焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

バター生地のアレンジ。基本配合の変更を実際焼いてみたところ...

以前のブログでご紹介したこちらの配合....

実際、焼成してみました。

 

 

四同割り基本配合比率は

卵:バター:砂糖:小麦粉=1:1:1:1

ですが配合比率は

卵:バター:砂糖:小麦粉=1:0.6:0.6:0.6

ここまでの範囲で動かす事が可能です。

つまり

バター     60g

砂糖      60g

全卵     100g

薄力粉     60g

 でも作る事が出来るということ。

 

おすすめはフラワーバッター法

 

もちろん作ることは出来ました。

基本のシュガーバッター法で焼いてみたのですが、正直作りづらかったです。

バターより卵の量が多いこの配合、つながりにくくて分離しやすく

途中、粉を少し加えながら作りました。ぎりぎりつなげた感じです。

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で、製法を変えてみようと。

今度はフラワーバッター法に。こちらなら分離はしづらいですから。

俄然、仕込みやすくなりました。

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もちろん焼き上がりの生地状態も違ってきますが

この配合ならばフラワーバッター法で焼き上げたバター生地の方がきめ細やかで食感も良いような気がしました。

これはあくまでも個人的な意見ですが。

ただ、製法としてはフラワーバッター法の方をおすすめします。

全然つくりやすいので。

 

今回はかなり極端な配合比率の変更をして実験的に焼き上げたのですが

卵(水分)の比率を見て製法を選択することも必要だな、と思いました。