焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

お菓子は気持ちも一緒に食べるもの。

自分でお菓子を作ると当たり前ですけどどんな材料をどのくらい使ったのかわかっていますよね?

 

ここ最近、バター生地の実験的な焼き上げを繰り返して実はかなりのパウンドケーキの在庫が...

正直、生地状態の検証を目的としたもので、売り物になるようなものを焼いていたのではない為、お味の方がどうも残念な感じに....

生徒さんや、メンバーになかば強制的に「勉強だから」と試食してもらったりしていたのですがさすがにさばききれなくなってしまいました(笑)

 

粉状にしてしまおう

 

 作りすぎてしまったものやちょっと失敗してしまった生地

あきちゃった

とか

美味しくないなぁ

と思いながら、もったいないという理由で体の中に入れるのは自分にとっても体にとっても残念すぎます。

お菓子は気持ちも一緒に食べるものだから。

だからといって処分するのもよろしくない。

で、

違うものに作り替えてみる事もありかと。

 

これ、今回のようなプレーンなバター生地だとやりやすい作業なのですが

焼き上げたものを「粉状」にして使うんです。

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フードプロセッサーで粉状になるまで撹拌します。

(*プロセッサーお持ちの方に向けての提案になってしまう事了承ください。粉状にしていく作業は手作業でも出来なくはありませんが、かなり大変なので) 

気をつけなければならないのは

「粉」としてかんがえるのではなく

「粉状」のものとして扱うという点です。

そして、冒頭でも触れましたけど、この粉状態にしたものにどんなものが入っていたのかを考えて

今回だと

無塩バター、砂糖、薄力粉、鶏卵、牛乳、バニラ、レモン皮です。

パウンドケーキだったわけですから。

 

焼き菓子の場合。

この粉状の材料として差し替えやすいのは

例えば、アーモンドパウダーとかココアパウダーとかですかね。

アーモンドパウダーもココアパウダーも油脂として考えてもいい粉状の材料ですのでバター生地を粉状にしたものと似ていると思います。ただ、砂糖が入っていると言う事を考えて差し替えるレシピの砂糖の配合を考慮する必要もあります。

差し替えて作ってみたら新しい発見があるかもしれませんよ。

 

私は今回イースト菓子に粉状の材料を加えてみました。

まず、中種生地のように基本のイースト生地を作ります。

  • 砂糖は控えめ
  • 油脂は入れない
  • 水分は多め

あとで、バターや砂糖入りのものを加えるのでそれを考慮します。

ここで気をつけてほしいのは

基本のイースト生地を作った後に粉状の材料を加えて再びこね上げる。ことかな。

その方が作りやすいと思うので。

あとは通常のシナモンロールを作る工程で。

 

 

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 しっとり、リッチな生地に仕上がってシナモンの香りともマッチしていました。

 

焼き上げたものをそのまま美味しく食べるのが一番!ですけど、自分で作っていると納得出来ない焼き上がりになる事もあるとおもいます。そうするとせっかく作り上げたお菓子に愛着もなくなっておざなりな扱いになってしまいがち。そんな時は思い切って違うものにしてみるのもいいかと思います。

 

たのしい気持ちや嬉しい気持ちも一緒に食べるのがお菓子ですから。