焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

カヌレ・ド・ボルドー

『カヌレを作りたいという方がいますが教えてもらえるものですか?』
 
とご質問いただいて。。。
 
ボンボン工房に「カヌレ型が無い」ので申し訳無いですが難しいです。とお応えしました。
やはりカヌレはカヌレ型で焼き上げてこそのカヌレですもの(^_^)
 
折角ご質問いただいたので作り方はこちらでご紹介させていただこうかと…。
 
参考文献 吉田菊二郎先生著「洋菓子百貨辞典」より
 
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カヌレとはフランス語で”溝つきの”とか”波形の”の意味で、縦に12本の溝が入った縦型の型で焼くボルドーの銘菓。
 
《配合》4個分
牛乳 200ml
バター  10g
ヴァニラオイル  少々
ラム酒  20ml
粉糖  100g
薄力粉  50g
卵黄  2個分
 
《製法》
⑴ 牛乳を沸騰させてから火から降ろし、バターとヴァニラオイルを加えて粗熱をとり、ラム酒を加える。
⑵ 粉糖と薄力粉をふるいにかけて混ぜ、⑴を少量加えて混ぜ、ペースト状にして卵黄を加える。
⑶ ⑵に残りの⑴を混ぜ、こし器を通してから冷蔵庫で12時間以上寝かせる。
⑷ バター(分量外)をクリーム状にして、刷毛で型の内側に塗る。
⑸ ⑶を型の上から5mm下ぐらいのところまで入れる。
⑹ 230〜240℃のオーブンで50〜55分焼き、すぐに型からはずす。
 
 
ご家庭で作りやすい配合だと思います。型の塗りこみも蜜蝋ではなくバターですし。
上手に作るポイントは必ず材料を混ぜ合わせた生地(アパレイユとも言います)を12時間以上休ませる事。前日仕込みという事ですね(^_^)シンプルで混ぜるだけのお菓子ですが、しっかりと生地を落ち着かせ、高い温度でじっくり焼き上げる事であのもっちりした食感が生まれます。焼き上がったら型からすぐにはずす事も忘れずに。型に塗ったバターが冷えて固くならないうちに素早くいきましょう(^_^)