焼き菓子店 ボンボンシエルの「製菓理論」講座

自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!

日々是乳化

プライベートレッスンではその人その人の気になる事を掘り下げる授業をしています。

今回は以前の「ういろう事件」勃発からそれを解明すべく同じ配合で再び。理解力を深めるには繰り返しやっていくのは効果的。

 

デモンストレーションの必要性 

今回は乳化の為の別立てを。

珍しく私もデモやりました(笑)

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「今日は私、デモやりますっ!」

と言ったら

「えーっ!貴重じゃないですかっ!?(笑)」

普段はほとんど生徒さんのぶっつけ本番の感じで、じゃ、やりましょう!

の感じなんですけど。今回はより生地状態の理解を深めて欲しいので、やりながら説明したかったのが理由です。

デモ(デモンストレーションの略)って必要な時とそうでない時があるんだと思うんですよね。

 

工程を知りたい場合

生地状態を知りたい場合

 

工程を知りたい場合は正直デモあんまり要らない気がします。

工程だけならレシピ見れば十分理解できるし、その方がじっくり頭に入れる事ができますよね。それに、見てるより実際手動かした方がいい。デモ見てる時間自分でやった方がいいし場合によっては2回戦実習出来る。

なので、じゃ、やりましょうの後、横で次はこれ、次はこれっと横で生徒さんの手見ながら工程を促すのが普段のスタイル。プライベートレッスンの強みでもあります。

 

そういえば専門学校講師時代も1年生の終わり頃は

「今日デモいる?」

「.............」

「要らないよね?ねっ?」

「.............」

「はいっ!じゃ、やって」

とレシピはトーゼン頭入れとけの体で強引に同時進行で作り始めるという(笑)

2年生になる頃には

「せんせ、今日デモやりませんよね?」

と生徒達の方からデモなんて要らないっす。ぐらいの感じで言ってくるくらいに....

でも、そんな日の授業に限って生地状態の見極めにポイントがあったりするものだから

「今日はやる。」

なんてかなり機嫌の悪い感じで授業が始まるという(笑笑)

 

まさに、生地状態を知りたい場合デモは必須です。

それも見て欲しいのは手元では無く、ボールの中。

例えばメレンゲの立ち具合、泡の細やかさや柔らかさ、砂糖を加えるタイミングの見極め。など、ボールの中の状態がどう変化していってそれに対しての作業工程をしっかり

確認する必要があります。

 

今回は乳化の為の別立てを実習してもらうのに

生地状態の見極めを確認してもらいたかったのと

乳化の混ぜ

も伝えたかった。

 

今回の実習内容は以前のブログでもご紹介しています。 

www.bonbonciel.work

 ハンドミキサーの持ち方

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ハンドミキサーの持ち方、どうされていますか?

始め彼女はミキサーの持ち手に添って持っていたんですね。そうすると肩がどうしてもあがって肩に力が入ってしまいます。力が入っちゃうと倍疲れちゃう。

なのでハンドミキサーはピストル持つように持ち手の後ろの方を持つようにすると楽です。

動かし方はホイッパーがボールに対して垂直になる様に動かす。自分が卓上ミキサーになったつもりで(笑)

そのほうがホイッパーを効果的に使えるので立つスピードも早くなりますよ。

 

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理論的にきちんと乳化出来ていれば焼き上がりもきちんと出来ているはず。

と思っていてもカットするまで実はドキドキしている小心者でもある私。

真ん中からカットして確認。

うん。きちんと出来ていました。

これで、いかに乳化が大事か立証できました。

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  「せんせ、真ん中だけじゃなく違うところもカットしてみて!大丈夫かどうか」

「ん?じゃカットしてみますか.....]

「..........(どきどき)」

「はい!だいじょぶぅ」

笑笑笑

............たのしい。

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焼成した型はいつも全卵2個分の四同割りで焼き上げるのに丁度いい大きさだったので

そのつもりで全卵2個の配合を取ったのですが

今回の配合は全卵に対して他の材料を60%にする配合だという事をすっかり忘れてしまいまして、上がりが低くなってしまっています。反省。

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 「あの失敗があったから、今回ここまで乳化について知る事ができた」

とニコニコしながら終了したレッスン。

それでもまだまだこれでおわりではないのがお菓子なんですよね。

次回はどんな授業にするか、私も楽しみです。