鶏卵、卵は一つ一つ重さが違いますよね。これは当たり前の話。。。鶏さんからいただいてる訳ですから。
レシピには卵◯個もあれば◯◯ｇ(グラム）でかいてあるものもあります。
家でお菓子を作るとき卵が中途半端に残ってしまうとその後すぐ何かに使う予定があるのならまだしも中途半端に残ってしまった液卵をどうしたものかと悩まれるかと。。。だから個数で作られる事の方が多いと思います。
でも冒頭でも書きましたが卵は一つ一つ重さが違います。前回はL玉を使って作ったけど今回はS玉でなんてことになるとかなり違ってきますね。
参考までに
鶏卵１個の重量の規格
- LL玉 ７０g以上〜７６g未満
- L玉 ６４g以上〜７０g未満
- M玉 ５８g以上〜６４g未満
- MS玉 ５２g以上〜５８g未満
- S玉 ４６g以上〜５２g未満
- SS玉 ４０g以上〜４６g未満
LL玉とSS玉にまでなると３０gも違います。さすがにここまで違うものを全く同じ１個として使う方は少ないと思いますが。。。
じゃあ大きさの違う卵を一個使ってそれぞれの生地状態があまり変わら無いようにするにはどうしたらいいかというと
卵をベースにした配合(レシピ)の重量比を出せばいいんです。
つまり卵を１と考えた計算式です。
私はこの計算式をレシピごとに持っていて計量の際まず卵を割って重さを計り、全体の材料の重量を計算しています。
具体的に説明しますね。
前回バターが溶けちゃったらマドレーヌにしちゃいましょう！なんて書きましたので
マドレーヌの基本配合を教科書からご紹介します。
＜マドレーヌ＞
マドレーヌの由来は、フランス東部のロレーヌ地方のコメルシーという町の女性、
マドレーヌ・ポルミエがつくったからとされている（教本にはこうありましたけど諸説あり）
- 全卵 １００g
- 砂糖 １２０g
- 薄力粉 １００g
- ベーキングパウダー ３g
- 溶かしバター １２０g
- レモン皮 ３g
こちらが基本配合。この配合から卵に対する比率を計算してみましょう。
- 全卵 １００
- 砂糖 １２０÷１００＝１．２
- 薄力粉 １００÷１００＝１
- ベーキングパウダー ３÷１００＝０．０３
- 溶かしバター １２０÷１００＝１．２
- レモン皮 ３÷１００＝０．０３
全卵１として比率が出ました
- 全卵 １
- 砂糖 １．２
- 薄力粉 １
- ベーキングパウダー ０．０３
- 溶かしバター １．２
- レモン皮 ０．０３
この比率が出ればあとは卵を割って重さを計ります。
例えばLL玉。割ったら一個７６gでした。
- 全卵 ７６
- 砂糖 ７６×１．２＝９１．２
- 薄力粉 ７６×１＝７６
- ベーキングパウダー ７６×０．０３＝２．２８
- 溶かしバター ７６×１．２＝９１．２
- レモン皮 ７６×０．０３＝２．２８
小数点を切り捨てで考えると
- 全卵 ７６g
- 砂糖 ９１g
- 薄力粉 ７６g
- ベーキングパウダー ２g
- 溶かしバター ９１g
- レモン皮 ２g
この配合(レシピ）になりますね。
ついでにSS玉でも計算してみます。割ったら４６gでした。
- 全卵 ４６
- 砂糖 ４６×１．２＝５５．２
- 薄力粉 ４６×１＝４６
- ベーキングパウダー ４６×０．０３＝１．３８
- 溶かしバター ４６×１．２＝５５．２
- レモン皮 ４６×０．０３＝１．３８
小数点を切り捨てて
- 全卵 ４６g
- 砂糖 ５５g
- 薄力粉 ４６g
- ベーキングパウダー １g
- 溶かしバター ５５g
- レモン皮 １g
この配合(レシピ)です。
まとめると
- 全卵
- 砂糖 全卵×１．２
- 薄力粉 全卵×１
- ベーキングパウダー 全卵×０．０３
- 溶かしバター 全卵×１．２
- レモン皮 全卵×０．０３
これが卵ベースの計算式のになりました。
でもこの ”× ◯◯” を出しておけばだいたいいつも通りの生地状態で作ることができます。今お持ちのレシピで卵ベースの配合を割り出してみてくださいね。
