焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

焼き色。アミノカルボニル反応♬


'くるくる巻きパン'を焼成したのですが(^_^)あ、これバターロールじゃ無いです。バター全く使って無いのであえて'くるくる巻きパン'と…(^_^;)

 
いつもはこれ焼く時表面に卵塗らずに焼成かけるんですけど今回はちょっと塗ってみました。
焼き上がりを確認していちばん始めに頭に浮かんだのが
 
「お、アミノカルボニル反応がいい感じに」
 
٩( ᐛ )( ᐖ )۶
 
脳が製菓理論で反応してる(笑)
職業病か??
 
鶏卵のその他の特徴として
 
卵は糖類、特に転化糖などと加熱すると、メイラード反応を起こして着色する。艶出しの目的で菓子の表面に卵を塗って焼成するのはこのためである(日本菓子教育センター  製菓衛生師全書より)
 
メイラード反応(アミノカルボニル反応)を活用してるわけなんですねぇ塗り卵っていうのは。。。
 
塗り卵の流れで…その昔私が務めてたパティスリーの冷蔵庫になぜか「みりん」の瓶がありまして当時「なんでみりんが???」ってずっと不思議に思ってました。シェフが煮物でもすんのかな?なんて(笑)その謎が解けたのはしばらく経ったある日…塗り卵の中に垂らしてたんです。より濃く焼き色を付けるために。メイラード反応は糖類にも反応しますから(^_^)
 
焼き菓子の場合焼き色を表現するのはとても重要です。焼き加減の調整の他にも卵を使いこなす事もあると言うお話(^_^)
 
今回パンでしたけど……ま、それはそれとして(^_^;)