焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

オイルで四同割り

以前から、バター生地についてはご紹介していますが

油脂もいろいろ ...

バターを使わずともケーキは作れることはご存知の方も多いかと

でも、はてさて配合上ただバターをオイルに変えればよいのかな.... 

 

 

 

f:id:bonbonciel1013:20180822150827j:imageバターをオイルに

お得意の四同割り

つまり、卵、油脂、砂糖、粉

この4つの材料が全部同じ量、同割りで構成されているお菓子の基本配合です。

いつもは油脂の部分を無塩バターで作る事が多いのですが

今回はそっくりそのままオイルに差し替えます。

オイルは液状の油

製菓用太白胡麻油を使用しています。

クセがなく使いやすいです。オイルを使った仕込み全般に使っています。

 

製菓用 太白胡麻油 (1650g)

製菓用 太白胡麻油 (1650g)

 

 

f:id:bonbonciel1013:20180822150840j:image製法は別立て法で

なぜ、別立て法にしたのかというと

オイルは空気を含ませる機能がすこぶる弱いから

つまり、

立ちの力が弱いということ。いつまでたってもシャバシャバの状態。

バターはというと

その性質から空気を含ませる事ができるので'白っぽくなるまで立てる'事ができるんですね。

今回はバターを使わないので

'別立て'にしてメレンゲの力を借りようと思った訳です。 

f:id:bonbonciel1013:20180822150857j:imagef:id:bonbonciel1013:20180822150922j:imagef:id:bonbonciel1013:20180822150940j:imageベーキングパウダーの必要性

実は初回メレンゲの力だけだとあんまり浮かないかな?とちょっと考えがよぎったのでベーキングパウダーにも手伝ってもらう事にしました。

卵の重量に対して3%くらい

つまり

卵が100gだとしたら3g加える。

焼き上がり、かなり浮いたので

ありゃ?

「じゃあBP無くてもいけんじゃね?」とは心の声

では入れないパターンも焼いてみるべし.....

そんなに変わらない感じでしたね。

見た目は。

ただ反省点としてもう少し型に対する容量を考えてもよかったかと....

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↑向かって左がベーキングパウダー入り

カットすると断面が食パンみたいです(これは残念な感じ)

 

浮かせるだけじゃないベーキングパウダー

浮かせる、膨らませるために今回はベーキングパウダーにも手伝ってもらおうと思った訳ですが、見た目変わらずでも実は生地の変化は感じられました。

それが

 

'ふわっと感'

 

どちらの生地も硬い生地というわけではないのですが

手に持った感じ'ふわっ'としてるのが

ベーキングパウダーを配合したもの。

もう少しわかりやすく表現してみると

 

ベーキングパウダー配合が'市販のお菓子'ならば

配合していないのが家で作る'手作りお菓子'

 

どういった食感をつくり出したいかでベーキングパウダーを使うか使わないかを判断することもあると言う事ですね。

 

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 今回オイルを使って焼いてみましたけど

同割りでもいけますね(笑)

ただ、オイルはバターとは風味に差がでるのも事実。

油脂の風味にあった香辛料などをプラスすることをおすすめします。

ぐっとオリジナルなお菓子が出来るかも。

 

最後の画像は先日いただいたオーガニックのジャムをサンドしました。

きれいなカットになったのはベーキングパウダーを配合していないタイプの生地だったからなのかな.....