焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

尊敬してるのは母…そして、さっくり混ぜるとは?

「私、世の中で一番尊敬してるの母なんです」

 
今日の仕事体験のお客様。。。
 
肝の座ったかっこいいお母様のお話沢山してくれました!
 
 
「以前お菓子作る時、本に書いてある'さっくり混ぜる'ってどういう事?って母に聞いた事あるんですけど…「…だからさっくりって事よっ」って返されて(笑)なんかよくわかんないんですよね。。。どういう事なんですか?」
 
お菓子作りながらそんな質問をしてくれた彼女。
正直お母様の答えも間違って無いんですけどね(笑)
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製菓理論的に言うと
グルテンが出ないように混ぜましょう
って事ですかね。
 
「さっくり」の他に「切るように」とかもよく聞くかもしれません。
 
グルテンというのは小麦粉に入っているタンパク質で「水分」と「力」を加えると粘りが出ます。
 
ここでいう「力」は「捏ねる」に置き換えて考えられると思います。パンは粉に「水分」と「力=捏ねる」を加える事によりあのパンの食感が生まれるわけです。
 
お菓子の場合、例えばクッキーなどは小麦粉の粘りが出てしまうとサクサク感やホロホロ感が出にくいので練ったり捏ねたりしないように工夫して混ぜて下さいという事を「さっくり」とか「切るように」と表現しているんです。力入れずに優しくて混ぜて下さい。とも言えるかな。
 
ただ、クッキーの配合は水分がそんなに入らない物もありますよね。その時はそんなに神経質にならなくても大丈夫。だって粘りのもとは
「水分」と「力」が加えられる事によって生まれるので(^_^)
 
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焼き上がりをアプリを使って美味く出来たように加工しますっ!と言いつつパチリ。
 
まだ若い彼女…でもしっかりお母様の血を引いてしっかり地に足着いた感じでした。
 
お母様と2人で初めて飲みに行った話可愛かった!
「私がご馳走しようと決めてたんです。でも母は自分が払うつもりでいるからとにかくバンバン飲むんですよ!あの時はほんと参りました(笑)」
 
今日はなんだか昭和感溢れるいい話が満載(^_^)