焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

「乳化」の重要性

先日の時間予約の生徒さん(こちらの方は以前からご自分の作ったパウンドを検証して欲しいなど、通常授業とは少し違った観点からお菓子についてお話しさせてもらってる方です。ボンボンシエル基本なんでもあり(笑)なので時間予約とういう形になってます。)
 
今回もパウンドケーキの話やスコーンの話、彼女は粉のお菓子が好きなのでそれ系の話がメインに(^_^)
 
そこで出たパウンドケーキを
 
「しっとりさせるにはどうしたら?」
 
これはいろんなやり方があると思うんですけど例えばアンビベ(シロップを打つ)とか。。。
 
他の方法で私がやっているのは焼きあがったら比較的まだ熱があるうちにピッタリラップする。
 

 

ふんわりではなく、ピチッとです(^_^)そしてそのまま置いておきます。

蒸気がこもってしっとりすると思います。
 
 
「断面が詰まってて生っぽい感じになる時があるんですけど…焼けて無いわけではなさそうで…」
 
「あー、一部'ういろう'みたいになっちゃうやつですよね?」
 
実は私もこれ、納得した理由を見つけ出せずにいたんです。だから彼女にも
「確証がない」とお答えしました。
なんとなく焼成温度かな?なんて考えてたんですけどね。
 
いろいろ調べて温度だけではなく生地状態…
そして、行き着いた答えが
 
「乳化」でした。
 
やっぱりね(^_^;)って感じですけど。
 
今回とにかくこの「乳化」を意識して焼成しました。
 
で焼きあがった断面がこちら。生地が均一に上がっています٩( ᐛ )و
カトルカール…四同割りの場合鶏卵の量も多いし乳化もしにくいので、途中粉を加えてつなぎながら合わせる方法もありますがやはりそれは無理につなげている感じなので油脂と水分をきっちり乳化させてる事にはならないのかもしれないんですよね。今回は途中で粉を加える必要が無いようにじっくり油脂と鶏卵を合わせました。もちろん卵の温度も常温に。そして、これはどこかで読んだ記事ですが合わせのスピード(ミキサーの回転スピード)も関係するようです。乳化させるときはゆっくり低速でつなげるように回す。無理に高速で繋げようとしても返って分離するようです。私もこれに習って卵半分くらいまではミキサー使いましたけど残りは手で合わせました。ギリギリ分離はせず粉合わせに入れました(^_^;)
 
今回「乳化」に向き合ったおかげで今までなんとなく作ってた感覚がちょっと違ってきました。カトルカールの仕込みがますますたのしくなりそうです。
 
生徒さんからの質問で改めて気づくことが本当に多くて。勉強不足の反省とともに本当に有難いと感じてます。今回も気になって調べたし(^_^)感謝❤︎