焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

今回は「寒天」の溶ける温度

前回'ゼラチン'について触れました。

でも固める材料はゼラチンだけではありませんので

こちらも語っておかねば(笑)

 

そう

『寒天』

です。

 

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 寒天はご存知の通り原材料は

海藻から出来ています。

もっと詳しくいうと、紅藻類のテングサ、ヒラクサ、オゴノリなど

製菓学校の生徒達は製菓衛生師試験に向けてこの紅藻類の名前まで覚えなくてはならず苦労してました(笑)寒天までは簡単ですけどね...ふふふ

 

ゼラチンは動物系の凝固剤ならば

寒天は植物系の凝固剤です。

 

同じ「固める」材料でも全く違います。

なので

もちろん扱い方も違うんです。

 

寒天液の製造工程もみてみましょう

  1. 寒天を水に浸してふやかしておく
  2. ふやかしておいた水からあけ、新しい水と砂糖を加え、火にかけて煮る
  3. 全部が溶けたら火から下ろし漉す
  4. 型に入れる

ゼラチンとそんなに変わらない?

いえいえ全然違います。

 

寒天の溶ける温度は

溶解温度 90〜100℃

こちらは

沸騰させてコトコト煮る感じです。

だから完全に寒天が溶けきるまで時間もかかります。

 

でも、ここでちょっと言っておきたいのは

寒天も今ではたくさんの使いやすいタイプのものがあるので

あくまでも製菓理論に基づいた話である事了承くださいね。

 

 

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寒天は溶ける温度も高いですが

実は固まる温度も高いです。ゼラチンが冷蔵しないと固まらないのに比べると

寒天は室温で固まります。40℃近くから固まりはじめるんですよ。

出来上がってそのまま置いておけば固まります。

お菓子によってはただのガラスケースの中に陳列されている和菓子もありますものね。

冷たく食べたいものは冷蔵庫へ。

 

それと、ゼラチンは口の中で滑らかに食べることができますけど、寒天は噛まないとさすがに飲み込むのは大変です。

これ

「ゲル化力」の違い

と教科書では言うんですけど、固まる力の違いです。

寒天はゼラチンの10倍近くあります。

 

夏のおやつとして寒天のお菓子もおいしいですね。

ちなみに寒天は低カロリーの食品としてもよく取り上げられます。

確かに寒天自体はそうかもしれないですけどお菓子の場合、寒天液を作る際たくさんの砂糖を使いますのでくれぐれもお気をつけて.....

 

.....ってそりゃ私か.....