焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

チョコレートは丁寧に。

オイルは太白ごま油を使っています。今回の納品の際レシピが一緒に入っていました。
 
'バターの代わりに太白ごま油を使うことで、チョコレートの味を引き立ててくれます。また、液体油脂のため、冷蔵庫に入れても生地が締まらず食感も抜群。'
 
とありました(^_^)
 
「おお、じゃ作ってみないとっ!」
 

 

付いてたレシピそのままでは面白く無いのでちょっと変えました。。。

 
このレシピなかなか(^_^)
大事な事がちゃんと明記されていました。
 
「チョコを溶かす。40℃以上に温度を上げないように注意する」
↑これですね。
 
チョコレートの溶ける温度ご存知ですか?
わかりやすいところで
お口の中の温度です(^_^)
チョコレートって意外に低い温度で溶けてくれるんです。「溶かす」というとつい熱くして溶かすイメージかもしれませんけど、チョコレートのお菓子を作る際にはこの温度、大切なポイントになります。湯煎の温度はヌルいお湯で充分です。
溶けりゃいいんで(^_^)とはいえチョコレートは結晶体、丁寧に溶かして下さい。
 
 
レシピ載せておきます(^_^)公開しても大丈夫ですよね?材料サイトcottaさんからもらいました(一応(^_^;))
 

私がちょっと変えた部分はココアパウダーを加えたところと焼き上がりキリュシュワッサーのリキュールをたっぷりアンビベしたところ。あと、卵黄と卵白はg表記になってますが大体鶏卵3個分なので3個で差し替えしても生地状態に影響が出る程では無いと思います。私は15cmの丸型一台で焼き上げ。
 
最近気温も上がってきてますし、バター使用だとどうしても重くなりがちですのでオイルを使って軽めに仕上げるのも良いと思います(^_^)大事なのはチョコレートを丁寧に溶かすという点。間違っても直火で溶かすなんて駄目ですからね。。。