焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ホイッパーとゴムベラ

明日からの営業の準備にシフォンの仕込み
 
ご存知のようにシフォンケーキというのは"別立て生地"つまり卵黄と卵白を別々に立てて合わせる生地です。
 
しっかりと立てたメレンゲと流動性のある卵黄生地は生地状態が違います。
それを効率的に合わせていくために私は道具の使い分けをしています。
 
 
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前半はホイッパー

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後半はゴムベラ

 
手早くメレンゲと卵黄生地を合わせるためにホイッパーの真ん中に生地が通るようにたっぷり生地をホイッパーの上から絡ませるように混ぜ、その後ゴムベラに変えて全体の空気の状態をコントロールする様に仕上げの混ぜをゴムベラで。
 
その後そのまま型入れまでゴムベラを使います。
 
道具は自分の使い勝手がいいものを使うに越したことはありません
 
でも 
 
"混ぜ合わせる"作業で生地状態や出来上がりに違いが出ますので、生地状態に合った道具を入れ替えながら使う事も必要かと思います(^。^)