焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

マドレーヌの基本配合から…

「基本配合好き」周知の事実でして、我がボンボンシエルのお菓子の配合には奇をてらったものが本当に無いんです(๑˃̵ᴗ˂̵)
 
カトルカールも四同割りで作りますし。
卵を先ず割ってその量と同じ無塩バター、砂糖、粉を計量するんですね。
 
マドレーヌもそんな風に作りたくて見つけた配合…粉、砂糖、油脂が同割なんです(^_^)それに全卵やベーキングパウダーが加わる配合。
 
最初見つけた配合通りに焼成したら個人的な好みではあったのですがお店に出すとなるともう少し水分が入った方がいいかなと…
 

で、ちょっと調整しました。
{B0DD72B8-3E25-4F67-A050-6BE50F4BC114}

カトルカールを作るときと同様にしたかったので全卵に対してのパーセントの計算式を組み立てて、それを焼いてみる作業を何回かやって最終決定しました。

{2FC6B644-51C5-497F-8A88-DAA24428313C}

作るときにいちいち計算するのが面倒になるような計算式ではありません(^_^)基本配合ですから材料の種類もそんなに無いし。細かな数字が出てますけど…(笑)

一回で自分自身納得の配合になる事はあまりありませんが(๑˃̵ᴗ˂̵)و ヨシ!これでとなった時はやっぱりなんだかスッキリします(^_^)
 
見つけた配合をご紹介しておきます。
 
《マドレーヌ》
粉  100g
ベーキングパウダー 3g
砂糖  100g
全卵  80g
レモン皮  適宜
バニラ     適宜
無塩バター  100g
 
(洋菓子百科事典 白水社より)