焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

'普通'のプリン

今回は焼き菓子ではなく...

 焼きますけど生菓子を(笑)

 

 

 

 

 

製菓理論の教科書で言うと 

「卵の熱凝固性は、菓子製造において配合される他の原材料を加熱によって一緒に固めたり、まとめたりする働きとなって、菓子類の組織形成に重要な役割を果たしている。カスタードプリンの組織形成はこの典型的な例であって、牛乳、砂糖、卵の均質混合物が、卵の熱凝固性によってゲル化されたものである」

(製菓衛生師全書 より)

 

ようは、卵は火を入れると固まるんだよ、それを利用して出来たのがプリンなんだよ

って事なんですけど(笑)

 

たった3つの材料でこんなに美味しいお菓子が出来上がっちゃう事

一番初めに誰が作ったのかなぁ.....ありがたい

 

三つの材料で構成されているプリン、配合もシンプルです。

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<プリン基本配合>

全卵:牛乳:砂糖=1:2.5:0.5

つまり

 

全卵が一個60gと考えた場合

 

 全卵  60g

 牛乳  150g(60×2.5)

 砂糖  30g(60×0.5)

これに

 バニラ 適宜

 カラメルソースの焦がし具合でまた違った味わいになるのもプリンの魅力。

<カラメルソース>

 砂糖:水=6:4

 つまり

 砂糖 60g

 水  40g

  1. 砂糖と水を火にかけ焦がす。
  2. 好みの褐色になったら熱湯を10gくらい加え固さを調節する。
  3. 冷水にスプーンなどで落としてつまんで形が変わる程度になったら火からおろし型に流す。

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焼きプリンは焼きといっても'湯煎'焼き。

天板にお湯をはってやさしく火入れします。

このお湯がぶくぶく煮立つ温度では高過ぎです。

鶏卵の熱凝固温度

つまり

卵が熱で固まる温度

は最高で80℃ですから。

焼き上がりの目安はカップを持ち上げてくるりとゆらしてみて真ん中までプルンとした感覚を感じられたらOK。

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今回ご紹介したのは全卵を使ったひっくり返せるプリン。

 

卵は卵黄と卵白で固まり方が違うんですね。

それで少し卵黄分を多くしたりして食感のバランスをいろいろ工夫する事ができます。

いろんな配合が無限大にあるのもプリンの魅力の一つです。

 

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何でも「基本配合が好き」とことあるごとに言っている 私ですが

プリンもそれに外れる事なく

今回ご紹介した配合で作ったひっくり返すタイプが一番しっくり来ます(笑)

 

やっぱりこの'普通'の

「プリン」

が大好きです。