焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

油脂。バターとマーガリンの違い

猛暑が続きます。

ボンボンシェルは店頭でのお菓子の販売をしばらくの間お休みさせていただくことにいたしました。今年は特に暑さに悩まされますね。

でも、お菓子の授業は通常通り行っています。

 

夏休みを利用して勉強したいとお考えの方はお気軽にお問い合わせください。

 

 

今回の授業は「油脂」

 

「油(ゆ)」こちらはオイルOILつまり液体

「脂(し)」こちらはファットFATつまり固体

 

お菓子でよく使う油脂と言えばバターですよね。

「脂」こちらです。

 

バターは「固形脂」

 

この固形脂にはお菓子に欠かせない性質があります。

  • 立てると空気を取り込み、なめらかなクリーム状になる
  • 硬さが温度の変化によって変わり、形をつくることができる

 

 固形だから出来ることですよね。

立てられるからパウンドケーキも膨らむし、クリームだって作れる。

伸ばし広げる事が出来るからパイ生地の層も作る事が出来るんですね。

 

 

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 バターとマーガリンの違い

 

さて、今回はどちらも固形脂であるバターとマーガリンの違いです。

 

バターは牛乳の中の乳脂肪を集めて作ったものです。

「脂」の文字でわかるように元々固形脂なんですね。

マーガリンはと言うと

植物性油脂、硬化油を主原料とし、乳化剤、乳成分、着色料、香料、ビタミン、保存料、塩、酸化防止剤等を加えてつくる。

主原料に「油」の文字があります。

マーガリンは元々液状油なんです。

マーガリンはその昔バターの代用品としてフランスで開発されたものです。

ちなみにこれ、製菓衛生師試験の過去問にも出題されてます(笑)

 

液状油を固体脂に変える加工を行っているんです。この加工を硬化といいます。

 

'元々固形'

'固形にしたもの'

この違いです。

 

マーガリンはバターに比べて扱い易い固形脂です。

例えば

'固さ'

すぐ軟らかくなりますよね。

それと

元々液状油ですから軽い生地に仕上げるものにも向いているとおもいます。

 

マーガリンは扱い易い温度の範囲がバターより広いので小さいお子さんのお菓子作りにも向いています。

マーガリンも今はいろいろなタイプができてますので作りたいお菓子に合わせて使ってみるのもたのしいと思います。

もちろんバターとは少し違った風味になりますけれど。。。