焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

ご質問にお答えして「チョコレートとココアって?」

 
「私が作ったガトーショコラのレシピ、ココアを多く加えるのですが、理論的にココアを加える理由って何なんでしょうか?
 
他のレシピではココアを使わないものもありますし、極端なものではチョコと卵だけのものもありますよね。」
 
と言ったご質問をいただきましたのでお答えしようと思います。
 
まず、チョコレートとココアパウダー、この違いから見て行きましょう。
 
チョコレート
カカオマス(カカオ豆を発酵、乾燥させて外皮と胚芽を取り除いた後、焙煎しすり潰してペースト状にしたもの)、カカオバター、砂糖、粉乳などを混ぜ合わせて製造する。
 
ココアパウダー
カカオマスからカカオバター約2/3量を採取したのち、残りでココアケーキをつくり、これを粉砕したもの。
脂質20%、タンパク質20%、炭水化物30%を含む。
 
 
質問にあるココアとはココアパウダーの事だと解釈していますが、まさに「パウダー(粉)」ですよね。
それもココアは油脂を含んだ「粉」
チョコレートは「豆をすり潰したもの」
 
もともとどちらもカカオ豆から出来ていますが、加工のされ方が全然違うわけです。カカオ脂の含まれてる量も違います。ですから作るガトーショコラにどのようなチョコレート感(カカオ感)出すかの違いでココアパウダーの量を調整しているんだと思います。チョコレートと卵のみを使ってガトーショコラを作った場合油脂がかなり多くなりますから濃厚でしっとりした仕上がりになるでしょうし、逆にココアパウダーを多めに使えばカカオの風味は強く感じるかもしれませんが油脂がチョコレートに比べて少ないのでしっかりした仕上がりにもなりまた、少し舌触りに影響が出るかもしれませんよね。
 
チョコレートの場合ココアパウダーの他にも沢山の材料があります。
例えば油脂の量をそのままにもっとチョコレート感を強くしたいと思えばカカオマスをプラス。もっとなめらさが欲しいなと思えばカカオバターを使うなど。
 
 
いろいろな材料を使い分けて自分好みのチョコレートのお菓子にチャレンジしてみて下さい(^_^)
 
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