焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

バターケーキ生地の製法

スポンジケーキ生地の製法に共立てや別立てがあるようにバターケーキ生地も製法を変えて作る事ができます。
 
昨日焼き上げたキャラメルパウンドケーキは別立ての製法を使いました。
 
別立て→卵黄、卵白を別々に立てて使う。
 
 
↓無塩バターに砂糖を半量加えて立て、卵黄とキャラメルを加えます。
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↓メレンゲを作ります。卵白の量に対して砂糖の配合がかなり多いので頑張って立てる必要あり。
「粘りがあるような立ち方」です。バサバサにはなりにくい代わりに「ふわっと立つ」という感じにはなりません。
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配合は基本配合を少し変化させて。
全卵の重量
と同じ砂糖、油脂
全卵の重量の1/3の量のキャラメルペースト、 
粉は全卵の重量プラス足したキャラメルペーストの量の半分の量
 
つまり
(全卵L玉1個60gとすると)
全卵2個で120g
砂糖120g
無塩バター120g
キャラメルペースト40g
薄力粉120g +20g=140g
 
になります。
 
 
キャラメルペーストが入る分、粉で調整した感じ。
 
 
↓焼き上がりです。
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別立て製法にしたのはペーストを足す事で生地が重くなるかなと思ったのとバターが立ちにくくなるかもと思ったからです。
 
どんな風に仕上げたいかによって
 
「製法を変えてみる」
 
のも自分のお菓子をコントロールする事につながりますね(^_^)