焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

早ければ繋がる訳ではないのだ

製菓理論を教える仕事をし始めてから

ただただひたすらに作り続け、常に安定した仕上がりを目指して日々集中するという現場目線より

なぜこうなるか。なったのか。

という作り上げるものに対する自分への納得を強く求めるようになった気がします。

出来上がるものがこう出来たのはこういう理由があったから

という納得です。

 

今回バター生地をいろいろ製法を変えたり、配合を変えたりして作っていた事は以前のブログでもご紹介してましたけど

 

www.bonbonciel.work

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 そして今回、再び普通にカトルカールを作って

'いままでちょっと勘違いしてたかも'

と気づいて何となく納得できたことが.....。

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 カトルカールは4つの材料を同じ量でつくるパウンドケーキです。

作る工程は

シュガーバッター法だと

  1. バターを軟らかくする
  2. 砂糖を加え立てる
  3. 全卵を加える
  4. 粉を加える
  5. 型に入れて焼く

一番簡単で雑な工程説明ですが、ここは現場仕様で(笑)現場は理論は教えてくれませんのでねぇ....。

どんどん混ぜていけば良いんですね単純に。

勘違いしてたのがこの

「混ぜる」

と言う事についてです。

これ、一生懸命'強く早く'混ぜるのが良いと思ってませんか?

私もパワーで何でもなんとかしようとするほうなので(笑)

肩に力入れてぐがーーーーっとホイッパーを回すひと.....(笑)

肩こりに悩む訳です.....................。

 

ホイッパーの使い方にもいろいろあるのは理解していたつもりでしたけど

現場だと'早さ'が求められること多いので癖のようになってしまったのかも....

 

話を戻します。

このホイッパーの早さにも実は早く回して効果的な時とそうじゃない時があると言う事。

さっきの工程でミキサーの速度を使って説明すると

  1. バターを軟らかくする(中速)
  2. 砂糖を加え立てる(高速)
  3. 全卵を加える(超低速)
  4. 粉を加える(低速)
  5. 型に入れて焼く

 3の全卵を加える工程は乳化させる工程なので特にゆっくり

ここ、一番早く混ぜたくなっちゃうところですよね。

早く混ぜないと分離しちゃう

そんな風に考えがちじゃないですか?

私もそうだったから。

でも、ちょっと考えてみてください。

本来混ざらないものをひとつにするわけですからそんなに短時間でひとつになるわけないんです。

ゆっくりつなげていく感じです。これ本来の乳化のさせ方。

その方が分離しにくいはずです。

 

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「そうだよなぁ.....乳化だもんね....」

超低速でミキサーを回しながらひとりうんうんうなずく図がそこに......

 

そして

焼き上がりのカトルカールをカットして断面をチェック....

「....やっぱり 、いい感じだ」

 

ほぼ自己満足に近いですけど

自分が納得出来ないものは自分のお店に出せませんから(笑)

 

ゆっくりつなげる

やってみてくださいね。