焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

バター生地について 

お菓子についていろいろな切り口からお話していきたいと思っています。

そして

教科書に載っているちょっと専門的な言葉をわかりやすい優しい言葉に差し替えてご紹介したいなとも思います。

今回は焼き菓子の基本パウンドケーキに代表されるバターを使った生地について。。。

<製菓実技 バター生地について>

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油脂の起泡力で(クリーミング性・固形脂には空気を取り込む特性がある。)鶏卵(膨張剤の役割)の起泡力を増すケーキ生地。小麦粉、油脂、砂糖、鶏卵を同割で用いる。

 

つまり

 

バターは立てる事が出来るという事です。‘立てる’ということは空気を含ませること。しっかり空気をバターに含ませ、卵と友達にして生地を膨らませる生地です。基本材料粉、バター、砂糖、卵が全部同じ量で出来ます。

 

いろいろな呼ばれ方

 

四同割(日本・・・4つの材料が同じ分量入ることから)

パウンドケーキ(発祥の地であるイギリス・・・材料を1ポンド(450g)ずつ使用する事から)

カトルカール(フランス・・・4つの材料を1/4ずつ使用することから)

ザントマッセ(ドイツ・・・砂のように口の中でもろく崩れることから)

 

バターケーキの製法による分類

 

つまり

 

バターケーキはその作り方がいろいろあるということ。混ぜる順番によって分けられています。(それぞれのくわしい製法についてはまた改めてご紹介します)

  1. シュガーバッタ法(共立て法)
  2. シュガーバッタ法(別立て法)
  3. フラワーバッタ法
  4. オールインミックス法

 

材料

基本材料

  1. 油脂・・・バター、マーガリン、ショートニングなど。レシピ配合量を変えずに差し替える事が出来ます。風味が変わります。
  2. 鶏卵・・・全卵、卵黄、卵白(メレンゲ)
  3. 甘味料・・・砂糖の種類を変える事によって風味が変わります。また配合の量によって生地状態に影響がでます。
  4. 小麦粉・・・基本的に薄力粉を使うことが多いですが、砂糖同様、いろいろなタイプの粉を使うことによって焼き上がりの口当たりが変わります。

副材料

  1. フルーツ・・・生、ドライ、ジャム類など幅広く使う事ができます。気をつけなければいけないのは水分。生の場合はしっかり水をきる、ドライフルーツの場合は逆にしっかり水分を含ませておく。などが必要です。生フルーツの場合水分が出るので、ねっちょっとした生地に。ドライの場合はフルーツが乾燥しているわけですから生地中の水分を吸ってパサパサした生地に。
  2. ナッツ類・・・バターケーキの場合、よく使われるのがナッツ類のパウダーですね。アーモンドパウダーが代表的。粉の一部を差し替えたり出来ます。ただ、ナッツも油脂の仲間のようなもの。たくさん使うと生地が重くなります。
  3. ココアパウダー・・・パウダー=粉の考え方はちょっと違います。こちらも油脂に近いです。風味をつける材料。例えば小麦粉の配合を全部ココアパウダーに変えてパウンドケーキを作ってもパウンドケーキにはなりません。
  4. スパイス類・・・風味をつけるもの。使いすぎると苦くて臭くなるので気をつけて。
  5. 膨張剤・・・ベーキングパウダー、ベーキングソーダ(重曹)など。文字通り生地を膨らませる役割

 

バター生地の仲間として他に、マドレーヌやフィナンシェ、バームクーヘンなどもあります。どれもしっとり柔らかいお菓子です。