焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

生地感覚

クッキー生地の仕込み
 
こちらはココナツのディアマン生地。
ミキサーで仕込むのはここまで。まだボロボロの状態。
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台に移して"フレゼ"

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"フレゼ"とは均質でなめらかにするために掌で押しつぶすこと。この作業、やると結構楽しくなってきちゃってやり過ぎちゃう事あるので注意が必要です(^_^)


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表面が滑らかな感じでストップ。
{86F64BBC-D151-42C6-8E37-BE5A43D19BE7}成形して冷凍保存します。
 
成形する時にも'生地を触る'という事を意識してその前の作業をやり過ぎないようにコントロールする事も大事です。つい練り過ぎになってしまうので(^_^)
 
以前、専門学校に特別講師としていらした先生はデモをされながら「フレゼの時の生地感覚で焼き上がりの感じがわかる」って仰ってました。見学させていただいてたんですけど、心の中で「ひーーーーっ!すげ〜っ!」って(๑˃̵ᴗ˂̵)生徒レベルで釘付けでした。
 
まだあの時の大先輩には到底及びませんがほんのちょっぴり近づいたかな(^_^)