焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

『大きく焼く』から『小さく焼く』へ…

鼻っ柱を突き上げて

 
「私、失敗しないんでっ!」
 
…言ってみたいものです(笑)
 
今週…私は試行錯誤の真っ最中
 
昨日の仕事体験のお客様にもお話してたんですけど…我がボンボン・シエルはお店の環境プラスひとり営業小さなお店であるが故に作る製品の量をコントロールをしなきゃいけないんです。
だから
「少なく焼く」工夫。
たくさん作り過ぎるとロス率も上がってしまうので。
例えば大きく焼いてカットしたものを小さな型で焼くとか…今試行錯誤してるのがまさにそれ。
 
大きくどーんと焼いてカットしたカステラ。
これを小さなパウンド型で焼いてみてるんです。もちろん配合も何分の1という具合にして。
 
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正直…難しいっ!(笑)
 
はじめは火力強すぎて腰折れしまくり、
その次は温度下げて生地の比重コントロールしてみたけど、温度はいいけど生地がイマイチ
そして3回目
よーしっ!
生地の状態も悪くない感じだし、焼成温度の設定もよし。3回目で決めてやるっ!と意気込んだけどこれも…納得出来ず(^_^;)やっぱり型小さいと火入れの状態違っちゃうからなぁ…
 
シンプルなカステラ生地が好きで、焼くのがたのしくて最近やたらと焼いているんですけどね
 
いやはや奥深い生地です。
 
まだまだ試行錯誤は続きそう(^。^)
 
ちなみに焼き上がり、生地が腰折れする方…いろんな影響はもちろん考えられますけど。とりあえず焼成温度見直してみて下さい。ちょっと低めの設定にしてみても軽減されるかと思います(^_^)