焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

バター生地のアレンジ。基本配合の変更例を焼いてみたところ...その2

今回はこちらのアレンジを実際焼いてみました。

 

  • アルコール類、牛乳等の水分を加える。液体100gを足したい場合、小麦粉 125gをさらに足し、小麦粉の全重量の2/3量の砂糖を追加する。この時全卵+液体の量を超えない事。

つまり四同割り配合からなら

バター      100g

砂糖       150g(225gの2/3)*全卵+液体=200gを超えない事。

全卵       100g

薄力粉      100g(+125g)=225g

液体       100g

 

この液体を+(プラス)する配合は見ただけでもシュガーバッターはどうかなと。。。

で、一度目はフラワーバッター法で作って見ましたがなにせ粉が多いので途中途中水分を加えながら合わせていきましたがこの配合もかなり作りにくいです(笑)

 

この配合の場合の作りやすい製法を考えてみたら...

あ!

別立て!

この方が作りやすいかも!

で、

再度焼成を

 

f:id:bonbonciel1013:20180620174423j:image 

f:id:bonbonciel1013:20180620174437j:image

 

f:id:bonbonciel1013:20180620174509j:image

f:id:bonbonciel1013:20180620174531j:image

今回いろいろ極端な配合アレンジを試して見ましたが

やりにくい生地配合をなんとかしたくて

フラワーバッター法や別立て法が生まれたのかな?

なんて考えたりしました(笑)

やりやすくなれば生地状態もいい感じになりますし...

 

でも、正直なところ前回や今回の極端な配合はあまりおすすめ出来ません(笑笑笑)

あくまでもこれがMAX配合をアレンジできますよの範囲なので。

この範囲内で自分の気に入る配合を見つけて、かつ、やりやすい製法で焼いてみるのが良いと思います。

実際今回参考にした資料にも‘必ず試作は必要’と但し書きがありましたから(笑)

 

f:id:bonbonciel1013:20180620185637j:image

 

ちなみに私は普通に四同割りの配合がお気に入りなので今のところ試作も何も無いのですが.......。

f:id:bonbonciel1013:20180620185811j:image

 

パウンドばかりを最近焼いていましたが

材料のバランスを変えたり、粉の量を多くしたり、水分を多くしたり..... 

製法を変えたり....

 

個人的にまた確認したのが

「ああ...やっぱり四同なんだなわたしは....」(笑)

わかってはいたけど。

でも

確固たる自分の作りたい配合がある

ってかなり幸せなことだと思っています。

まだ、そういった自分の配合をお持ちでない方ぜひ見つけてくださいね。