焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

同じ生地でも違う食感

スポンジ生地にもいろいろある事はお菓子をつくる方ならご存知だと思います。

 

基本製法

  • 共立て
  • 別立て
  • オールインミックス

これにバターが入るのと入らないのがあったり

呼び名もいろいろ....

スポンジ(英語)の他に

  • ジェノワーズ(フランス語)
  • ビスキュイ(フランス語)
  • マッセ(ドイツ語)

呼び方もいろいろですが

全く同じ生地でも

オーブンの温度や焼き時間で違うお菓子が出来たりもします。

おもしろいですよね。

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この写真のお菓子。

どちらも基本は同じ別立てスポンジ生地の配合で焼きました。

 

〈別立てスポンジ生地(ビスキュイ)〉

基本配合

卵:砂糖:薄力粉=1:0.5:0.5

つまり

卵2個約120gとしたら砂糖と薄力粉が60gづつと言う事です。

  1. 卵を卵黄と卵白に分ける
  2. 卵黄に1/3の砂糖を加え白っぽくなるまで立てる
  3. 別のボールで卵白を立てながら残りの砂糖を分けて加えしっかりしたメレンゲを作る
  4. 2にメレンゲとふるった薄力粉を交互に手早く混ぜ合わせる
  5. 生地を天板に絞って焼く

ざっくりですが別立てスポンジの製造工程はこんな感じです。

 

そして今回

 

上の写真のブッセを作る時は

生地を絞ってから粉砂糖を上から2回ふるって

約180℃のオーブンで10分程度

 

下の写真のビスキュイアラキュリエールを作るときは

生地を絞って粉砂糖を1回その後ココナツをたっぷりかけて

約180℃のオーブンで10分、150℃に下げて12、3分。

 

上からふりかけるものを変えて、焼き方を変えただけです。

 

単純に上は普通にスポンジを焼いて、下は乾燥させるように焼き上げた訳です。

明記したオーブンの温度と焼き時間はあくまでも目安なので、ご自分で焼かれる時は

使われるオーブンの温度で。状態を確認しながら焼いてくださいね。

 

ただ焼きの状態を変えただけで

'ふわっ'と軽いスポンジ

'サクッ'と軽いクッキー

同じ軽さでも違う食感が楽しめます。

 

ぜひ違う食感を楽しんでみてもらえたら嬉しいです。

 

スポンジ生地も奥深い。。。。