イーストでスコーンそして亀裂。

思うところあって先日からスコーンを試作しています。普段は膨張剤はアルミニウムフリーのベーキングパウダーを使っていますがイーストでも試してみたくなって(^_^)

スコーンといえば真ん中にできる割れ目…
聞くところによると"オオカミの口"とも言うんですって!かわいい❤︎

イーストだと生地の浮き上がりの状態がベーキングパウダーとは違うようで、なかなか思った上がりにならなかったのですが今回はかなりイメージに近づいたなと٩( ᐛ )و

↑こちらが今回

↑以前はこちら。亀裂を作りたくて生地のサブラージュの方法を変えてました。バターの塊をわざと大きく残して生地自体に層を作ってみたんです。細かく亀裂が入っています。なので食感も遠いパイ生地?(笑)

今回はサブラージュもいつもの通り細かくバターの粒が残らない程度まで行って生地を完成させてから、その生地を2当分して伸ばし重ねセルクルで抜きました。
↑うっすら真ん中で重なっているのがわかりますか?そして発酵。

↑焼成後(^_^)
今回は生地もいつもの感じに上がっています。

いつものスコーンは、とにかく生地を冷たくしておくのがポイントですがこちらの膨張剤がイーストの場合は"発酵させる"という工程が入りますので生地も常温での作業。同じスコーンでも膨張剤の違いや成形の違いでだいぶ変わりますね(^_^)

いかに自分のイメージに近づけるか…頭で考察しながらルセットを動かす。たのしいですね。これね、理論知ってから出来るようになりました(^_^)

知ってて作るのと知らないで作るのは全然違います。例えば今回も「バターの塊を伸ばして生地に層を作る」なんていうのもバターの加工適正を知ってるからだし。。。

ボンボンシエルではそんな授業をやってます。目指してるのは

『自分の思った通りに出来るようになる』レベルです(^_^)

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魅力は、試験のためではない作り手にとって

本当に必要なポイントを学ぶことができること、

お菓子屋さんとしての目線・意識を持つようになったこと


 そして何より勉強もお菓子の話題も楽しくできることです。

(T.Mさま)





分かりやすく噛み砕いて、

 重要な部分と私のお菓子作りに必要な部分を

重点に教えて下さるのでとても楽しく学べてます


(R.Mさま)





理論を知ると、同じ生地を作るにも、

気に入った状態に持っていくのに

ブレが少なくなった気がします。


(Y.Hさま)





理論が解ってくると、

失敗の原因も解るようになり、

どうすればよいか以前ほど迷わなくなりました


(A.Sさま)











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