焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ボンボン・シエルのオーブン

私がよく言う事柄に

 
「オーブンと友達になる」
 
があります。 
 
お菓子作りにおいて欠かせない機材として
「オーブン」があるわけですがこの窯というのが一台一台本当に違うんですね。家庭用でも業務用でも。今まで家庭用と業務用。家、現場、学校と本当にいろんな所で窯と付き合ってきていますが人がひとりひとり個性を持って生まれてきているのと同じくらい(^_^)
 
我がボンボン・シエル工房の窯はかなり個性派です。
 
業務用オーブン(ここでは電力使用のもの)にもタイプがあって
「デッキタイプ」と「コンベクションタイプ」が主な所でしょうか。
 
「デッキ」というのは平釜ともいいます。オーブン庫内の上下に石の様なものが設置されていてこれらを温めて庫内温度を調整します。お菓子屋さんやパン屋さんでよく見る横に大きなやつですね。
 
「コンベクション」というのは庫内にファンが付いておりこれを稼働させる事で庫内の熱を対流させながら焼き上げるものです。なので火どうりが早いです。こちらは縦に背が高くレストラン系でよく見るかな。
 
普通、デッキとコンベクションは別々に存在しているのですが、我がボンボン・シエルの窯はこちらの2つの機能を持ち合わせている珍しいタイプなのです(^_^)
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このダイヤルで切り替える事ができます!
初めてこの窯を見つけた時は軽く震えました(笑)
 
すげーーーーっ!
 
うちが買わずして誰が買うのっ!!!!
 
何故私がこんなに興奮したかというと…
 
私は焼き菓子屋をやろうとしていたわけで。焼き菓子にもいろんなお菓子がありますよね?パウンドケーキもあればシフォンケーキもあるマドレーヌもあるし…それにクッキーだって、パイ類だって……
 
しっとり焼き上げたいもの→パウンド、シフォンなど
サクサクっと焼き上げもの→クッキー、パイ類など
 
しっとり焼き上げたい→じんわり火を通す
サクサクっと焼き上げたい→庫内に気流を作って乾燥させる様に火を通す
 
つまり
 
じんわり火を通すデッキタイプ。
乾燥させる様に火を通すコンベクションタイプ。
 
どちらも使えるという事はこの機能を使い分けてより良い感じに焼き上げられるという事。もちろんデッキでもクッキーは焼けますし、コンベクションでもシフォンは焼けますけれど。。。やっぱりより良い感じに焼き上げたいですものね。
 
こんな経緯で即買いしたボンボン・シエルのオーブン…個性派なので(笑)はじめはなかなか友達になれず苦戦しました。今はいい相棒ですが。
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デッキで使う時は6取り天板が1枚
コンベクションで使う時は2枚入ります。
 
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ただひとつこの窯の難点を挙げるとしたら
 
温度表示が無い事。
 
このデジタルな世の中なのに(笑)
私が始め苦戦した理由のひとつです。
 
働いた現場でも一ヶ所だけでしたダイヤル式。
(シェフが勘で焼いてた(笑))
 
今ではこのアナログもお気に入りです。
 
ご自分のオーブンと友達になる為のお話は
 

メールボンボン・シエルでは

水木金土10:0011:30

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