焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ガナッシュを作っておこう

お家で生クリームを使う場合。スーパーで売っている小さい200ml位のを買いますよね?

 
でもその200ml一度で使いきれます?
あ、これは焼き菓子の配合の場合です(^_^)
 
沢山作る時は別として例えばガトーショコラ1台焼くとかブラウニーパウンド型で1本焼くとか…
 
お家ではそのくらいなのでは?
 
そうなると生クリームは100mlも使いませんよね
 
仕上げに立てて使う。これも別として(^_^)
 
お家で作る際、お菓子の材料が余っちゃうと次に作るのをちょっと躊躇しちゃいませんか?
 
生クリームは賞味期限もあるし…
 
そこでちょっとおススメなのが
 
「ガナッシュ作っちゃう」 です。
 
まあ、作るお菓子がチョコレート系になってはしまうんですけど。この時期ならみんなチョコレート系のお菓子、喜んでくれるのでは…(ちょっとムリクリ?(笑))
 
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チョコレートと生クリーム同量でガナッシュ。
つまり
200ml 1パックなら200gのチョコレートで作る
これ、小分けにして冷凍可能です。
 
使い方としては例えば配合に
チョコレート○○g
生クリーム○○g
とあったらその分差し替えればいいだけです。
 
焼き菓子だけではなく
ガナッシュと牛乳を温めてショコラショー風のドリンクもできます。
 
ガナッシュを使って作りやすそうなガトーショコラの配合を我が家の本棚から見つけましたのでご紹介しておきます。
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《ガトーショコラ》
15cm丸型1台分
①ガナッシュ   120g(本ではチョコレート60g生クリーム60gとありました)
    無塩バター    60g
    卵黄              2個分
    砂糖              25g
②↓メレンゲ
    卵白    2個分
    砂糖   50g     
    
③↓一緒にふるっておく
    ココアパウダー20g
     薄力粉              15g  (全量ココアパウダーに差し替えることも出来ます。よりチョコレート感を出したい場合。)
 
 「製法」
1:①をボールに入れ湯煎にかけ、なめらかになるまで混ぜ合わせる。
2:メレンゲを作る(糖度が高いので粘りのある立ち方になるはずです。頑張って立てましょう(^_^))
3:1のボールにメレンゲとふるった粉類③を交互に混ぜ合わせる。
4:準備した型に流して焼成。
焼き温度はご自分のオーブンの説明書を参照してみて下さい。無い場合は170度くらいで約40分くらい入ると思います。
 
 
お家でお菓子作りをする場合材料をどう使いきるかって結構課題だったりするんですよね。お料理なら「なんか他に作る」がやりやすいですけどお菓子は配合ありきなので。材料が余る事考えて作らないなんて方もいるかもしれません。
 
このガナッシュ使い勝手いいと思いますので是非試してみてください(^_^)