焼き色。アミノカルボニル反応♬


'くるくる巻きパン'を焼成したのですが(^_^)あ、これバターロールじゃ無いです。バター全く使って無いのであえて'くるくる巻きパン'と…(^_^;)

いつもはこれ焼く時表面に卵塗らずに焼成かけるんですけど今回はちょっと塗ってみました。
焼き上がりを確認していちばん始めに頭に浮かんだのが

「お、アミノカルボニル反応がいい感じに」

٩( ᐛ )( ᐖ )۶

脳が製菓理論で反応してる(笑)
職業病か??

鶏卵のその他の特徴として

卵は糖類、特に転化糖などと加熱すると、メイラード反応を起こして着色する。艶出しの目的で菓子の表面に卵を塗って焼成するのはこのためである(日本菓子教育センター  製菓衛生師全書より)

メイラード反応(アミノカルボニル反応)を活用してるわけなんですねぇ塗り卵っていうのは。。。

塗り卵の流れで…その昔私が務めてたパティスリーの冷蔵庫になぜか「みりん」の瓶がありまして当時「なんでみりんが???」ってずっと不思議に思ってました。シェフが煮物でもすんのかな?なんて(笑)その謎が解けたのはしばらく経ったある日…塗り卵の中に垂らしてたんです。より濃く焼き色を付けるために。メイラード反応は糖類にも反応しますから(^_^)

焼き菓子の場合焼き色を表現するのはとても重要です。焼き加減の調整の他にも卵を使いこなす事もあると言うお話(^_^)

今回パンでしたけど……ま、それはそれとして(^_^;)








製菓理論講座 随時受付中!◇









「お菓子作りが好き」「自分のお菓子ブランドを持ちたい!」

 そんな方々に向けて、講座を開講しています。





 「理論を知ってて作るのと、知らないで作るのでは全然違う」





私が今までお菓子に携わってきて、本当に実感していることです。

お菓子のベースとなる理論に関することはもちろんのこと、

個人の相談にものっています。



お菓子制作のステップアップのために「製菓理論」に向き合ってみませんか?







 ご相談・ご連絡はこちらから!



※最初は簡単なカウンセリング(無料)を行い、

どんなカリキュラムで進めて行くかを決めていきます!



詳細はホームページのカリキュラムをご覧ください!

ホームページはこちらをクリック!

※ワークショップのご案内の下に詳しい製菓理論のご案内があります。







【お客様からの感想】





魅力は、試験のためではない作り手にとって

本当に必要なポイントを学ぶことができること、

お菓子屋さんとしての目線・意識を持つようになったこと


 そして何より勉強もお菓子の話題も楽しくできることです。

(T.Mさま)





分かりやすく噛み砕いて、

 重要な部分と私のお菓子作りに必要な部分を

重点に教えて下さるのでとても楽しく学べてます


(R.Mさま)





理論を知ると、同じ生地を作るにも、

気に入った状態に持っていくのに

ブレが少なくなった気がします。


(Y.Hさま)





理論が解ってくると、

失敗の原因も解るようになり、

どうすればよいか以前ほど迷わなくなりました


(A.Sさま)











ご相談・ご連絡はこちらから受け付けております!



詳細はホームページのカリキュラムページをご覧ください!

ホームページはこちらをクリック!