焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

プレーンシフォン→キャラメルシフォンへするときは

以前、生徒さんからシフォンのキャラメルフレーバーを作るとあまり膨らまなくて…という質問を受けましたので今日はシフォンのフレーバーの差し替えについて少し(^_^)

 
プレーンのシフォンのフレーバーをキャラメルシフォンに差し替える際、配合をいじる考え方として
 
キャラメルは
砂糖をカラメル化 させてそこにクリーム(乳脂肪)を加えて作るわけですから「油脂」になるわけです。
 
キャラメル=油脂
 
シフォンは油(oil)と水分を使って作るお菓子です。
 
配合の油の一部をキャラメルに差し替えればあまり失敗なく作る事ができます。
 
この際あくまでも「一部」にする。
 
シフォンは油(oil)を使う事によってあの軽さが出るので全部キャラメルに差し替えではシフォンでは無くなってしまいます(^_^)
粉の配合も少ない生地ですので本来、生地の柱になってくれる粉がたくさんキャラメルが入ると負けてしまう感じなのです。
 
例えば配合では
 
サラダ油    30gとあったら
 
キャラメル 10g、サラダ油  20g
 
ですね(^_^)このくらいの差し替えならば生地状態に影響はないかと思います。
 
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↑キャラメル=油脂の考え方で焼成したキャラメルシフォンです。
 
(私は仕込みの際焼き菓子に使うという目的でキャラメル自体をかなり苦味の強いキャラメルにしています。より強く風味が立つように感じます。)
 
配合をいじるにも理論的に考え、そしてそれに「見合った量」の差し替えって大事だと思います。キャラメル風味を強くしたくてたくさん入れたい気持ちもわかります。けれどシフォンは軽さがあってのシフォンなのでは?生地がつまってどっしりしてしまってはちょっと残念ですよね?
 
なんとなく勝手に変えてとんでもない物を作り出してきた私が言うので間違いない(笑) …