焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

〈私なりの解釈・・・〉と失敗をたのしむ事

今回は私が持ってる資料でバターケーキの失敗と原因がまとめてありましたのでご紹介しようと思います。教本から抜粋したものなのでイメージがしにくい部分もあるかと思います。勝手な〈私なりの解釈・・・〉も追記しましたので参考にしていただけたら嬉しいです。

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中心が沈んでしまう

  • バターを泡立てすぎた。
  • 卵を泡立てすぎた。
  • 真ん中がまだ焼けていない。
  • 焼いている最中に動かして生地にショックを与えた。

〈私なりの解釈・・・〉

・バターを立てすぎた、卵を立てすぎたというのは生地の中に空気を入れすぎていると言う事かと思うんですよね。生地の中に含まれた空気はオーブンの熱によって膨張し大きく膨みます。それがオーブンから出ると温度が下がり空気が萎むそんな感じでしょうか。

・真ん中に火が入いらなければ熱によって膨らむ働きも不十分ということになります。

・焼いている途中に乱暴に動かしたりすると型の中の生地が大きく崩れ火が生地に 

入っていく工程も崩れてしまうのではないかと思います。

 

真ん中が異常に盛り上がる

  • 小麦粉を加えてから混ぜすぎた。
  • 高い温度で湿気不足のオーブンで焼いた。

〈私なりの解釈・・・〉

真ん中が”異常”に盛り上がる、、、オーブンの温度が高すぎると表面が早く焼けていきますよね。型の中の生地に火が通り始めて上に持ち上がろうとしますその時表面の生地に火が入っていると持ち上がろうとする生地がふたのようになった生地のまだ柔らかい真ん中の生地を無理に突き破って流れ出すように焼けていきます。マグマが流れ出すように。”異常”にというのは多分このことかと。

 

ボリュームが出ない

  • バターの泡立てが足りない。
  • 小麦粉を加えてからの混ぜ方が足りない。
  • 生地の温度が低すぎた。

〈私なりの解釈・・・〉

・バターにしっかり空気が入っていなければ膨らみませんね。

・小麦粉は材料の柱になる役割もあるんです。混ぜ方が足りないと支える力も発揮されません。

・冷たい生地は火が入るまでに時間がかかってしまいます。じんわりバターが溶け出してしまうのでバターの働きが発揮されません。

 

皮(クラスト)が厚くなりすぎる。

  • オーブンの温度が高すぎた。
  • 温度の低いオーブンで長時間焼いた。

〈私なりの解釈・・・〉

・バターケーキに対して皮(クラスト)という表現が適切なのかなと思うところですがとにかく、まわりが焼けすぎちゃってるということかと思います。

 

ケーキがもろい

  • 混ぜ合わせが足りなかった。

〈私なりの解釈・・・〉

・これはつながりが弱かったと事にもなりますね。逆にもし、ほろほろと崩れやすい食感にしたかったら混ぜの回数を減らせば言い訳です。

 

焼き上げたケーキが固い

  • 小麦粉を加えてから生地を混ぜすぎた。
  • 焼きすぎた。

私なりの解釈・・・〉

・これはつながりを強くしてしまったケーキがもろいの逆ですね。

・焼き過ぎは生地の中の水分を飛ばしすぎてる事にも。

 

フルーツケーキでフルーツが底に沈んでしまう

  • 生地を泡立てすぎた。
  • 混ぜ合わせが足りなかった。
  • フルーツの水分をよく切らなかった。
  • オーブンの温度が低すぎて焼くのに時間がかかった。

〈私なりの解釈・・・〉

・生地に空気がたくさん入ると生地が軽くなりますフルーツの重さに負ける生地になる。

・合わせが足りないということは生地に力が無いという事なので重いフルーツを支え切れなかったという事にもなります。

・これもフルーツがより重くなる要因。またフルーツの周りの生地状態も水分量が変わってきます。

・焼くのに時間がかかるというのは生地もだれてしまうということです。

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焼き菓子は

”焼く”

”菓子”

ですのでオーブンの温度の状態がかなり大事な事はご存知のとおり。これはつまり生地にどういう風に火を入れていくのかと言うことなんです。生地に火が入っていく工程は型の大きさや素材によっても全く違ってきます。もちろん生地状態でも。失敗の原因はいろんなところに隠れてるんですよね。ですからズバリこのせいだ!と言い切れるものでもなく難しいところです。

だから奥深くたのしいものでもあるのです。

失敗もたのしんで。。。