焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

卵はきちんと液状に

先日の我がボンボンシエルの短期集中講習の実習で…

作っていたのはカトルカール。

良い状態にしたバターに砂糖をすり混ぜ、立ててそこに全卵を入れて行くのですが

ボールの全卵を溶いてるのを横で見てたんですけど、シャカシャカ混ぜてそれで終わりにしようとしてたので

「まだっ!!!」

びくっ!「えっ?」

再びシャカシャカシャカシャカ

「まだっ!!まだっ!!」

「えっ?こんなに混ぜるんですか?」

「ちゃんと液状卵にしないと。これは卵に空気を入れてるんじゃなくて卵の液体をちゃんと作るつもりで混ぜて下さい」

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「卵液を持ち上げたらすーっと流れるくらいまで」

卵黄と卵白のさらっとしたところとどろっとしたところ全てがきれいに混ぜ合わさっていないとバターに加えにくいし分離もしやすい。

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カトルカールを作る工程で

分離しないように

というのがあります。

バターに卵を加える時の注意点としてよく言われているのが

  • バターをしっかり白っぽくなるまで立てる。
  • 卵を常温にしておく。
  • 卵を少しずつ加える。

これらの事ももちろんとても大事なことなのですが

私は

卵をきちんと液状にすること。

これ、かなり大事だとおもいます。

お弁当の卵焼き作るときの溶き卵と同じ感覚で卵溶いてませんか?

もし、そうなら次回からは違う感覚で。

「液状全卵」を準備してください。

卵って製菓理論的に言うと大きく分けて3つの卵で構成されています。

卵黄と2つの卵白、それぞれに性質や特徴がありますが、ここでは卵黄は脂、卵白は水と考えましょう。バターは脂ですから卵黄だけなら混ざりやすいですよね、でも卵白は水な訳ですから混ざりにくい、きちっと卵黄と卵白を混ぜてしっかり卵黄に働いてもらって卵白もバターに混ざりやすくするためにも溶き卵に卵白の部分が少しでも残っていたら駄目なんです。

 

それと

卵液を持ち上げたらすーっと流れるくらい

の液状なら一定の量を加えやすいです。例えば溶いた卵に残っていたどろっとした卵白がぼてっと一気に入っちゃうなんて事もありません。

 

お菓子を作るとき、本当はとっても大事なのにそこをはしょって失敗すること多いのでは?逆にちょっとした事だけどこれを気をつけると格段に上手に出来るという事も多いです。今回の溶き卵もその一つだと思います。この液状卵はカトルカールに限らずお菓子づくりすべてに言えることなのでお菓子を作る際やってみてください。