてくれるのは うれしいですね。 うれしいと言えば 果物がカットされてるだけなのに なんでこんなに ワクワクうれしくなるんですかね とっても贅沢な気分になります。。。 フルー…
最新の動画をアップしております。 すっかり スコーンづいております ボンボンシエルチャンネル 今回は バターを増やして 手ですり混ぜてます。 私は普段スコーン仕込みの際は フードプロセッサーをガッツリ 使ってかなり細かく粉とバターの すり混ぜを行っ…
スコーンの最新動画を アップしています。 前回動画をアップした際 「バターを使わないタイプも お願いしますっ!」 とコメントをいただいて。。。 でも 実は以前にも オイルのスコーンは アップしてたんですけども ただ今回は ちょっと 粉と液状のオイルに…
www.youtube.com 最新動画をアップした途端に いただいたメッセージ。 スコーンも奥深いというのが わかりますよね! みんな研究してる 実は このメッセージの後には 続きがあって 彼女としては 目指しているスコーンって いうのがあって それに近づくために…
この話は かなりの頻度で 口にするので もしかしたら blogでも何度も 言ってると思うのだが。。。 そして 授業でも 熱く、熱苦しく語っています 私はお菓子作りって本当にいい気分転換になるツールだと思っているのだけれど。 なぜかというと ✔️少し頭に負荷…
生クリームは牛乳から その中にある 乳脂肪分を集めたものです 生クリームの種類もたくさんあって 乳脂肪のパーセンテージで 分けられてもいますよね。 35% 38% 42% 45% 47% 。。。。。。 乳脂肪がどのくらい含まれているのか で風味も違うし 用途も違…
手っ取り早く スコーンをホロホロした生地に 焼き上げる為のレシピ。 今回のボンボンシエルチャンネルで ご紹介しています スコーンってお菓子も うーむ お菓子と言っていいのか スコーンは?! 諸説あると思います。 ま、 そこは置いといて スコーンって 今…