焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

お菓子屋さんの仕込み

ボンボンショップにギフトのご注文をいただいたので

その準備をコツコツと進めています。

 

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お菓子屋さんの仕込みは闇雲に進めることはありません。

 

私が今迄勤めたいたいろいろなパティスリーでも

その日朝からどんな作業をどの順番ですすめるのか

ホワイトボードにフランス語で表記されているところもあれば

銀行からもらったメモ用紙に殴り書きして

「ほれ」と渡されたりするところもありました。

口頭で言われて、それを自分でメモしたりも...

 

順番にはきちんと理由があるんですね

 

今日私が生地仕込みをしたのは

  • スノーボール
  • ディアマン3種(バニラ、アールグレイ、ココア)
  • ココナツ
  • くるくるクッキー用の生地(プレーン生地、ココア生地)

計7回の仕込みです。

 

始めの仕込みから最後の仕込み迄

ミキサーボール、粉をふるうストレーナー、その他使った器具はそのまま流用して使いました。

 

......考えてるんです。仕込みの順番。

 

  1. スノーボール
  2. ディアマンバニラ
  3. ディアマンアールグレイ
  4. ココナツ
  5. くるくるクッキープレーン生地
  6. ディアマンココア
  7. くるくるクッキーココア生地 

生地仕込みはこの順番。

もうおわかりかと思いますが最後にココア生地を持ってきてます。f:id:bonbonciel1013:20180826182523j:image

最初や途中にココア生地仕込んじゃったら洗わなきゃいけないですから。

道具を洗う手間を最小限にしたいんです。現場では。

もちろんボールやビーター等の器具はその都度カードを使って次の生地に影響が無いくらいにします。

 

現場ってこの作業工程を朝瞬時に組み立ててみんなが動くんです。

 

現場を知らずに個人で起業する方はこういった細かいところに慣れる迄時間かかかると思うんですよね。現場を知らないので。

そしてこういったちょっとした工程が作業効率にかなり影響してくるんです。

作業効率を上げるということは身体に無理がかからないということでもあります。

お菓子作りが好きで現場には行かず、自分でお菓子屋さんになりたいと言う方々にいつも伝えたいのが

'がんばりすぎないで'

と言う事なんですよね。

みんな起業したからにはがんばらなくちゃ!って無理しがち。

実は現場は今回ご紹介したような事が細々とたくさんあるんです。

だから職人さんはそこそこの長時間でもなんとかやっていけてるんですよ。

きつい業種なのは間違いないのですが。

身体も使っていますが頭もかなり使っています。

自分を守る為に効率を考えるんですとても。

これは'手を抜く'と言う事とは全く違います。

 

私が一番残念なのは

あれだけお菓子が好きで起業したのに無理しすぎて身体を壊してしまう事。

それが原因でお菓子作りが嫌になってしまう事。

 

そうならないで欲しいからしっかり作業効率を考える事も自分ブランドを持つには大事な事なのだと思ってほしいですね。

 

今回は生地の仕込みについてでしたけれど'焼き'にも順番があります。

それはまたそのうちにご紹介します。