焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

粉とバナナ感

果物を焼き込んだケーキもいろいろありますが

'バナナケーキ'

もそのうちの一つ。

 

栄養価の高いバナナはおやつにも最適

バナナダイエットなんかも流行ったりしましたね(チャレンジしようとした経験あり(笑))

 

バナナを焼き込む

バナナも火が入ると生とはまた違った風味を醸し出してくれます。

で、

バナナケーキ......

おいしいけど、どうも自分の納得がいくバナナ感がなぁ....

よく、言われているのが

'熟したバナナを使いましょう'

ですけど、その方が風味が強いですから。まあ、それはそれとして

配合上のバナナの割合で生地にどんな影響と風味になるのか、

 バナナ1本に対する粉の配合を変えてバナナ感の打ち出しを変えてみることに。

 

生地の基本はおなじみの四同割りから。

バナナの風味をより活かす為に油脂はオイルを使います。

 

卵:粉:オイル:砂糖:ベーキングパウダー=1:1:1:0.9:0.02

 

バナナの甘みを考えて砂糖の配合は少し減らしました。

今回は油脂がオイルなのでベーキングパウダーを使います。

オイルは空気を抱き込む力が弱いですからね...。

 

これに可食部約100gのバナナ。だいたい一般的にスーパーで売っている中くらいのサイズです。

全卵が1個 60gとすると

  • 全卵        60g
  • 薄力粉       60g
  • オイル       60g
  • 砂糖        54g (60×0.9)
  • ベーキングパウダー  1g (60×0.02)小数点切り捨て
  • バナナ       1本分

 

卵:粉:オイル:砂糖:ベーキングパウダー=1:2:1:1:0.04

 

倍の量に粉が増える分を考えて砂糖は卵と同量に。

ベーキングパウダーの割合も粉に合わせるので倍になっています。

  • 全卵        60g
  • 薄力粉       120g(60×2)
  • オイル       60g
  • 砂糖        60g
  • ベーキングパウダー 2g  (60×0.04)小数点切り捨て
  • バナナ       1本分

 

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 作り方、今回は別立て法を採用

  1. 卵白と砂糖1/2を使ってメレンゲを作っておく。
  2. つぶしたバナナと砂糖1/2を混ぜ、卵黄、オイルを混ぜる。
  3. ふるっておいたベーキングパウダーと粉、1のメレンゲを2に交互に混ぜ合わせる。
  4. 型に入れて焼成。

ありがたい事に我がボンボンシエル工房にはフードプロセッサーもあるしミキサーもあるので(一応お菓子屋さん(笑))2の工程はフードプロセッサーに材料をすべて入れまわして終了させています。フードプロセッサーをお持ちの方はそのようにされると楽です。

 

画像向かって左が粉が卵と同量のものです。

どっしりと重く感じしっとりしています。

粉が少ない分、生地を支える力が弱いので腰折れ気味ですね。

このバナナケーキ、あたためて提供すると良い感じです。

食感も軟らかくバナナっぽい?

年配の方の朝ご飯やおやつにおすすめかも。

 

 

画像向かって右が粉の量を卵の倍にしたもの

フワフワと軽い仕上がり。

ケーキ感がしっかり出ています。

こちらはちょっとしたギフトにも向いていそう

油脂をオイルにしているので冷たくなってもバター生地のように固くなりません。

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手に入りやすい果物の代表見たいな今回のバナナ。

ぜひ、ご自身の気に入った'バナナ感'を見つけてみてください。