焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

AnneFlowerCakeの組み立て工程

今回は我がボンボン・シエル オリジナルの

「AnneFlowerCake」の組み立てをご紹介しようとおもいます。
 
フラワーケーキのベースはバターケーキの王道カトルカール。
 
餡と相性がいいように柚子茶を混ぜ込んで焼き上げています。
 
先ずは3枚にスライス。
回転台を使うとスライサーが無くても真っ直ぐスライス出来ます。
 
1.回転台の中央にお菓子を置き、カットしたい厚みに刃を当てて回転台を回す(アタリを付ける)刃が動かないように注意。
 
2.つけたアタリに包丁をかませて中央に刃を進めながら回転台を回す。
 
3.切り込みがつながればカット終了。
 
 
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餡を薄くサンドします。
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1番上にも餡をナッペ。これは主に接着させる役割。

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使用した口金
・大きな丸口金は芯を作る用
・向かって右が大きな花びらを絞る用
・真ん中が細かい花びらを絞る用 
・左が花芯を絞る用
基本的にどんな風に絞りたいかで口金を選択すればよし(^_^)
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花芯になる部分に口金をあて安定させるように絞ります。パーツを絞り終えたらあとはレイアウトしていきます。花をケーキにのせる用の便利なハサミもある事は知ってるんですが私は箸使ってます(^_^)
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バランスを見ながらレイアウト。花芯を仕上げます。

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リボンをつけて終了です。
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ざっとこんな感じですがかなり集中して取り組んでいます。(^_^)
餡の絞りは普通のバタークリームとは力の入れ具合が違います。クリームの硬さが違いますので慣れるまでちょっとコントロールが難しいかな。
 
ただ常温でダレてくる事もありませんし手先で形の調整も出来ます。失敗したらある程度やり直しも可能。
 
たのしいですよ(^_^)