焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

シフォン底上げ対策の質問にお応えして

先日Instagramから頂いたご質問です。底上げで苦戦されている方も多いみたいなので参考になればとご紹介させていただきますね。

 
 
 
 
Q「10センチシフォン綺麗に焼かれてますね   一度に何台焼かれますか? 私は3台同時に焼くのですが、底上げ改善しません 良かったらアドバイスお願い致します!」 
 
 
A「底上げ改善(^_^)うーん画像拝見させていただいた感じからしかお答えできないのですが
生地を型入れしてから生地をならそうと少し叩いたりしてませんか?(叩く→型を少し持ち上げて落とす行為)
それか、生地を高い位置から流し入れるとか」
 
 
 
Q「早速ありがとうございます! 型に流し入れた後、10センチ程上から落としています…」
 
 
 
A「そうですか。じゃ、それやらないでみて下さい(^_^)
生地はやさしく流し入れて型に均一になっていないようなら竹串みたいなものでもなんでも良いのでそういったものでクルクルならす感じで。型を落とすのは焼き上がり後窯から取り出した際のみで。叩くのをやめてみてまだ底上げしてしまうようなら別の理由になるかと思います。焼成前に落とすとシフォン型の構造状かな?変に空気が入っちゃうようなので。」
 
 
 
Q「ありがとうございます! とても、参考になりました」
 
 
{66429246-94A6-4D2F-8B3C-51EFD29C6213}

 
 
 
この様なやり取りでした(^_^)
この底上げ、生地状態によっても違うので絶対というのは無いのですが、結構型をバンバン落として生地をならす行為よくみる気がします。実際私もやってた時期あります(笑)なんかやっちゃうんですよね。。。やりたくなっちゃう気持ちわかります……
 
でもこの型を上から落とす行為(ショックを与えるとも言います。)必要なのは
 
焼きあがり直後なんです。
{1E6D8827-0771-4606-98BF-5A7B4343A459}

生地中の水蒸気をショックを与える事で分散させ外に出す。
 
焼成前、焼成後生地状態が全く違うという事
あんまり意識しませんよね? 
 
ちょっとした行為が生地にも影響するという事なんだと思います。