卵ベースの配合を割り出す計算式

鶏卵、卵は一つ一つ重さが違いますよね。これは当たり前の話。。。鶏さんからいただいてる訳ですから。

 

レシピには卵◯個もあれば◯◯g(グラム)でかいてあるものもあります。

 

家でお菓子を作るとき卵が中途半端に残ってしまうとその後すぐ何かに使う予定があるのならまだしも中途半端に残ってしまった液卵をどうしたものかと悩まれるかと。。。だから個数で作られる事の方が多いと思います。

でも冒頭でも書きましたが卵は一つ一つ重さが違います。前回はL玉を使って作ったけど今回はS玉でなんてことになるとかなり違ってきますね。

 

参考までに

鶏卵1個の重量の規格

  • LL玉  70g以上〜76g未満
  • L玉    64g以上〜70g未満
  • M玉   58g以上〜64g未満
  • MS玉 52g以上〜58g未満
  • S玉    46g以上〜52g未満
  • SS玉  40g以上〜46g未満

LL玉とSS玉にまでなると30gも違います。さすがにここまで違うものを全く同じ1個として使う方は少ないと思いますが。。。

 

じゃあ大きさの違う卵を一個使ってそれぞれの生地状態があまり変わら無いようにするにはどうしたらいいかというと

卵をベースにした配合(レシピ)の重量比を出せばいいんです。

つまり卵を1と考えた計算式です。

私はこの計算式をレシピごとに持っていて計量の際まず卵を割って重さを計り、全体の材料の重量を計算しています。

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具体的に説明しますね。

前回バターが溶けちゃったらマドレーヌにしちゃいましょう!なんて書きましたので

マドレーヌの基本配合を教科書からご紹介します。

 

<マドレーヌ>

マドレーヌの由来は、フランス東部のロレーヌ地方のコメルシーという町の女性、

マドレーヌ・ポルミエがつくったからとされている(教本にはこうありましたけど諸説あり)

  • 全卵        100g
  • 砂糖        120g
  • 薄力粉       100g
  • ベーキングパウダー 3g
  • 溶かしバター    120g
  • レモン皮      3g

こちらが基本配合。この配合から卵に対する比率を計算してみましょう。

  • 全卵        100
  • 砂糖        120÷100=1.2
  • 薄力粉       100÷100=1
  • ベーキングパウダー 3÷100=0.03
  • 溶かしバター    120÷100=1.2
  • レモン皮      3÷100=0.03

全卵1として比率が出ました

  • 全卵        1
  • 砂糖        1.2
  • 薄力粉       1
  • ベーキングパウダー 0.03
  • 溶かしバター    1.2
  • レモン皮      0.03

この比率が出ればあとは卵を割って重さを計ります。

例えばLL玉。割ったら一個76gでした。

  • 全卵        76
  • 砂糖        76×1.2=91.2
  • 薄力粉       76×1=76
  • ベーキングパウダー 76×0.03=2.28
  • 溶かしバター    76×1.2=91.2
  • レモン皮      76×0.03=2.28

小数点を切り捨てで考えると

  • 全卵        76g
  • 砂糖        91g
  • 薄力粉       76g
  • ベーキングパウダー  2g
  • 溶かしバター    91g
  • レモン皮       2g

この配合(レシピ)になりますね。

ついでにSS玉でも計算してみます。割ったら46gでした。

  • 全卵        46
  • 砂糖        46×1.2=55.2
  • 薄力粉       46×1=46
  • ベーキングパウダー 46×0.03=1.38
  • 溶かしバター    46×1.2=55.2
  • レモン皮      46×0.03=1.38

小数点を切り捨てて

  • 全卵        46g
  • 砂糖        55g
  • 薄力粉       46g
  • ベーキングパウダー  1g
  • 溶かしバター    55g
  • レモン皮       1g

この配合(レシピ)です。

 

まとめると

  • 全卵        
  • 砂糖        全卵×1.2
  • 薄力粉       全卵×1
  • ベーキングパウダー 全卵×0.03
  • 溶かしバター    全卵×1.2
  • レモン皮      全卵×0.03

これが卵ベースの計算式のになりました。

 

でもこの ”× ◯◯” を出しておけばだいたいいつも通りの生地状態で作ることができます。今お持ちのレシピで卵ベースの配合を割り出してみてくださいね。

 

 

 







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