焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

イーストでスコーンそして亀裂。

思うところあって先日からスコーンを試作しています。普段は膨張剤はアルミニウムフリーのベーキングパウダーを使っていますがイーストでも試してみたくなって(^_^)
 
スコーンといえば真ん中にできる割れ目…
聞くところによると"オオカミの口"とも言うんですって!かわいい❤︎
 
イーストだと生地の浮き上がりの状態がベーキングパウダーとは違うようで、なかなか思った上がりにならなかったのですが今回はかなりイメージに近づいたなと٩( ᐛ )و

↑こちらが今回

↑以前はこちら。亀裂を作りたくて生地のサブラージュの方法を変えてました。バターの塊をわざと大きく残して生地自体に層を作ってみたんです。細かく亀裂が入っています。なので食感も遠いパイ生地?(笑)
 
今回はサブラージュもいつもの通り細かくバターの粒が残らない程度まで行って生地を完成させてから、その生地を2当分して伸ばし重ねセルクルで抜きました。
↑うっすら真ん中で重なっているのがわかりますか?そして発酵。

↑焼成後(^_^)
今回は生地もいつもの感じに上がっています。
 
いつものスコーンは、とにかく生地を冷たくしておくのがポイントですがこちらの膨張剤がイーストの場合は"発酵させる"という工程が入りますので生地も常温での作業。同じスコーンでも膨張剤の違いや成形の違いでだいぶ変わりますね(^_^)
 
いかに自分のイメージに近づけるか…頭で考察しながらルセットを動かす。たのしいですね。これね、理論知ってから出来るようになりました(^_^)
 
知ってて作るのと知らないで作るのは全然違います。例えば今回も「バターの塊を伸ばして生地に層を作る」なんていうのもバターの加工適正を知ってるからだし。。。
 
ボンボンシエルではそんな授業をやってます。目指してるのは
 
『自分の思った通りに出来るようになる』レベルです(^_^)
 
お菓子についての質問もお気軽にどうぞ。