焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

『待つ』事。

昨日は三浦翔平君にすっかり気を取られてお客様から大事な質問をされていたのを思い出しました(^_^;)

 
仕事体験では毎回クッキーを焼いていただいておりまして、試食の際…
 
「すごいサクサクしてる!美味しい(^_^)うちで作ると堅いのに…」
 
「ん?バターで作ってます?」
 
「はい、バターで」
 
「もしかしてバターを電子レンジで柔らかくしたりしてますか?」
 
「あ、はい、そう書いてあったし」
 
「……(^_^)」
 
ちょっと製菓理論的にお話しますけど
 
バターにも加工適正というのがあって
 
クッキーをサクサクさせる作用や
ふわっとしたバタークリームができるように空気を抱き込める作用や
パイ生地の層を綺麗に作る薄く伸びる作用
を持っているんです。
 
でもその作用が効果的に働くためにはバターが良い状態で柔らかくなってないとダメなんですね。
良い状態というのは
 
バターの塊の中にすこし手ごたえを感じるけどゴムベラやホイッパーが使える状態
 
といえばいいでしょうか。
 
溶けてたらダメだし、固過ぎてもダメ。
 
電子レンジの機能も進化しているので適切な温度でバターを柔らかくしたりチョコレートを溶かしたりしてくれるものもあります。我が家の電子レンジオーブン付いてますその機能(^_^)やった事あるけど、うーん……
 
これは個人的な意見なのでそのつもりで読んでいただきたいのですが
 
電子レンジはもちろん便利な家電です!でもお菓子作る時はあまり電子レンジの機能に頼らない方がいいと思います。オート機能もたくさん今は付いてますけどそれってそれこそこの間もお伝えした付属の料理冊子のレシピ用なんですよね。
 
電子レンジでバターを柔らかくすると中心の一部分だけが溶けてその周りのバターと馴染ませて柔らかくするって感じになりますよね?電磁波の関係かな?
 
ということはバターの適正であるサクサクさせるという作用をきちんと使えない事になります。
 
溶けたバターではサクサクしたクッキーは出来ないんですね。
 
おススメしたいのは
 
「待つ」事です(^。^)
 
クッキー作ろうと思ったらまずバターを冷蔵庫から出しておいて違う事やってて、掃除でも洗濯でも…その間にいい感じになりますよ。家庭用ならそんなに量無いはずです。
 
お菓子はそのくらいの余裕を持って作る方が上手に作れると思います。
 
ちなみに仕事体験の時はバターを計量しておいていい状態になるまでいろいろお話しながら待っています。で、昨日はイケメン達のお話(^。^)
 
たのしいでしよ。ふふふ。
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