焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

バター生地の授業

ボンボン シエルの実習授業は基本的に

・生徒さんが気になっていること

・やってみたいこと

をすいあげて準備をしています。

これもひとり営業の利点ではないかと思います。

 

 

バター生地の配合の変化 

今回はバター生地の配合の変化で生地の食感や甘みをどう感じるか

を検証すべく、準備を進めていました。

 

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基本は四同割り。(画像向かって左)

わたしのブログではこの'四同割り'がかなりの頻度で出て来ています(笑)

バター生地を説明するのにこの基本配合は外せませんのでねぇ.....

何かと比べる際にはこれを基本にするのがわかりやすいですし。

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もう一方はバター生地の一番軽い生地とされる生地からアレンジしたもの(画像向かって右)

バター生地の一番軽い生地

この配合は卵の重量の60%の重量で砂糖、80%の重量で薄力粉、バターは卵と同量にしました。

つまり、卵の重量を100としたら

  • 鶏卵    100g
  • 無塩バター 100g
  • 砂糖     60g
  • 薄力粉    80g

という配合になるということ。

四同割りの仕込み総重量より少なくなりますので同じ卵の量でも上がりが低くなっています。

そしてバターの量はそのままですので全体量に対してバターが多めになるわけですから

焼成している時の生地はパイ生地の焼成工程の様にバターがじわりじわりと焼かれている感じもみてとれました。

 

重い生地、軽い生地

 

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バター生地の一番重い生地が四同割りとしたら

一番軽い生地が卵'1'に対して他の材料は'0.6'の割合

これは

 

科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231

科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231

 

 こちらの書籍から。

この本は専門学校の時の資料書籍として生徒たち全員が持っていたものでもあります。

とてもわかりやすく製菓理論も説明されているのでオススメです。

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 あとは生徒さんにこれらとは違う配合の生地を焼いてもらいます。

楽しみですね。

次回のブログに続きます。