焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

乳化を意識した作業工程の変化

ご注文いただいたギフト用にカトルカールを焼成。

今回はココアの生地を混ぜてマーブルにしました。

 

久しぶりに王道の四同割りで作れてうれしい?(笑)

 

 

バター生地の検証で。

'乳化の為の別立て'

に気づいたおかげで製造工程が変わりました。

 

www.bonbonciel.work

 

以前の工程 

私の以前の工程を簡単にまとめると

  1. 卵を卵白と卵黄に分ける
  2. バターと砂糖を白っぽくなるまで立てる
  3. 2に卵黄を加える
  4. メレンゲを作る
  5. メレンゲと粉を3に交互に加える
  6. 出来た生地を型に入れて焼成。

こんな感じです。

 

 

'乳化の為の別立て'を意識した作業工程

  1. 卵を卵白と卵黄に分ける
  2. メレンゲを作っておく
  3. バターと砂糖を白っぽくなるまで立てる
  4. 3に卵黄を加える
  5. メレンゲと粉を4に交互に加える
  6. 出来た生地を型に入れて焼成。

 

 

作業工程の違いわかりますか?

単純にメレンゲを立てるタイミングの違いなのですが

 

「メレンゲってなんか置いといたらいけないんじゃないか...」

 

って思いがちでしたから...

現場で生菓子のムースを作ったりする場合

立てるギリギリまで冷蔵庫に入れておき、立てたらすぐ使うように何となく教えられていた経緯と経験があったからなのかも。

 

だから、焼き菓子をメインに作るようになってもその工程をそのまま普通にやっていたんですよね。

 

でも

乳化の為にメレンゲを使うのならば、先に立てて常温になっていた方がいいわけですから、作業工程も'立てておく'ことになります。

なんで気がつかなかったんだろう.....。

だからミキサーもわざわざ洗う事もなくなりますね。

先にメレンゲ立てちゃって

それを移して、バター立て始めればいいんですもの。なんて楽!

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ちょっとした作業工程の変化

 

大きな生地状態の変化につながると思います。

 

いままで、何となく思い込んでいた作業工程もちょっぴり

見直す事も大事な事かと思います。

 

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 出来上がったギフト。

カットしたマーブル模様がいい感じだったのですが

写真撮り忘れました.....。(失礼)

 

こちらは帰省ギフト用にご注文をいただいたもの。

夏休みに入られる方も多いのでは?

お休みされる方はどうぞ良い夏休みを!

 

........

 

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