焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ブラウニーが冷める間に…

水曜日です(^_^)今週もお店が始まります。
 
たった今ブラウニーを焼き上げたところです。冷めてからカットします。
冷めるまでの間に少しナッツ類のお話を。
 
私はナッツは使う直前に刻む派です。
 
何故かというとナッツ類は油脂という考え方をするから(^_^)
 
 
製菓衛生師全書のナッツ類の単元から抜粋すると
 
 
「くり以外のナッツ類はいずれも多量のたんぱく質と脂質を含有し、栄養的にも優れた食品である。ただし脂質には不飽和脂肪酸が多く、変敗しやすいので新鮮なものを選ぶ事が大切である。特に、すりつぶしたものは変敗が速い」
 
 
変敗  空気に触れて酸化するって事ですね。
酸化されることで、 味や色も悪くなります。
 
だから直前まで空気に触れる面は少ない方がいいじゃないですか(^_^)
 
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上にもありますけどナッツ類、思ってるほど日持ちしない物です。購入したらどんどん使っちゃいましょう!私は冷蔵庫に保存してます。

 
ナッツはお菓子の食感や風味にとってもいいアクセントをつけてくれる材料です。
 
いい状態で効果的に使いたいですね(^_^)
 
ブラウニー…そろそろ冷めたかな…