焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

メレンゲの違い

シフォンとガトーショコラ
「別立て生地」ではありますが
それぞれメレンゲの立て具合はまったく違います(^_^)
 
違うを語る前に言っておかなければならないのが、本などではメレンゲは「しっかり固く立てる」などとあるかと思います。
 
気をつけなければならないのは
「しっかり立ててる」が
「立たせ過ぎてる」にならない事。
 
バサバサなメレンゲにしないように。
しっかりしてるメレンゲとは
「きめ細やかで艶やか」です(^_^)
見極めのポイントとしては
 
「蛍光灯の光の下でピカピカしてる感じだよ」
(これ学校の実習の際言ってた岡本語録のひとつ(^_^))
 
 
↓こちらはシフォン
ボールからホイッパーを持ち上げるとメレンゲの塊がくっついて来ています。よく言われる角が立つの感じ。
 
{7A0819FD-E9C1-4DD6-A49D-9B80EAEB18BB}
{65DEEC2B-C695-462A-8CF1-B35DA9608521}
 
↓こちらがガトーショコラ
ボールからホイッパーを持ち上げるとすーっと先が垂れるくらいの柔らかさです。
 
{41AD16FA-43EC-4902-B889-61A0A1DDE57F}
{CE417FC4-02E8-47CC-86F6-1F5CD65A9FE5}


メレンゲの立たせ方はその作るお菓子の種類によって変化させなければならないわけですが私が気をつけているのは

 
「艶やか」
であると言う事。
 
別立て生地の場合メレンゲともう一方の生地を合わせる作業があるのでバサバサのメレンゲだと
 
合わせにくい→余計に混ぜてしまう
 
になりがちです。
 
メレンゲの状態が生地状態に大きく影響しますのでしっかり安定したメレンゲ作りを目指してくださいね。