焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

プライベートレッスン

最近はお天気も安定していないし

来るの大変かもと思ってお休みしますか?の連絡をしてみたのですが

「お天気午前中は大丈夫そうなので予定どうり行きますっ!」

というわけで、予定通りのスタート。

 

計量から

よほどの事がない限りは計量から始めてもらうのがうちのスタイル。

 

今回は彼女の希望で

卵に対して他の材料が0.6%のバター生地を

シュガーバッター法とフラワーバッター法どちらもやってみることに。

始めはシュガーバッター法のみで進めるつもりでしたが

「せんせ。私フラワーバッターやった事ないんですよね」

「そうなの?じゃやらないとっ!やりましょう!」

 

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使う道具も卓上ミキサーでやりたいか

ハンドミキサーでやりたいか

それとも手立て?(これはあまりいらっしゃらないですけど)

決めてもらいます。

自宅で使っている機材と近いものでやるのもいいし、

使ってみたかった機材を使ってもいい。

 

今回は普段はハンドミキサーだけど卓上をセレクト

 

製法、それぞれ

 

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高く浮いたのがフラワーバッター

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私が作っておいた

・基本の四同割

・卵に対してバターは同割り、60%の砂糖と80%の薄力粉

そして彼女が焼いた

卵に対して他の材料が60%のもので

製法を

・シュガーバッター法

・フラワーバッター法

で作ったもの

検証 

今回はこれらのカット面の生地状態をチェックしたり

甘みの感じ方の違いなどなど.....を検証しました。

 

油脂が多め生地のしっとり感

砂糖の量を減らした甘み

それらを

基本の四同割と食べ比べしてみた訳ですけど

アーでもないコーでもない

とさんざん話して

 

最後に彼女が言った一言

 

「せんせ、やっぱり基本配合っておいしいねぇ」

 

「!!!!(笑)」

 

そうでしょっ!

そうでしょっ!

安定感にやられる 

砂糖を減らしたり、油脂を増やしたり、粉を減らしたり

その配合で仕上げたものが決して美味しくない訳ではないのだけれど

食べ比べるとその安定感にやられるんです。

それにすっかりはまってしまったのがこの私...(笑)

 

今回のレッスンは実はまだまだ続きがあって

実習で作ったバター生地と言うのは焼き上げてすぐよりも

次の日、また次の日と食べると感じがかわるんですね。

なのでそれは持ち帰って検証していただくことになります。

しばらくパウンドケーキ漬けの日々が続いてしまいますけどね(笑)