焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

たどり着いた別立て法

前回の'ういろうケーキ'が悪いというわけではありませんが

ちょっと残念な感じになりますよね。

乳化がうまくいけばちゃんとした'パウンドケーキ'になるわけで...(笑)

でもこの乳化がなかなか難しい...配合を変えるのも....う〜ん

じゃ、配合は変えず作りやすくするにはどうしたものか....。

 

 

 

水分量の多い配合 

 

前回のブログで水分量の多い配合についてふれました。

 

『配合のことにふれておきます。

今回はバター生地の一番軽いと言われる配合で作った訳ですが

 

卵:バター:砂糖:粉

1:0、6:0、6:0、6

の配合。卵を100gとして考えると

100g:60g:60g:60g

卵を水分と考えるとこの配合、水分の多い生地になります。

「水」と「脂」を乳化するとしたら単純に考えれば

半分近くの水分が混ざりにくい状態になるということですよね。

この配合かなり難しい配合です。  』

 

 

ここでいう水分と言うのは

「卵 」のことになるわけですけど

卵は

卵黄は「油脂」

卵白は「水」

と考えれば少し配合上の水分量の調整ができます。

分けて混ぜ合わせることによって

かえって「乳化」がしやすくなるかと。。。

 

バター生地の別立て法

「バター生地の別立て法 」

  1. バターをやわらかくして、砂糖を加え立てる
  2. 1に卵黄を加える
  3. 卵白に砂糖を加えながら立て、メレンゲを作る
  4. 2にメレンゲと粉を交互に加える
  5. 型に入れて焼成

こんな流れですね。

 

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別立て法にした理由

このバター生地における別立て法で気をつけてもらいたいのが

混ぜ合わせなのです。

ここで、もう一度考えてみて欲しいのが

なぜ、別立て法にしたのか

ってことです。

今回メレンゲを使っているのは生地を膨らませるのが第一目的ではないですよね。

乳化をやりやすくするために別立てにしたんです。

だからメレンゲが死んじゃうことより乳化させることを優先的に考えて

ゆっくり丁寧に混ぜてください。

泡立てるとどうしてもそれを殺さないようにしちゃうのはもう

お菓子作る人の性みたいなもんです(笑)

でもそれはちょっと今回に限り封印してもらって。

 

 

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同じ配合でも

製法を変える事によって食感も変わります。

今回この配合だと別立て法が適していると私は思いました。

皆さんがお菓子を作られる際に何らかの形で参考にしていただければ嬉しいです。

 

いろんな配合、いろんな製法を試して見てください。