プレーンシフォン→キャラメルシフォンへするときは

以前、生徒さんからシフォンのキャラメルフレーバーを作るとあまり膨らまなくて…という質問を受けましたので今日はシフォンのフレーバーの差し替えについて少し(^_^)


プレーンのシフォンのフレーバーをキャラメルシフォンに差し替える際、配合をいじる考え方として

キャラメルは
砂糖をカラメル化 させてそこにクリーム(乳脂肪)を加えて作るわけですから「油脂」になるわけです。

キャラメル=油脂

シフォンは油(oil)と水分を使って作るお菓子です。

配合の油の一部をキャラメルに差し替えればあまり失敗なく作る事ができます。

この際あくまでも「一部」にする。

シフォンは油(oil)を使う事によってあの軽さが出るので全部キャラメルに差し替えではシフォンでは無くなってしまいます(^_^)
粉の配合も少ない生地ですので本来、生地の柱になってくれる粉がたくさんキャラメルが入ると負けてしまう感じなのです。

例えば配合では

サラダ油    30gとあったら

キャラメル 10g、サラダ油  20g

ですね(^_^)このくらいの差し替えならば生地状態に影響はないかと思います。

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↑キャラメル=油脂の考え方で焼成したキャラメルシフォンです。

(私は仕込みの際焼き菓子に使うという目的でキャラメル自体をかなり苦味の強いキャラメルにしています。より強く風味が立つように感じます。)

配合をいじるにも理論的に考え、そしてそれに「見合った量」の差し替えって大事だと思います。キャラメル風味を強くしたくてたくさん入れたい気持ちもわかります。けれどシフォンは軽さがあってのシフォンなのでは?生地がつまってどっしりしてしまってはちょっと残念ですよね?

なんとなく勝手に変えてとんでもない物を作り出してきた私が言うので間違いない(笑) …












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魅力は、試験のためではない作り手にとって

本当に必要なポイントを学ぶことができること、

お菓子屋さんとしての目線・意識を持つようになったこと


 そして何より勉強もお菓子の話題も楽しくできることです。

(T.Mさま)





分かりやすく噛み砕いて、

 重要な部分と私のお菓子作りに必要な部分を

重点に教えて下さるのでとても楽しく学べてます


(R.Mさま)





理論を知ると、同じ生地を作るにも、

気に入った状態に持っていくのに

ブレが少なくなった気がします。


(Y.Hさま)





理論が解ってくると、

失敗の原因も解るようになり、

どうすればよいか以前ほど迷わなくなりました


(A.Sさま)











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