焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

サンマルクというお菓子

サンーマルク

聖マルコ(マルク)の名前を付けたものだが、由来は不詳。粉末アーモンド入りのスポンジの上に、チョコレート入り生クリームと普通の生クリームを2層に重ね、同じスポンジをのせてカラメリゼしたもの。カラメリゼの香ばしさや、やや固めのスポンジとソフトなクリームとの食感の対比が特徴。

(東京堂出版 百菓辞典 より)

 

百菓辞典―洋菓子・和菓子・デザート

百菓辞典―洋菓子・和菓子・デザート

 

 

 

ご存知でしょうか?

このサンマルクというお菓子。

先日ふらっと入った資生堂パーラーで見つけて頼んだのですが

それはそれは私のツボでして

すっかりまったり幸せな気持ちに......。

 

 

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こんなに美味しいのにこのシンプルさ故なのか、なかなかお目にかかれないんですよね。

いつのころからか私の勝手なバロメーターで

'サンマルクのある店はいい店'

になっています(笑)

 

こちらの資生堂パーラーもすごく素敵でしたし.....

parlour.shiseido.co.jp

 

あまりお店では見かけないクラシカルなお菓子なのですが

専門学校の授業ではよく登場していました。

伝統菓子的なものはやっぱりやるんですね。

辞典には簡単に載っていますけど

  • アーモンド粉末入りのスポンジとはビスキュイジョコンド。
  • チョコレート入りの生クリームはチョコレートにカカオマスをプラスしてより濃いチョコレート感を。
  • 普通の生クリームじゃなくてパータ・ボンブ(卵黄に煮詰めたシロップを加え立てたもの)とゼラチンとバニラをたっぷり加えた濃厚な生クリーム。
  • 表面を焼きごてでカラメリゼ

シンプルでも内容は充実していました。

これ、仕上げてからカットするのもすごく難しいんです。

表面は飴の様に固くて真ん中はやわらかいですし、スライサー(包丁)の温度を気をつけないと白いクリームとチョコレートのきれいな層が混ざってしまいます。

カットだけでも職人の腕の見せ所なんですよね。

 

こういったクラシカルなお菓子が好きなのはなんだか職人さんの心意気がどこか感じられるからなのかもしれません。