焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

バター生地のアレンジ。基本配合の変更例。

以前のブログでフルーツパウンドケーキに混ぜ込むフルーツの量についてご紹介した事があるんですが

↓こちらです。

 

www.bonbonciel.work

カトルカールのバリエーションは「ココア 」もおいしいですよね。

ただ、

このココアもココアパウダーの配合量によってだいぶ違ってきます。

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こちらは粉に対して40%のココアパウダーを配合して焼きました。

つまり

 

バター    100g

砂糖     100g

全卵     100g

薄力粉    100g

ココアパウダー 40g

この割合です。

 

レシピによってはココアパウダーを加えた分、粉を減らすというものもありますね。

私は単純に粉に対してのパーセンテージで配合をとりました。

ココアパウダーを入れた分の粉を減らすと四同割りにならないので。。。

しつこい位の四同割りへの執着(笑)

 

断面はこんな感じです。

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このように、私は四同割りの重さや甘み食感が好きで作っていますが、バター生地にも四同割り以外にたくさん配合があることは皆さんご存知ですよね。

 

今回は基本の配合の変更例をご紹介します。

 

四同割り基本配合比率は

卵:バター:砂糖:小麦粉=1:1:1:1

ですが配合比率は

卵:バター:砂糖:小麦粉=1:0.6:0.6:0.6

ここまでの範囲で動かす事が可能です。

つまり

バター     60g

砂糖      60g

全卵     100g

薄力粉     60g

 でも作る事が出来るということ。

 

四同割りの生地が一番重い生地ならば

卵:バター:砂糖:小麦粉=1:0.6:0.6:0.6 は

一番軽い生地ということになります。

 

全卵1個60gとして考えると

バター     36g

砂糖      36g

全卵      60g

薄力粉     36g

 ずいぶんと違う事がわかります。

 

アレンジのまとめ

 

基本の生地を比率を変える事の他にフルーツを加えたり、ナッツを加えたり、いろいろアレンジをしますね。

その辺りをまとめた資料がありましたので具体的に四同割りに置き換えてご紹介します。すいません。またも四同割り(笑)

  • 漬け込みフルーツを加える。ドライフルーツをそのまま加えるとフルーツが水分を吸うので漬け込んだものを使用する。小麦粉の重量は超えない事。

つまり四同割り配合からなら

バター      100g

砂糖       100g

全卵       100g

薄力粉      100g

漬け込みフルーツ 100gまで

  • ナッツの粉末パウダー(アーモンドパウダー等)を加える。加えたいナッツパウダーの30%に当たる小麦粉の量を減らす。

つまり四同割り配合からなら

バター      100g

砂糖       100g

全卵       100g

薄力粉      100g(−30g)=70g

ナッツパウダー  100g

  • アルコール類、牛乳等の水分を加える。液体100gを足したい場合、小麦粉 125gをさらに足し、小麦粉の全重量の2/3量の砂糖を追加する。この時全卵+液体の量を超えない事。

つまり四同割り配合からなら

バター      100g

砂糖       150g(225gの2/3)*全卵+液体=200gを超えない事。

全卵       100g

薄力粉      100g(+125g)=225g

液体       100g

  • 小麦粉以外のでん粉(コーンスターチ等)を一部加える。50%まで可能。

つまり四同割り配合からなら

バター      100g

砂糖       100g

全卵       100g

薄力粉       50g

コーンスターチ   50g  

  • ココアを加える。加えたいココアパウダーの量を小麦粉から差し引くことも可能。 

 

 

お菓子のアレンジも基本の配合からだとやりやすいと思います。

自分の好みの生地の軽さだったり重さだったり、風味だったり...

いろいろ工夫するのはたのしいですよね。

でも闇雲に何となく配合をいじっても納得のいくものにはならないと思います。

お菓子作りは基本の配合の上にあるものなので。

ただ、正解がないのも事実....たくさん作って自分の好みを見つけてみてください。